传统法乳沫蛋糕加工工艺

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1、蛋糕加工工艺——传统全蛋法本章需要解决的问题：蛋糕的分类（熟悉）各类蛋糕加工方法及其加工工艺（掌握）一个食品的工艺应包括：原辅料、配方、生产工艺流程、加工说明/简述、产品质量标准、贮藏和运输、保质期等内容。本章要目第一节分类及基本生产过程第二节乳沫类蛋糕加工工艺第三节面糊类蛋糕加工工艺第四节戚风蛋糕加工工艺简介分类及基本生产过程一、蛋糕分类二、蛋糕基本生产过程（工艺流程）一、蛋糕分类（李里特.焙烤食品工艺学P258）1.中式蛋糕按成熟方法分：烘蛋糕：经过烘烤成熟蒸蛋糕：经过蒸制成熟按用料特点和制作原理(或方法或工艺)分：清蛋糕：不含油脂或很少油蛋糕：油脂含量很多一、蛋糕的分类

2、2.西式蛋糕Cake按照原料、制作方法、面糊性质不同分：（1）乳沫类蛋糕：FoamCake蛋糊很稀，含大量泡沫，质量很轻又分为：——海绵类蛋糕：spongecake靠全蛋液发起。——蛋白类蛋糕：angelcake靠蛋白液发起。如天使蛋糕一、蛋糕的分类（2）面糊类蛋糕：buttercake蛋糊粘稠,泡沫少。质量较重。如黄油蛋糕（3）戚风类蛋糕：chiffoncake介于乳沫和面糊蛋糕之间的一类蛋糕。如戚风蛋糕（4）装饰蛋糕：decoratedcake用奶油、巧克力、水果等装饰的蛋糕一、蛋糕的分类3.中式蛋糕与西式蛋糕分类之间的对应关系中式蛋糕西式蛋糕烘蛋糕==乳沫类蛋糕+面糊蛋

3、糕+戚风蛋糕+装饰蛋糕（的蛋糕坯）蒸蛋糕清蛋糕==乳沫类蛋糕+戚风类蛋糕+装饰蛋糕油蛋糕==面糊类蛋糕乳沫类蛋糕==海绵类蛋糕+蛋白类蛋糕装饰蛋糕的蛋糕坯==乳沫蛋糕+戚风类蛋糕二、蛋糕的基本生产过程蛋糕基本生产过程（工艺流程）：原辅料→原辅料预处理→制备蛋糕糊→入模成型→烘烤→刷油→冷却脱模→检验包装→蛋糕（所有蛋糕；通式）蛋糕糊的制备条件通常包括多个工序因制备蛋糕糊方法的不同，产生了多种不同的蛋糕生产方法，即加工工艺乳沫类蛋糕加工工艺复习：乳沫蛋糕=海绵类蛋糕+天使类蛋糕一、传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺二、传统分蛋法海绵蛋糕加工工艺简介三、一次法海绵蛋糕加工工艺四、天使蛋糕

4、加工工艺简介注：全蛋法+分蛋法=传统法=糖蛋法一次法=混合搅拌法=SP法（第三节的面糊类蛋糕：油糖法）一、传统全蛋法乳沫蛋糕加工工艺（一）原辅料（二）配方（三）生产工艺图解（四）工艺流程（五）加工说明/简述（六）质量标准（七）贮藏和运输（八）保质期（一）传统法生产海绵蛋糕的原辅料详见原辅料章节1.基本原料：——仅用基本原料就可以做出蛋糕鸡蛋糖低筋面粉（一）传统法生产海绵蛋糕的原辅料2.其它副料：——是否选用和用量多少因产品的种类、档次、口味等不同而异泡打粉(膨松剂)食盐液态油脂(固态油需熔化)淀粉水营养性辅料,如奶粉、鲜奶、果汁、果干、果仁调色调味性辅料（二）传统法海绵蛋糕配

5、方低筋面粉通常100例100营养;稳定泡沫;骨架鸡蛋70～225200呈味;营养;起泡;骨架糖80～11090~100呈味;营养;稳定泡沫食盐0～21～2呈味油脂0～2010～20营养;呈味但消泡泡打粉0～X面多蛋少时淀粉0～X面筋高时水0～X面多蛋少时营养性辅料0～X增加营养时；增加品种时调色调味性辅料0～X改善品质时；增加品种时（三）传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺图解（四）传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺流程海绵蛋糕生产基本工艺流程：（通式）原辅料→原辅料预处理→制备蛋糕糊→入模成型→烘烤→刷油→冷却脱模→检验包装→海绵蛋糕因制备蛋糕糊方法的不同，产生了多种不同的海绵蛋糕生产方法，

6、即不同的海绵蛋糕加工工艺（四）传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺流程鸡蛋细沙糖、精制盐↓↓检蛋→清洗→去壳→打蛋(即搅拌抽打)→拌粉→拌它料→上模成型→烘烤→冷却脱模↑↑↓过筛油等海绵蛋糕←包装←检验↑低筋面粉、淀粉（五）传统全蛋法生产海绵蛋糕加工简述1．准备工作与原料处理2．打蛋(即搅拌/抽打)3．拌面4．拌入其它辅料5．上模成型6．烘烤7．冷却、脱模8．检验9．包装制备蛋糕糊1．准备工作与原料处理工作流程：洗净擦干器具→设定烘烤温度→预热烤箱→称料→检蛋→清洗鸡蛋→取全蛋液→面粉过筛→处理其它辅料→模具刷油详述如下：（1）洗净、擦干设备和器具。（2）设定烤箱温度到蛋糕烘烤温度，

7、通电开始预热烤箱。1．准备工作与原料处理（3）称量各原副料。注意不同原料称量器具的选用(注意感量)（4）鸡蛋处理：经过照蛋等方法检验，取鲜蛋(越鲜越好)鸡蛋温度以30～40℃较为理想，温度低于20℃，则最好升温；温度也不能超过55℃。然后将鸡蛋清洗干净，破壳取全蛋液。1．准备工作与原料处理（5）面粉处理：过筛，筛子孔径40～60目。面粉温度低时，可过筛2遍（6）糖：一般不处理选优级一级细粒白砂糖（糖粉幼砂糖贵）（7）油脂：精炼植物油直接使用（8）食盐：精制盐直接使用(压碎结块)（9）泡打粉（发粉）：有颗