华南西点培训乳沫类蛋糕制作大搜罗.doc

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1、个人收集整理勿做商业用途乳沫类蛋糕制作大搜罗海绵蛋糕　大家在制作海绵蛋糕的时候，我们会用到很多种方法。其中使用蛋糕油(乳化剂SＰ)搅拌方法时,我们又分为以下三种，华南职校的清华老师为你总结如下:一:一步拌合法就是配方内的所有原料（油除外),一步放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。所得到的蛋糕成品内部组织细腻,表面平滑光泽，但体积稍为小一些。具体方法是:慢——快——慢把除油,之外的所有原料一齐投入搅拌缸内，使用网状拌打器，先慢速搅拌l~2分钟，待面粉全部拌合均匀后再用高速搅拌８到1０分钟。然后慢速搅拌1～２分钟同时慢慢

2、加入油，拌匀即可。要点：l当所用的糖为粗砂糖，则需先将糖、蛋两种原料先放于缸内，以慢速拌至糖基本溶化。再加入除油之外的原料,按以上所述搅拌即可。l采用该法时必须使用低筋粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4％以上。l高成份海绵蛋糕常用此法。l水也可以在加油前慢速加入。个人收集整理勿做商业用途二：两步拌合法就是把原料(油除外分为两次加入),进行两次搅拌。该法对原料的要求及成品品质均介于一步法与分步法之间。具体方法是：慢——高——慢——高——慢先把蛋、糖、水、蛋糕油加入搅拌缸内，慢速拌匀ｌ~2分钟，再高速搅拌5~6

3、分钟,最后慢速加入面粉,充分拌匀后,高速搅拌半分钟至１分钟,最后加入油，慢慢速拌匀即可。三：分步拌合法就是把原料分几次加入，实质与传统搅拌法差不多，只是加了蛋糕油。采用该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以小于4%(根据蛋用量多少而定)。所得到的蛋糕成品内部组织比传统法的要细腻，但比一步法的稍差些，然而体积较大。低成份的海绵蛋糕(即蛋用量较少的配方)很多是采用该法一般方法：慢——高——慢先把蛋、糖两种原料按传统方法搅拌，至蛋液起发到一半体积时，加入蛋糕油,并高速搅拌,同时慢慢地加入水，至打到呈“鸡尾状”时

4、,慢速拌匀几下,然后加入已过筛的面粉,用手(或搅拌机的慢档)拌匀，最后加入液体油，拌匀即可。个人收集整理勿做商业用途