乳的加工工艺分析

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1、UHT乳的加工工艺专业：食品检测专业班级：普07食检（民）班姓名：古丽坚乃提指导老师：金英姿时间：2009-12-17新疆轻工职业技术学院目录摘要1关键词1前言11UHT乳的生产工艺流程12各工序关键控制点及异常情况分析12.1奶站的工艺流程12.2预处理工段工艺流程32.3杀菌与灌装工段42.4清洗5小结5参考文献6致谢7摘要：UHT（超高温瞬时灭菌）乳采用的是135～140℃，2～4s的瞬间灭菌加工工艺。它能将原料乳中的微生物全部杀死，达到商业无菌的要求，同时又最大限度保存了牛乳中营养物质，UHT乳在灌装工艺上采用的是无菌灌装方式，常温下保质

2、期可长达8个月。但是如果在生产中操作不当，会导致产品出现酸包、胀包、苦包等质量问题。本文主要分析UHT乳生产过程中的工艺参数、关键控制点及异常情况，以便提高产品品质。关键词：UHT乳工艺工艺参数前言UHT乳采用的是瞬间灭菌加工工艺。它能将原料乳中的微生物全部杀死，达到无菌的要求，同时又最大限度保存了牛乳中营养物质，UHT乳在灌装工艺上采用的是无菌灌装方式，当高温热水的温度与物料进保温管的温度差值大于或等于17℃时，须作CIP清洗，否则杀菌管的牛奶结垢，会使管径变细，牛奶流速变大，杀菌时间缩短，杀菌不充分UHT产品应避免过度加热现象，严格监控灭菌温

3、度和时间。1UHT乳的生产工艺流程原奶检验→贮存→预热→均质→预杀菌→闪蒸→冷却→贮存→超高温瞬时灭菌（UHT）冷却→无菌灌装→贴吸管→装箱→产品入库。2各工序关键控制点及异常情况分析2.1奶站的工艺流程原奶检测→称物重→过滤→净乳→冷却→贮存2.1.1原奶验收的各项指标（1）感官指标色泽：原奶呈乳白色或微带黄色，如果有其他颜色，则是不正常乳；滋气味：具有牛乳特有的乳香味，不得有异味，否则拒收；组织状态：呈均匀稳定的流体，不得有肉眼可见的杂质凝块和沉淀；（2）理化指标酸度：≤17.5T，主要检测牛奶里有机物是否被分解；酒精试验：UHT乳在加工过程

4、中要经受140的高温，因此要用体积分数为75%的酒精检测原奶蛋白质的稳定性，同时要做煮沸试验；杂质度：≤2mg/kg；7温度：<8℃，否则存在质量隐患，属于不合格奶，需要进行打冷；干物质：≥11.5%，如果含量过高，可能是采样时采偏，或蛋白质变性，原料乳掺假等；密度（20/4）：1.028kg/L、1.032kg/L（全脂乳），脂肪≥3.1%；蛋白质≥2.90%；冰点为-0.590～-0.540。（3）卫生指标细菌总数：≤50cfu/mL的乳为合格，不合格奶拒收；芽孢总数：≤100个/mL乳；嗜冷菌：≤1000个/mL（可产生耐热酶类）；汞含量：

5、≤0.01mg/kg；农药含量：≤0.1mg/kg；体细胞数（SCC）：≤20×104个/mL；20万/毫升其他指标：不得检出（如抗生素掺假等）。体细胞数是判断牛奶质量高低的重要指标，体细胞数升高会失去牛奶的自然风味，加速UHT乳凝胶化，缩短保质期，降低产品质量。2.1.2奶车的检查检查奶车出奶口是否有奶垢，奶车是否用蒸汽蒸过，是否被消毒；泵奶时看连接泵与奶车的软管上是否有尘土。2.1.3过滤器利用加压使流体通过一定数目的滤网，以除去可见的杂质。要注意观察过滤器流量，检查其被清洗的情况。若过滤器异常和有污染源时，将起不到过滤效果，检验方法是看牛乳

6、中是否有杂质。2.1.4净乳机通过净乳机的高速旋转，利用牛奶中各成分的密度不同，除去细小的杂质部分芽孢及体细胞。要注意对净乳机定期清洗和清理，检查其转速、温度是否正常。净乳机异常时，乳中有细小的杂质，测其杂质度不合格并有大量芽孢存在。检验方法是检测乳的芽孢和杂质度。2.1.5冷却让牛奶通过冷板，可以利用板式换热器大面积换热，使奶温降到0-4℃以下，7注意防止中间介质结垢现象，每运行15d清洗冷板1次原奶挤出后应在3h内迅速冷却到4℃，储运过程中须配备冷链设施，装运牛奶时要避免将不同奶站、不同品质的牛奶混装，否则会使奶的整体品质下降。发生的异常是奶

7、中微生物生长、繁殖，因此要检测其细菌总数。2.1.6贮奶奶的贮存温度为0～4℃，存期小于24h，否则要对其各项指标进行重新检测贮奶仓为钢板式结构保温层为保温钢板，此结构能隔绝外界热。2.2预处理工段工艺流程调奶→预热→脱气→均质→巴氏杀菌→闪蒸→冷却→贮存2.2.1调奶调奶之前仍要检验原奶各项指标，判断为合格再进行调奶。2.2.2预热利用板式换热器进行预热，换热温度为65～68℃，预热也为脱气和均质提供动力。2.2.3脱气物料沿切线方向进入脱气罐，在负压状态下充分沸腾，使不凝气体（N2，O2，CO2）和异味随着真空泵排出，水蒸气由冷却排管变成水后

8、，回流到产品中，使稳定乳液的干物质含量不变。2.2.4均质牛乳以高速度通过均质头中的窄缝，对脂肪球产生巨大的剪切力，使脂肪球变形伸长破碎