番茄红素稳定性研究

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1、**学院食品化学综合设计实验番茄红素稳定性实验姓名学号专业班级指导教师学部实验日期同组人实验题目（番茄红素稳定性实验）摘要本文妙探讨了PH值、氧化温蔚睑属离子割寸翻红索稳定性的影响,结果衣明:碗俅应彳翔保存，險丽踣邯辭夜有-剜傭向，册寸其斡碾小，铜离了禳右影亂酚tmw关键词：番肮酬红w；稳定性摘要目录I丽言01」番茄红素01.2研究的目的和意义01.3实验原理02材料与方法12.1实验材料02.1.1实验原料02.1.2实验试剂02.2实验设备12.3实验方法12.3.1番茄中色素的提取13结果与讨论33」pH对色素稳定性的影响23.2氧化剂对色素稳定性的影响23.3温度对色索稳定

2、性的影响23.4金属离了对色素稳定性的影响34结论45参考文献5番茄红素稳定性实验1.1番茄红素番茄红素在自然界中广泛存在，在成熟的果实中含量较多，如番茄、胡萝卜、西瓜、柚等，含量最多的是番茄的果实，且成熟度越高，番茄红素含量越高。番茄红素作为一种很有发展前景的新型功能性天然色索，具有具有淬灭活性氧、消除人体自由基、预防心脏病、减缓动脉粥样硬化、预防多种癌症、保护心血管、抗老化、保护皮肤等生理功能。番茄红素是冃前已知的非常有效的抗氧化活性物质，其抗氧化能力是卜胡萝卜素的2.0〜3.2倍，是维生索E的100倍。本文对天然番茄红素的稳定性做了研究。1.2研究的目的和意义1.2.1.了解

3、番茄红素的性质1.2.2.明白不同因素对其色素稳定性的影响123.知道番茄红素的在加工与储存时的条件1.3实验原理番茄红素的性质：是一种脂溶性的不含氧的类胡萝卜素，番茄红素大部分以红色针状存在于番茄体内，小部分与蛋门质结合成复合体存在于番茄细胞内，番茄红素的分子结构是1个长链的不饱和烯姪，分子中共有11个共轨及2个非共轨碳■碳双键，不饱和双键的存在使番茄红素非常不稳定，极易氧化，从而失去其鲜艳的红色并影响其生理活性。2•材料与方法2.1实验材料2.1.1实验原料无虫害的番茄：哈尔滨当地购买氢氧化钠盐酸2.1.2实验试剂分析纯国药集团化学试剂有限公司分析纯哈尔滨市新春化工厂乙酸乙酯分

4、析纯天津輝华化学试剂冇限公司丙酮分析纯天津化学试剂三厂99%乙醇分析纯双氧水分析纯氯化铜分析纯碳酸钠分析纯氯化钾分析纯氯化铝分析纯硫酸分析纯2.2实验设备上海棱光技术有限公司上海贝特仪电设备厂天津市泰斯特仪器冇限公司Spectrumlab54型可见分光光度计榨汁机HH-4型数显恒温水浴锅真空抽滤机2.3实验方法231番茄中色素的提取2・3丄1预处理：无虫害番茄用清水清洗去表面污垢2.3.1.2榨汁：清洗后将番茄放入榨汁机中榨橙汁2.3.1.3皂化：取20g番茄糊加入40ml0.5mol/LNa2C03溶液T40°C下皂化30min2.3.1.4抽滤：加入稀硫酸中和起泡后,真空抽滤,

5、滤饼加入40ml乙醇处理lOmin,再一次抽滤2.3.1.5混溶:将30ml乙酸乙酯与60ml丙酮混匀2.3.1.6浸取：在45°C下将滤饼浸泡在80ml混合液中40min,PH=72.3.2影响番茄红素稳定性的因素2.3.2.1不同pH值对番茄红素稳定性的影响取五份5ml色素提取液于试管屮，用HCL和NaOH将PH值分别调制为3、5、7、9、11时，测定其吸光值（入=474nm）2.3.2.2氧化剂对番茄红素稳定性的影响取三份5ml色索提取液于试管中，分别加入0.1molL的双氧水1ml、3ml、5ml,混匀后测定其吸光值（入=474nm）3.2.3温度对番茄红素稳定性的影响取

6、三份5ml色素捉取液于试管中，分别在40°C、50°C、70°C下保温30m泊后,测定其吸光值（入二474nm）2.3.2.4金属离子对番茄红素稳定性的影响取三份5ml色索提取液于试管中，分别加入浓度为0.1molL的A1C13、CuC12、KC1各5ml,混匀后测定其吸光值（入=474nm）3结果与讨论pH对色素稳定性的影响图3-1-1不同PH对色素稳定性的影响5IXOOooO(V)刼来密P1由PH=7时为对照样，由图可以看出，酸性条件下对色素的影响有一定的影响，J1PH值越小，影响越人。碱对其影响较小。3.2氧化剂对色素稳定性的影响4321••••oooO(V)9耳区一011

7、10246双氧水（ml）图3-2-1氧化剂对色素的影响由图3-2-1可知色素的耐氧化性较差，随着双氧水浓度的升高，色素吸光度显著下降因此，在使用与保存过程中应避免与氧化剂接触。3.3温度对色素稳定性的影响O6420•••ooO(V)赳晝0011806040O2图3-3-1不同温度对色素稳定性的影响由图3-2-1可知，番茄红索在40°C以下较稳定，温度超过50°C吸光值下降，加热使番茄红素异构化，因此在40°C以下热稳定性良好。4金展离子对色素稳定性的影响表3・4金属离