木糖醇低糖柿子果酱生产工艺研究

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1、农产品加工2014年第12期第12期（总第374期）农产品加工No.122014年12月FarmProductsProcessingDec.文章编号：1671-9646（2014）12b-0026-04木糖醇低糖柿子果酱生产工艺研究李红涛（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003）摘要：以无核方柿、白砂糖、木糖醇为主要原料（木糖醇与白砂糖总用量为柿子质量的40%），添加适量的柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、EDTA-2Na等食品添加剂，采用真空浓缩的方法生产低糖柿子果酱罐头，选择各食品添加剂用量和浓缩温度进行单因素试验，在此基础上设计5因素4水平的正交试验，以确定最佳生产

2、工艺参数。结果表明，木糖醇占总用糖量的比例40%，柠檬酸用量1.4g/kg，D-异抗坏血酸钠用量1.4g/kg，EDTA-2Na用量0.02g/kg，浓缩温度55℃时，所制得的柿子果酱感官评分最高。关键词：柿子；果酱；木糖醇；真空浓缩中图分类号：TS255.36文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.12.037TheProductionTechniqueofXylitolLower-sugarPersimmonJamLIHong-tao（JiangsuFood&PharmaceuticalScienceCollege，Hua

3、ian，Jiangsu223003，China）Abstract：Thepersimmon，xylitolandsugarareusedasmainmaterialformakingpersimmonjamcanproducts.Thetotalamountxylitolandsugaris40%ofpersimmon.Thexylitol，citricacid，D-isoascorbicacidsodium，disodiumEDTAandtemperatureofvacuumconcentrationareselectedasmaininvestigationfacto

4、rs.TheoptimumprocessparametersformakingpersimmonjamaredeterminedbythesinglefactortestandL（45）orthogonalexperimentaldesignmethod.Theresultshows16thattheoptimumapplicationamountis40%xylitol（thepercentageofxylitolandsugar），1.4g/kgcitricacid，1.4g/kgD-isoascorbicacidsodium，0.02g/kgdisodiumEDTA

5、，andtheoptimumtemperatureofvacuumconcentrationis55℃.Keywords：persimmon；jam；xylitol；vacuumconcentration柿子为柿树科植物柿树的果实，具有较高的营果酱食品相关国家标准，是一种低糖、美味、营养养，人体易于吸收消化。同时，柿子味甘、性寒，具的健康食品。柿子果酱保质期长，能较好地保持柿[1-3]有清热、润肺、生津、止渴、祛痰、止咳等功效。子的天然风味及营养成分，适用于食品厂、糕点我国柿子产量仅次于苹果、梨、柑橘，占世界总产房、宾馆、家庭、酒吧等直接使用，具有较高的经[4-5]量的7

6、0%以上，但其加工率却不足10%。除鲜食济价值。外，柿子主要用于加工成柿饼。由于柿子采收期较1材料与方法为集中，容易软化腐烂，每年有大量柿子腐烂变质而浪费，给果农造成了很大的经济损失。近年来，1.1材料与试剂陆续出现了关于柿子果脯、果酱、果糕、果酒、果无核方柿，江苏省东台市绿农果蔬专业合作社醋、糖水罐头、果汁饮料、果粉等产品的研究，以产品；白砂糖，北海华劲糖业有限公司产品；木糖及从柿子中提取多糖、多酚、类胡萝卜素、儿茶素醇，山东福田药业有限公司产品；D-异抗坏血酸[6]等功能性成分的研究。不过，柿子加工仍存在诸多钠，河南华丰生物科技有限公司产品；乙二胺四乙问题，主要是加工

7、利用品种单一，技术水平落后，酸二钠（EDTA-2Na），广州拜晴生物科技有限公司资源浪费严重，产业化加工还存在着一定的技术难产品；柠檬酸，上海九洁实业有限公司产品；二氧点需要攻克。目前，关于利用柿子加工果酱的研究化氯泡腾片，江苏诺达生物工程有限公司产品。极少，市场上也没有这种产品。1.2设备与仪器本研究将功能性糖醇———木糖醇以及真空浓缩BSA-224S-CW型电子精密天平，德国赛多利斯技术应用于柿子果酱生产，研制的产品符合最新的集团产品；ACS型电子计重秤，梅特勒-托利多收稿日期：2014-10-11基金项目：江苏省农业科技