食品贮藏保鲜方法

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1、食品贮运保鲜学第4章食品贮藏保鲜方法第一节机械冷藏第二节气调贮藏第三节减压贮藏第四节其他贮藏保鲜方式21.1基本概念1.2食品冷却技术1.3低温贮藏的条件和管理1.4食品冷藏链流通第一节机械冷藏3冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但是不低于食品汁液的冻结点。冷却温度常在10℃以下，下限为-2～4℃冷却温度下，细菌、霉菌仍能繁殖1.食品的冷却1.1基本概念4冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。国际上推荐的冻结温度带为-18℃以下冻结食品中微生物及酶的作用均受到抑制，可长期

2、贮藏2.食品的冻结5低温保藏是指将食品保持在冷却或冻结终了的温度下，将食品低温贮藏一定时间。可分为冷却保藏和冻结保藏。冷却物冷藏温度一般在0℃以上，冷冻物冷藏温度一般在-18℃以下。3.食品的低温保藏6解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结前的新鲜状态。解冻是冻结的逆过程。4.食品的解冻7将食品贮藏在0℃以下至食品的冻结点范围内，属于非冻结冷藏。冰温冷藏常用于水产品的贮藏，但可利用的温度范围狭小，一般在-2~-0.5℃。5.冰温冷藏8将水产品贮藏在-3℃的空气或食盐水(或冷海水)中的一种贮藏方法。微冻温度略低于

3、冻结点，鱼体内部分水分发生冻结，能抑制微生物的作用。微冻冷藏贮藏的贮藏期比冰温冷藏长1.5~2倍。6.微冻冷藏9冷藏方式温度范围/℃主要适用食品冷却保藏＞0蛋品、水果、蔬菜冰温冷藏-2～-0.5水产品微冻冷藏-3水产品冷冻保藏-28～-18肉类、禽类、水产品、冰淇淋超低温冷藏＜-30金枪鱼各种冷藏方式的温度要求和适用食品10111.2食品冷却技术(一)冷风冷却(二)差压式冷却(三)冷水冷却(四)碎冰冷却(五)真空冷却12(一)冷风冷却冷风冷却是被风机强制流动的冷空气使食品的温度下降的一种冷却方式。冷风冷却系统示意图13

4、强制通风冷却14区别于自然冷却：配有大风量、风压的风机，又称强制通风冷却。优点：成本低。缺点：干耗较大，冷却速度比较慢，而且果蔬冷却也不太均匀。常用于冷却水果、蔬菜、禽、蛋、调理食品以及不能用水冷却的食品。15(二)差压式冷却差压通风冷却与强制通风冷却类似，但包装果蔬的纸箱两侧必须打孔，包装箱需按特别的码垛方式码放在风道两侧，用风机强制循环冷风，在包装箱的两侧产生压力差，冷风从包装箱内通过，将包装箱内的果蔬热量带走来达到冷却果蔬的目的。16差压式通风冷却示意图17差压式冷却装置将食品放在吸风口两侧，并铺上盖布，使高、低

5、压端形成2~4kPa压差，利用这个压差，使-5~10℃的冷风，以0.3~0.5m/s的速度通过箱体上开设的通风孔，顺利地在箱体内流动，用此冷风进行冷却。盖布盖布低压部高压部出风口18优点：冷却速度比强制通风冷却要快2～6倍，果蔬从常温冷却到5℃左右，只需2～6小时的时间；预冷后的果蔬暂贮时间短，周转较高，果蔬冷却比较均匀。缺点：差压通风冷却的一次处理能力比强制通风冷却要低，码垛时间比强制通风冷却要长。差压通风冷却库的造价比真空冷却装置要低，但比强制通风冷却库要高。适用范围：适宜各种果蔬的预冷。19(三)冷水冷却冷水冷却

6、是用0~3℃的冷水作为冷媒对食品进行冷却。水和空气相比热容量大，冷却效果好。冷水冷却设备一般有三种型式：喷水式（又分为喷淋式和喷雾式）浸渍式混合式（喷水和浸渍）20喷水式水冷混合式水冷21222324优点：以水作为冷却介质，传热性非常好，冷却速度快，无干耗；冷水冷却设备的价格与真空冷却装置的相比较为低廉。缺点：对果蔬产品存在的污染问题。浸过水的果蔬不利于保鲜，需要迅速风干处理。适用范围：可用于水果、蔬菜、家禽、水产品、罐头等食品的冷却。25(四)碎冰冷却碎冰冷却是利用冰块融化吸收相变热来降低食品温度的方法。可分为碎冰冷

7、却和水冰冷却；应使冰尽量细碎，增大与食品接触面积；可以用淡水冰，也可以用海水冰。26包装内加冰冷却27包装内加冰水冷却28优点：冰放出相变潜热，冷却速度快；冰价格便宜，无害，易携带和贮藏；用于鱼保鲜，使鱼湿润、有光泽，无干耗。不足：碎冰易重新结块，并且由于其不规则形状，易对鱼体造成损伤；水冰冷却易引起鱼肉变软、变白。适用范围：主要用于鱼的冷却，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷却。29(五)真空冷却真空冷却是将果蔬放在密闭的容器中，通过真空泵，迅速抽出容器中的空气和水蒸气，强制水分从果蔬蒸发，并夺去果蔬的汽化潜热，使果蔬

8、品温降低。30真空罐内产品水分蒸发示意图31真空冷却装置示意图1－真空泵2－冷却器（蒸发器）3－真空冷却槽4－节流阀5－冷凝器6－压缩机32优点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、干净卫生、操作方便。缺点：食品干耗大，能耗大，设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品种有限。适用范围：表面积大的蔬菜、蘑菇等；含有水分的蒸煮、烹饪