五羊职业技能鉴定所推介中式烹调“技师”补充复习资

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1、广东省五羊职业技能鉴定所推介中式烹调“技师”补充复习资料-、填空题（每题1分，满分15分）1、鲜百合属于六大类蔬菜的类。2、从工艺上说，荔浦扌II肉要运川到的调味方法有和。3、餐饮生产设备具有种类多、和等三个特点，加强管理十分重要。4、我国烹饪古籍《随园食单》的作者是朝时期的<5、饮食卫生“五四制”规定食具要实行“四过关”,具体内容是。6、餐饮企业选定的主要服务对象称为o7、为突出主料，辅料的规格应该比主料；不分主辅料的多种料配合，各种原料的形态应该。8、饮食中搭配的食物属性距离越远越好是发挥蛋白质作用的原则。9、菜品香味虽无形，但是人闻到香味便会产牛食欲，这说明嗅觉对餐饮消费有作用。10

2、、以水和水蒸气为传热介质的烹调技法有o11、广东人爱喝汤，因为汤既好喝又有营养。汤料在煲制过程中发生的是作用。12、把干木耳放在清水中能够涨发变柔软，主要是利用水的作用。13、两杯同是100毫升的白开水，加入2克盐那杯水感觉比加入1克盐的水咸，这里影响味觉的因素是。14、冷菜造型按空间构成来分类，可以分成平面造型和造型两类。15、客家著名的梅菜扣肉其烹调方法属于烹调法。16、食用色素觅菜红最大允许使用量是克/千克。17、从工艺上说，菜软炒牛鱼片要运用到的调味方法有烹制加味、和。18、饮食卫生“五四制”的主要内容是四不、四定、四过关、和。19、饮食中，蛋白质互补作用的好处是能够提高。20、冷

3、水发干货主要是利用水的作川，使干货的蛋白质和纤维吸水膨胀，回软。21、能够独立作菜品主味的单一味有：。22、冷菜造型按形象构成來分类，可以分成绘画造型和造型两类。23、鲍角是一种名贵的海产品，按牛物学分类，属T动物。24、从调味的属性來说，菜软炒牛角片属于次性调味。25、控制食品质量要在采购、验收、保管、初步刀工、烹制和等六个环节进行。26、“五谷为养，五果为助，五箫为益，五菜为充”是《》提出的配膳原则。27、《中华人民共和国食品安全法》实施后《》同时停止执行。28、热水发干货主耍是利用热力的、作用，使干货吸水回软。29、直刀法下分切法、和等三科刀法。30、以油为传热介质的烹调技法有、和等

4、三种。31、名菜百花煎酿锻子的烹调方法属丁煎法中的法。32、海参是一种名贵的海产品，按牛物学分类，属丁动物。33、《中华人民共和国食品卫牛法》取代了《》。34、顺德地方名菜煎炯角嘴的烹调方法属于煎法中的法。二、判断题(正确填“V”，错误填“X”。每题1分，满分15分)()1、味觉分为化学味觉和物理味觉两大类。()2、刀法分为标准刀法和非标准刀法两大类。()3、在设计菜式料头时还需要根据料头是否被同吃来确定其形状的大小。(M、由带天然气引起的火灾可用化学干粉灭火器、高压水扑灭。()5、觥鱼花的要斜切花纹才好看，因此切軌鱼花运用的是斜刀法。()6、食用不卫生的肉类罐头、豆酱•、臭豆腐等仓品可能

5、发生由肉毒梭菌引起的仓物中毒。()7、纤维素不能被人体消化吸收，因此，纤维素没有营养价值。()8、餐馆是为顾客服务的，在选用原料方面，只要顾客喜欢吃就选用。()9、传导是指依靠自由电子等微粒的运动，把热量从一处传到另一处的现象。()10、褐鳞小伞菌是极毒簞。()11、江苏菜具有调味清淡适口，务求突出木味等特点。()12、进行筵席配菜时应该注意各类菜肴的比例关系。()13、甜味具有增强鲜味的作用，因此对咸鲜味菜品可以多下一点糖。()14、泡油方法既可用于牛料，也可用于熟料，原料基本上是小件的。()15、变形成形属于菜肴造型艺术的实现途径之一。()16、化学味觉分为咸、鲜、甜、苦、酸、辣六大类

6、。()17、刀法分为标准刀法和非标准刀法两人类。()18、菊花鱼要斜切花纹才好看，因此切菊花鱼花纹运用的是斜刀法。()19、食用不卫牛的肉类罐头、豆需、臭豆腐等食品可能发牛由肉毒梭菌引起的食物中毒。()20、直刀法屮的斩法分直斩和扌

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8、斩两种刀法。()21、旋毛虫病可山病畜传给人。()22、江苏菜以爆、炒、烧、扒、炸、燔、蒸、拔等烹调技法最具特色。()23、制作工艺的不同，火腿分气腿何实腿两种，气腿的质量优于实腿。・()24、虾的种类很多，旦有别名。H本对虾就常称竹节虾。()25、弯刀法运刀时刀身角度不固定，因此属于非标准刀法。()26、囊虫病可由病畜传给人。()27、江苏菜以煨、炖、烧

9、、炯、炸、焙、蒸等烹调技法为主。()28、台理安排上菜能够保证宴会莱品源源不断送上。三、选择题(31〜40题，为单选题，每题1・5分；41-45题为多选题，每题3分。请将正确的答案，以相应的字母填入括号中。满分30分)1、生的四季豆不能吃，是因为四季豆含有()等有毒物质，食后会引起屮毒。(A)秋水仙碱和龙葵素(B)组胺和皂素(0皂素和红细胞凝集素(D)红细胞凝集素和龙葵素2、鸡蛋用在浆、粉中所起的致鲜嫩作用，体现最明显的