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1、低糖果酱开发现状与工艺要点研究崔志强山东省滨州职业学院生物工程系256624摘要:本文介绍了低桂果酱在原料、蔗植替代品、增稠剂复配方面的研究情况，对低楠果酱生产中的M胶性能、浓绑、顏色变化和保藏性寻工艺要点进行了总结关钱词：低辕果酱；工艺要点RESEARCHSTATUSANCESSEH^IAL1ECHN0L0GYOFTHELOW-SUGARJAMCUIZhiqiangBioengineeringDepartment,BinzhouVocationalCollege,Shandong,256624Abstract:
2、Thelow-sugarjamresearchcircumstancesaboutthematerial,substituteofsaccharose,assortedusingofjellswereintroducedandtheessentialtechnologysuchasthecapabilityofjells,condense,thechangeofcolor,preservationwassummarized.Keywords:low-sugarjam；essentialtechnology传统的果
3、酱制品中，为了获得良好的凝胶形态和保藏性,其含糖量一般都高达60%-65%，致使口感过于甜腻,加之高糖摄入量对健康不利,故人们对它的消费量日趋下降，开发新型的低糖果酱成为当务之急。人们在原料的选择与配比、添加功能性甜味剂降低蔗糖用量、增稠剂的选择与复配使用、防止酱体褐变以及提高果酱保藏性方面进行了大量的研究，开发出了许多新型的低糖果酱产品，极大的丰富了果酱的产品类型，也满足了当前消费者追求健康消费的需求。一.原料的选择与配比传统的果酱制品利用的是原料中所含的高甲氧基果胶的凝胶特性，即只要有高含糖量(60%-65%
4、)、高酸(pH2~3)和高甲氧基果胶存在时即可形成稳定的凝胶。因此,要求原料含有较丰富的高甲氧基果胶，例如苹果、番茄、草莓、獄猴桃、杏等。而作者简介：崔志强1973■，现为沈阳农业大学在读硕士研究生，主耍研究方向果品蔬菜加工贮藏***************士企****屮种皮分离，加号的保障了核桃仁的质地、颜色等，对成品的色泽、口感等方面指标都较好。所以本试验确定的是加热煮沸去皮法。也为以后关于种皮去除的研制提供的一定的理论依据C参考文献：低糖果酱的凝胶状态的获得并不依赖高甲氧基果胶,利用的是添加的各种增稠剂，如
5、海藻酸钠、黄原胶、CMC-N&、低甲氧基果胶、琼脂等,因此对原料的选择性降低。张琪卩I选择草莓与胡萝卜以151的配料比开发低糖果酱；仲山民⑵选择常山胡柚为加工原料；张或等⑶利用人参果生产低糖果酱；王桐等同利用红枣作为生产原料；张雁等®选择芦荟与苹果以3：7的比例开发低糖果酱；夏扬⑹以南瓜作为开发品种;徐玉娟等⑺则利用桑棋进行了相关研究;陈晓燕等国开发了以西瓜为原料的低糖果酱;张惠敏等m进行了低糖营养柿酱的开发;杨永徳⑷利用柑桔皮和胡萝卜以1：1的比例生产低糖果酱;王萍等卩,选择越橘为加工原料;鲁周民等问选择山楂:
6、胡萝卜=4：1的比例生产中低糖果需;纪丽莲等问利用枸杞子做了相关研究;鲁晓翔等网利用下脚料菠萝芯生产低糖果酱;苏平等问利用胡萝卜和桔皮(配比为100：5)进行加工。并且为了获得更好的风味和产品性状，目前在原料方面有选择两种原料进行复配的趋势°*********************士11］刘福林.刘凤华等•植物蛋白饮料稳定性的探讨•《饮料工业〉,1999」［2］严佩峰.高盼等•核桃仁去皮技术的研究•《食品科学＞,2002」［3］张盛贯.孩桃乳饮料的研制.《粮油加工与食品机械＞,2002.2［4］邵长富.赵晋府.
7、软饮料工艺学［M］.北京:轻工业出版社，1987收稿日期：2004-10-26在选择两种原料进行加工时，一定注意控制好原料的配比，因为原料的配比是影响产品质量的最关键的因素。增稠剂的选择与使用在低糖果酱的生产中，增稠剂的选择与使用是最关键的工艺要点。因为伴随着含糖量的降低，果酱凝胶的持水力下降，酱体易析出水分，严重影响商品外观，解决这一问题的关键是选择合适的增稠剂和胶凝条件。目前在研究中常用的增稠剂有:海藻酸钠、黄原胶、CMC_Na、瓜尔豆胶、卡拉胶、魔芋胶、低甲做基果胶、琼脂以及淀粉等。力了取得良好的凝胶形态、
8、粘度和泳抹性，经常采用的戈•法是根据原料的特性选择两种或网种以上的增稠剂以一定的比例复配使用。1常用增稠剂的凝胶特性(I)海藻酸钠海藻酸钠是海藻酸的钠盐形式，海藻酸是由P-1,4-D甘席糖醛酸(M)和a-1,4-L古洛糖醛酸(G)组成的线性高聚物。商品海藻酸钠的聚合度为100-1000。D甘銘糖醛酸(M)与L古洛糖醛酸(G)按下列次序排列：①D甘露糖醛酸块一M-M-M-M
