餐饮业的员工流失问题及对策探析

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1、浅谈中国餐饮业的管理［导读］餐饮业是现代生活必不可少的-个为顾客服务的行业，在整个经济行业中正发挥着越來越重要的作用。摘要：近年來，随着经济的飞速发展，餐饮业也得到了前所未有的蓬勃发展，但潜在的危机也不容忽视，在激烈的审场竞争中，餐饮企业的经营策略是赢得市场竞争的必要手段，只有看清餐饮企业的员工发展趋势，引入现代经营管理理念，加强人才经济在餐饮企业的渗透，才冇可能在激烈的市场竞争中强占一席Z地。关键词：餐饮业；人员发展趋势；经营管理理念；人才经济餐饮业是现代生活必不可少的一个为顾客服务的行业，在整个经济行业中止发挥着越來越重要的作用。随着补会生产力发展，国际间的社会、经济交往日

2、益频繁，旅游业的快速发展，人们生活水平的极人提高，饮食业必将进一步繁荣与发展。1餐饮业的状况分析1.1餐饮业员工的现状分析1.1.1餐饮从业人员的整体素质偏低在餐厅和厨房，整个学历层而上还有接近23.43%的员工还是初中及以下学历。人部分为高屮学历，大学阶段的人专和木科了了无儿。未来的餐饮将向科技、信息、健康方向发展,从人力集小向技术和专业服务价值集中，如果要面对未来，我们需要从制度着手，加强相应制度的激励导向作用，从整体上提升整个餐饮人力的基本素质。1丄2过高的员工流失率从我们统计的数据来看，目前餐饮行业的员工流失率偏高。这种流失率究竟是因为新人流失还是优秀老员工流动，我们需

3、要进一步分析；如果是新人流失，那么我们有必要认真做相应的人力成本和效益产出的具体分析。从前面的工作年限统计可以看出，餐饮从业人员中2至5年以上占到54%；如果把这部分稳定人员算在内，我们可以大致计算出0・2年新员工的流失率是非常惊人的，新员工的高度流动使我们的接班人培养十分艰难。1・1・3员工薪酬水平普遍偏低在分析中发现，决定员工辞职的所有要索中，最重要的影响因索就是相对工资水平。从我们统计的酒店小，餐饮从业人员平均工资为12007G/M;但一些临吋工、学徒工就更低，只有300元到600元。一些员工在寻找到了能够捉供更高报酬的金业后,就有可能选择跳槽。山于大量民营酒楼的兴起，为

4、一些老员工的外部发展提供了更多的选择。薪酬原因主要是薪酬体系在同行业的竞争力问题，整体薪酬相对缺乏竞争力。2餐饮业未来人员发展状况分析现在，20-30岁当道的年轻人都是“80后”,那么，紧接下来的问题是，十年后,当道就是“90后"了，一定是如此，十年后，60年代出生的人都50岁以上；70年代出生的都40岁以上；80年代岀生的人都30岁以上；唯刚出社会的全是90年代出生的新新人类，而作为餐饮行业的人员来讲，一般都是在30岁以内的居多，尤其是基层员工，而符合这个年龄的“90后”却一定是受宠有加，也人多吃不得苦，因此，推断是：专门出来做全职餐饮业的人越来越少！2.1大鱼吃小鱼越来越少

5、人做餐饮行业，那将会导致的结果是：符合这个年龄耍求的人员有限，就存在着更大的选择机会，那就可能产生的结果是适龄人群会选择那些冇品牌、冇丰厚收入、冇完善福利保障的餐饮企业。则可预见的结果是：十年后，餐饮业将会进行洗牌，小的餐饮业将会因为人员问题而有很多将会自动关门，而适者生存的将是有品牌力量的餐饮，谁大谁厉害将会一见分晓！一定是大鱼吃小鱼！2.2经营模式转变餐饮业作为有人就会存在的行业，一定不会整个行业因为人的问题而消失，于是就会出现新的经营模式，要想生存，就要进行人员选择与使用上的调整，最冇利的方式就是小时工!也止因为“90后”受宠，那么每个家庭会让口己的“小皇护上学，因此，招

6、聘学牛做小时工是最好的选择，也是未來必然的发展趋势，上学的人越來越多，重视教育的人越來越多，大学生，这就是一个永远不会枯竭的资源，哪个餐饮业先进行这方而的试验谁就会赢得未来生存的先机！2.3快鱼吃慢鱼接下來的问题是，用学牛做临时工，就必须要有一套快速易懂易学的培训方案，就必须有一群培训、带教有力的干部或是资深员丄，能让•新员工在较短或是几天时间内，很好的接受培训并很快的进行上岗操作！也就是谁先制作出简单易学乂实用的培训方案，就会在未来走的更稳固！一定是快鱼吃慢鱼！2.4产品内容的转变人员的问题一定会导致餐饮业产品做和应的调整，中餐脏乱差的厨房会更少有人愿意进入，那么，如现在国内

7、咖啡馆行业的厨厉产品结构必须做适当的调整，一是厨龙成本本身就越来越高，进的人少，人员成本会再次加人，另一方而是国内咖啡馆的中餐类食需没有什么特色，亦没有什么特别吸引人的口味菜，于是会逼得咖啡馆的厨房产品做调整，西餐比例加大，中餐只做少而精且容易操作的商务套餐等，而星巴克这样的纯咖啡的咖啡馆将突显其竞争优势！3餐饮业的经营管理理念3.1员工管理3.1.1合理定员，科学安排定员定额是餐饮管理的棊础工作，对餐饮部编制各类计划，实行岗位责任制和经济核算制，捉供科学依据，能预防人浮于事，劳役不均等弊端