辐照食品贮藏保鲜的研究及应用

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1、1辐照保鲜技术的历史发展22辐照保鲜技术的原理32.1辐射完全杀菌(Radappertization)42.2辐射针对性杀菌(Radicition)42.3辐射选择性杀菌(Radurization)53应用辐照保鲜的食品种类53・1畜禽肉类53.2水产品53.3蛋类63.4水果类63.5蔬菜类63・6谷物及其制品74食品辐照保鲜装置74.1Y射线辐照器74.2电子加速器辐照器75辐照保鲜食品安全性、毒理性评估86结束语8辐照食品贮藏保鲜的研究及应用摘要：辐照保鲜是食品保鲜的新工艺，有着极人的发展前景及实用价值。本文就口询国内外对食品辐照保鲜技术研究的进展做一概述。

2、简m描述了食品辐照保鲜技术的应用方式以及相应的可应用该技术的食詁种类，并对食品辐照保鲜机械的开发情况做一介绍。与传统方法相比，它有着能耗低、无毒物残留、无污染等优点，已成为国际上常用的一种保鲜方法。该文对其丿力史发展、保鲜原理、应用和安全性进行了综述。关键词:食品；辐照；保鲜辐照，一种新的灭菌保鲜技术，用(饨137,钻60等)对粮、蔬、果、肉、调味品、中约等进行灭菌，和减活，中国相关食品产量已占全球总量的三分辐照食品指的是利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。传统食品贮

3、藏保鲜的主要方法是使用化学杀菌剂，但长期使用化学药剂会导致病菌产生抗药性而降低化学药剂的防病效杲，同时频繁和高浓度使用化学跖剂会造成农药在果蔬上的残毒量壇加而威胁人类的健康。因此，迫切需要寻求新的安全高效的保鲜技术以逐步取代化学杀菌剂在果蔬保鲜上的使用。辐照保鲜技术是人类利用核技术开发出来的一项新型的果蔬贮藏保鲜技术。该技术是WTO认可的一项技术，据2011年的统计，全球已冇70个国家和地区批准了548种食品和调味品可用辐照处理。土豆、洋葱、大蒜、冻虾、调味品等1()多个品种己实现了商业化，取得了明显的经济和社会效益圈。我国也于1958年开始食品辐照加工研究，2U

4、世纪70年代开展了辐照杀虫，抑制发芽，鱼、肉、蛋的辐照保藏,水果保鲜及葡萄酒促进陈化等研究工作。1辐照保鲜技术的历史发展辐照保鲜技术是1905年申请专利，并于20世纪发展起来的一种保鲜技术。该技术的发展和激光器的出现密不可分。自20世纪50年代激光器问世以来，辐射保鲜的研究己逾50a的历史。在20世纪50^)60年代，许多国家开展了食品辐照技术和效果研究;20世纪70年代各国致力于证实辐照食品的卫生安全性;20世纪80年代确立了辐照食品的国际标准;20世纪90年代辐照食品正在稳步地向商业化发展。正如世界卫生组织所做出的结论:辐照食品就像用巴斯德杀菌法消毒的食物一样

5、安全，而且有益健康。1986年以后辐照食品被批准的总数达到392种ol983年联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的食品法典委员会(CAL)止式颁发了《辐照食品通用法规》和《食品辐照设施推荐规程》，从法律上消除了辐照食品国际贸易上的障碍。中国从1958年就开始了食品保鲜辐照研究。1984年11月30日屮华人民共和国卫生部公布了我国花生、马铃薯、大米、大蒜、洋葱、蘑菇6种辐照食品的卫生标准，这是我国第一次允许使用辐照食品。到1997年我国己批准了24种辐照食品的卫生标准，包括大蒜、花生、蘑菇、马铃薯、大米、洋葱、香肠、苹果、扒鸡、花粉、果脯、生杏仁番茄、

6、猪肉、荔枝、密桔、薯干、熟肉制品、干果果脯、香辛料、新鲜水果、新鲜蔬菜、冷冻包装畜禽肉类、豆类、谷类、及其制品等。到2001年,我国批准的辐照工艺近20种。2辐照保鲜技术的原理辐照保鲜技术是食詁经过一定剂量的电离射线(60Coy射线或,37CsY射线或电子加速器产生的电子束一最大能量10MeV或X射线一最大能量5MeV)的辐照，杀灭食品屮的害虫，消除食品屮的病原微生物及英它腐败细菌或抑制某些食品中的生物活性和生理过程，从而达到食品贮藏保鳞的H的。辐照对生物体的效应主要表现为热、压力、光和电磁场等几方而，对于低功率屯离射线特别是可见光范围的电离射线，其产生的热和压力

7、很少，因此，这些电离射线对生物体效应主要表现为光和电磁场效应。一方而电离射线可以直接影响蛋口、酶及生物分子的结构，从而导致酶活性的变化；另一方而也可通过这些酶直接作用于细胞中DNA,诱导抗性基因的表达，使转录活动增强，从而产生新的酶或其它蛋白质分子來提高生物体的抗逆性。基于此，屯离射线可以用于食品的辐照贮藏保鲜。辐照线主要包括红外线、紫外线、X射线和Y射线等。其屮的短波射线辐照(如紫外线辐照)易使食品中的脂肪氧化，产生臭味，蛋口质也容易变质，产生色变等现象；一些食品的冇益成分如维生素、叶绿素也易受紫外线照射而分解。另外X射线和Y射线辐照由于耍避免对操作人员的伤害而

8、所需的基建