职业技能鉴定所推介中式烹调师高级技师实操复习资料.doc

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1、广东省五羊职业技能鉴定所推介中式烹调师高级技师操作题考核题：高档怀旧宴的设计及制作广州大同酒家是粤菜百年老字号，靠经典粤菜名和发展。在周年志庆之际，酒家准备推出一项以怀旧为主题的营销活动。活动以举办怀旧宴宴请有关人士来启动。怀旧不是简单模仿过去的名菜，而是要体现粤菜饮食文化和粤菜风味特色，在工艺上有所创新。试根据此要求设计改怀旧宴菜单并制作其中部分菜品.答题要求：1.指定考试品种是威化纸包鸡，起全鸡进行现场考评。菜品为12人2.指定原料为嫩鱼和大虾3.本宴会设2席4.菜单设计占实操总分10%o以巍鱼为主料的菜式进行营养分析,占

2、实操总分10%o分析表附后设计方案要说明以下两个问题：1.本宴会从哪些方面体现粤菜的风味特色?2.该营销活动怎样才能缺德最大的效果?3・要求制作菜单里的四道菜品及一项现场操作，威化纸包鸡是指定考试品种，起全集进行现场考评，道是规定原谅（虾和蹶鱼）自选菜，1•道是自备原料的自选菜。余下的只设计不制作，但是菜单里要有全鸡的菜式。成品制作及现场考评站操作总分80%o禁用1=

3、==未经国家卫生部门批准的食品添加剂,4.菜品营养分析内容：热量、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质含量、做出营养评价。指标值可以参考由广东省职业技能鉴定指导中心组编

4、，韦莉萍主编的《公共营养师》。维生素按原料注明种类,。营养素蛋白质脂肪维生素矿物质营养素含量每百克食部含量本菜品含量每百克食部含量本菜品含量每百克食部含量本菜品含量每百克食部含量本菜品含量原料鱼总计营养评价总热量营养分析表说明:中式烹调师高级技师菜单设计表准考证号考核工种及等级中式烹调高级技师宴会名称序号①菜品及名称②（10分）主要原料③（10分）烹调方法④（10分）风味特点⑤（10分）12345678910111213设计说明1.本宴会从哪些方面体现粤菜的风味特色？（30分）2.该营销活动怎样才能取得最大的效果?（30分）（

5、内容多时可写在背面）⑥②③⑥项综合评分（满分80分）考评员签名②⑤⑥项综合评分（满分80分）考评员签名④⑤⑥项综合评分（满分80分）考评员签名实操考评说明一・高级技师1.起全鸡为现场考评，必须由考评员专门负责。按评分表的考评重点评分。由他人代替制作须立即取消其考试资格。1.菜品成品质量标准参考《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》《粤菜烹饪教程》有关要求。全部加工包括刀工加工必须在现场完成。3・营养分析项目需要考生先确定该菜品用料数量，再进行分析讨算。如果副料，必须加上副料的营养成分，不完整的应该给予扣分。按表格要求评分。

6、4.严格考评方案的设计说明及规定回答的文帝，80分满分，48分及格。三位考评员的平均分除以0・8为本项目实得分，即:（三位考评员分数之和）一3一0・&1.操作技能考核成绩为成品制作分.菜单设计分、营养分析分、现场考评分之和其中指定考试菜考评占20%,其余各占15%。用中式烹调统分表统计分数。二技师1•宰杀黄鳍需要进行现场考评，必须由考评员专门负责。按考评重点评分。由他人代替制作须立即取消其考试资格。宰杀过程要求程序合理，方法正确，动作嫩熟、卫生状况好。不能达到以上要求的要酌情扣分。2•要熟悉评分表的使用。菜品成品质量标准参考《

7、中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》有关要求。2.严格考评方案的设计说明及规定回答的文帝，80分满分，48分及格。三位考评员的平均分除以0・8为本项目实得分，即：（三位考评员分数之和）一3一0・8・5•操作技能考核成绩为成品制作分.菜单设计分、营养分析分.现场考评分之和其中指定考试菜考评占20%,其余各占15%。用中式烹调统分表统计分数。三•特别说明1•为把好质量关，若考生有两个成绩不及格，本次考试应该作不及格处理.2•准确理解考题意。严格按计时的标准把好考评质量关。准确使用评分表。3•考评资料完整保存以备复查.