黑芝麻乳加工工艺和配方研究

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1、黑芝麻乳加工工艺和配方研究摘要：以黑芝麻酱为主要原材料,配以辅料研制黑芝麻植物蛋白饮料，只要研究黑芝麻乳中沉淀、分层问题，对最佳生产工艺及最佳配方进行探究。结果表明：黑芝麻酱：3%,白砂糖:2%,果葡糖浆：3.75%,豆浆粉:1%,全脂乳粉：1%,复配乳化剂和复配稳定剂：0.3%,复合香精：0.125%组成的产品状态均一,体系稳定，气味纯正。并以此确定该产品的标准生产工艺文件。关键词：黑芝麻乳植物蛋白饮料生产工艺0引言据《中国药典》记载：黑芝麻药食两用，性平，味甘。归肝、肾、大肠经。具有〃补肝肾,滋五脏,益精血，润肠燥〃等功效。用于头晕眼花，耳鸣耳聋,须发早白，病后脱发,肠燥便秘。按《黄帝内

2、经》所记：北方属于黑色，与肾相应，肾开窍于二阴，精藏于肾，五味为咸味，五畜为猪,五谷为豆。可见黑色的物质有益于肾脏，黑米、黑豆、黑芝麻被誉为经典的黑色粗粮,尤以黑芝麻富含优质蛋白质和矿物质,丰富的不饱和脂肪酸、维生素E和珍贵的芝麻素及黑色素，营养之丰富可见一斑，黑芝麻饮料融合黑芝麻的营养同时配以豆粉、孚腦天然植物蛋白,丰富了产品的营养价值，可谓是营养健康的粗粮谷物饮品。1材料与设备1.1材料黑芝麻酱（蛋白19%全脂乳粉（蛋白24%果葡糖浆44、豆浆粉（蛋白35%三聚磷酸钠、碳酸氢钠、氯化钠、三氯蔗糖、安赛蜜、D■抗血酸钠、复配稳定剂、香精。1.2主要设备蒸煮罐、胶体磨、高压均质机、高压

3、蒸煮罐、剪切罐、利乐灌装机。2工艺技术要点3原料前处理工艺精选黑芝,炒至8-9成熟（五成熟过度），传统古法磨制工艺,最大限度保留其营养成分，黑芝麻酱的细度一定要达到100目以上。3.1混料^工艺将复合稳定剂与白砂糖按照1:5比例混合，75-85弋软化水,高压剪切充分搅拌15-20min溶解。先混合水溶解：黑芝麻酱、豆浆粉、全脂乳粉、果葡糖浆。再加入稳定剂与白砂糖混合物、三氯蔗糖、安赛蜜、三聚磷酸钠、氯化钠、D■抗血坏酸钠混合溶解，75・85弋软化水,高压剪切罐搅拌15-20min溶解。3.2磨浆工艺目的：磨浆工艺采用胶体磨，粒度100-150目之间,主要是将黑芝麻酱中的粗纤维磨细，此工艺决定

4、了产品的口感。3.3高压均质工艺均质浆料温度在65・75°C,采取25-30Mpa压力，使各种成分微粒均匀化；粉碎大分子蛋白质,将脂肪球打碎变成微小脂肪颗粒,撕裂纤维组织,与稳定剂形成胶体网状结构、相互交联充分与水结合。3.4定容、调香工艺半成品比重为1.026用纯净水定容，开启搅拌。先用水溶解入碳酸氢钠，再加入到定容罐中，调节pH至7.0-7.2,开启搅拌。加入0.06%香精，保持温度至70°Co3.5UHT杀菌工艺,有效的杀灭浆料的微生物，保杀菌温度控制在137°Cz时间为30s,采用超高温灭菌证产品的货架期。3.6灌装工艺本产品采用利乐机器灌装,有效的控制灌装过程微生物的污染”包装采用

5、250mL容积的利乐苗条装，保质期可达6-8个月，成品温度S3O°C。4.1感官指标色泽：呈灰色粉色至黑色悬浊液体(图4-1X气味：具有黑芝麻特有香气和清淡奶香，无异味。组织状态：呈均匀液态，无脂肪上浮，无结块现象,无分层现象。力径分析:经过仪器对样品做力径(图牛2L图4-2离心沉淀：4000rpm/10min离心，沉淀为2%,有10%色深。4.2理化扌詬4.3卫生指标5营养成分表根据实验数据调配小样送至国家食品质量安全监督检验中心所得数据。通过以下数据,结合预包装食品国家标准，本产品符合植物蛋白饮料标准。6结论传承古法小磨黑芝麻酱工艺，配以乳粉,制成益补肾气的黑芝麻乳,营养物质丰富,具有谷

6、物特殊香气、有效地保留了天然谷物的营养价值，满足谷物植物蛋白饮料的市场需求。以下是单吨产品配方:参考文献：⑴张丽霞/黄纪念/宋国辉，芦,孙强,张慧慧.营养黑芝麻糊生产工艺的研究［几农产品加工(学刊)，2012(01).［2］俞智明.黑芝麻糊制作工艺［J］.农村新技术，2011(02).［3］国良.黑色食品制作技术［几农家之友，2004(08).