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1、米糠中蛋白质提取技术的研究摘要:实验以米糠为原料,采用碱提酸沉的方法，通过单因索和正交试验，确定了米糠蛋白提取的最佳工艺条件为:料液比1:10（w/w）、碱提pH值10.0、碱提吋间lOOmin.碱提温度45°C,蛋口质提取率12.9%。关键词:米糠蛋白质捉取1nu§米糠是一种廉价、低利用率但营养丰富的稻米加工副产品。米糠中的蛋白质是一种低过敏性、高生物效价的优质植物蛋白质。米糠蛋白质作为一种新型蛋白质资源，可直接用于改善食品的营养和质构,也可用于生物活性肽的生产［1］,提高米糠的使用价值。从植物原料中
2、提取蛋白质通常使用碱法提取，木文将介绍碱法提取米糠蛋口的技术。从脱脂米糠中提取植酸钙镁后经碱液提取和盐析技术，可制得优质的米糠蛋白［2］。通过纯化技术，可使蛋白质纯度达94%〜99%,其营养价值可与大米的内胚层蛋白质相当，是制作高蛋口保健、营养食品的理想强化剂［3］。2材料与方法2」原料与试剂脱脂米糠:黑龙江八一农垦大学食品学院实验室提供。试剂:氢氧化钠、盐酸，均为分析纯。2.2仪器与设备高速组织捣碎机DS-l/DS-200（江苏盐城市龙岗医疗机械厂产）;真空干燥器HC001（犬津北郊争光真空器件厂产）
3、;高速离心机GT10-1（半透膜）北京时代北利离心机有限公司。2.3实验方案脱脂米糠->粉碎->浸提->离心->上清液->调蛋口等电点-离心->喷雾干燥—>蛋白质取20g脱脂米糠，粉碎庇加200mL水浸泡，用10%氢氧化钠调pH至10,搅拌，离心得到上清液。往上清液里加入盐酸，调至蛋白等电点。离心，喷雾干燥，最后得到蛋白质。2.4测定方法2.4.1米糠中蛋口质的等电点的测定方法取20g脱脂米糠，粉碎之后，加200mL水浸泡，用10%氢氧化钠调pH值至10,搅拌，离心得到清液。分别取上清液20mL,加盐酸
4、调pH值至3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5、6.0,静止4〜5h离心分离,然后测定沉淀前后上清液中蛋白质含量，蛋白质沉淀率最咼者所对应的pH值为沉淀蛋白质的最住等电点［4］。2.4.2米糠中蛋口质的提取率的测定方法米糠蛋白提取率(%)=wl/w2xl00%o式中,wl为提取物中蛋白质的质量(g)；w2为原料中蛋白质的质量(g)。3结果与分析3.1单因素实验方法与结果影响米糠蛋白提取率的因素包括料液比、浸提液pH值、浸提时间、浸提温度，实验中选取不同料液比、浸提液pH值、浸提时间、浸提温度四
5、个因索进行单因素分析。3.1.1料液比对蛋白质提取率的影响准确称取5份处理后的脱脂米糠,分别选取料液比为1:8、1:10、1:12、1:14、l:16(w/w)五个水平，浸提液pH值10,浸提温度为40°C,浸提时间60min,每个实验做三个平行样，测定蛋白质提取率，根据所得数据绘制出料液比与蛋白质提取率的关系图。由图1可以看出,蛋白质的捉取率随料液比的增加而升高。当料液比小时，蛋白质提取率较低，这是由于米糠中含有一定量的膳食纤维，具有较强的吸水膨胀能力，物料流动性差难以搅拌，导致蛋H质提取率低。当物料
6、比达到1:10以上后，蛋白提取率增加值已不明显了，而碱量用量及水量增加，因此从成木考虑，本工艺料液比选择1:10为佳。3.1.2浸捉液pH值对蛋白质捉取率的影响准确称取5份处理后的脱脂米糠，料液比为1:10,分别选取浸提液pH值为7、8、9、10、11五个水平，浸提温度为40°C,浸提时间60min,每个实验做三个平行样，测定蛋白质提取率，根据所得数据绘制出浸提液pH值与蛋白质提取率的关系图。由图2可以看出，随着pH值的升高，蛋白质提取率增加，且在pH值小于10时增幅较人,pH值大于10增幅较小，而pH
7、值A高，会引起淀粉糊化，在酸沉时会消耗大量的酸,导致产品屮盐分增加，不利于后续分离工序的进行。碱性太强还引起脱氨、脱竣、肽键断裂，引起胱赖反应，将氨基酸转变为有毒化合物。因此，综合上述因素考虑，本工艺提取米糠蛋白质的适宜pH值为10o3.1.3浸提时间对蛋口提取率的影响准确称取5份处理后的脱脂米糠，料液比为1:10,浸提液pH值为10,分别选取浸提吋间为40min、60min>80min、1OOmin>120min五个水平，浸提温度为40°C,毎个实验做三个平行样，测定蛋口质提取率，根拯所得数据绘制出浸
8、提时间与蛋白质捉取率的关系图。由图3可以看出,浸提时间越长，蛋白质溶出率越高，蛋白质提取率升高。当浸提吋间达到lOOmin吋，蛋白质的溶出率达到动态平衡，蛋白质提取率变化不大。此时浸提时间的延长对蛋口质提取率的影响甚微，并且时间越长能耗越大，故综合各项指标，本工艺浸出时间以lOOmin为住。3.1.4浸提温度对蛋白提取率的影响准确称取5份处理后的脱脂米糠，料液比为1:10,浸提液pH值为10,浸提吋间为60min,分别选取浸提温度为30°C
