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1、浅论我国芦笋加工利用现状及发展趋势芦笋（Asparagusofficinalis.Linn）学名石柏，系百合科天门冬属的宿根性多年生草本杭物。其主要供食用的嫩茎质地细腻、纤维柔软、风味鲜美，有特殊的芳香味。嫩茎形似芦苇的嫩茎和竹笋，故我国现在已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。近代研究证明，芦笋小含有丰富的抗氧化剂、免疫细胞激活剂以及正常细胞的生长调节剂等微屋“BRM”物质，这些成分分别属于皂昔、固醇、黄酮威、界黄酮、含硫氨基酸、组蛋白、核酸和酶类大分了、维生素C、维生素E、B族维生素、芦丁、叶酸等
2、和糖类免疫的激活剂以及人类健康必需的镒、锌、硒、钥、纟各、铜、铁等微量矿物质。细胞实验和临床己确认其屮若干种皂昔和组蛋口具有抗癌效果。此外，其诸多成分对现代文明慢性病的主要病因—脂质过氧化、自由某及免疫损伤等的防治及老龄保健均冇重要意义，主要功效表现在利尿、镇定、防止血管硬化、抑制高血压、防癌抗癌、降低血脂及胆固醇等。因芦笋含有众多营养元素和功效活性成分，世界卫牛.组织将其公布为“十大健康蔬菜之首”。芦笋同时还亨有当之无愧的“蔬菜之王”、“珍稀蔬菜”、“国宴佳肴”、“防癌蔬菜"、“美容食站”、“
3、富硒食晶”等美誉。可见，芦笋是一种非常难得的营养、保健价值极高的食品。1我国芦笋的加工利用现状随着需求增加和种植面积的扩人，芦笋的牛产、消费量一直快速攀升，芦笋产业蓬勃发展。笔者现将芦笋的产制品主要归纳为以下3类：芦笋保藏产品类（初级加工产品）、芦笋深加工产品类、芦笋保健医药产品类。1.1芦笋保藏产品类芦笋的釆收期集中，鲜食供应期短，在常温条件下仅能贮藏2-4d,因此，需要保藏类产品来延长芦笋的供应期。该类产品主要包括芦笋罐头、冷藏保鲜芦笋、速冻芦笋等，这些仍是现在主要的加工形式。芦笋罐头一般用
4、來加工口芦笋，销往国际市场。速冻笋以及保鲜绿芦笋的出口因加工技术、保鲜条件、运输成本限制而外销较少。据I比界芦笋委员会估计，目前全I比界芦笋罐头贸易量达20万t保鲜芦笋（含速冻）贸易量达5万t。1.1.1芦笋罐头芦笋罐头是对笋料进行预处理后，经过预煮、装罐、加汁、杀菌等工序加工成的罐装芦笋初级产品。原料验收与预冷一冲洗一挑选分级一去皮及鳞片一切割一预煮一冷却一称重与装罐"加汁一封口一杀菌一冷却装箱"入库。加工中预煮和杀菌为关键点。预煮nJ使嫩茎组织柔软，便于装罐，保证罐内固形物重量,并使酶失去活
5、性,还可清除附着在嫩茎上的微生物。预煮用的水以软水为宜，pH值在6以下，水温在70-88°C,预煮时间为2-4min。先将笋基部2/3放入水中煮2-3min，再把笋尖部放入水中煮Imin,以免笋尖煮烂、鳞片松散而影响其站质。预煮后的芦笋迅速放入冷水冷却到36°C以下，一般冷却时间为15min左右，然后迅速称重装罐。加汁用的调味液可根据商品要求来配制，一般用精盐2.5kg、白糖lkg、柠檬酸20-40g,加水100kg,加热溶解后过滤，温度保持70°C以上备用。芦笋加汁封口后，将封好口的罐顶盖朝卜
6、•放在高压灭菌锅屮进行灭菌,一•般温度掌握在121°C，时间12-20min。灭菌后，采用反压冷却法使温度迅速降至40°C,否则易导致汤汁变红、嫩茎软烂，影响品质。1.1.2冷藏保鲜芦笋低温处理是控制芦笋嫩茎采收后生理变化的有效措就。芦笋贮温高于5°C便迅速变质，2°C下可贮藏21d,0-1°CnJ贮藏30d。由于芦笋嫩茎冰点只有0.6°C,不耐低温，0°C可贮藏10d,超过10d即发生冷害。因此，冷藏温度不能低于0°C,—•般以0-2°C为宜。芦笋的冷藏保鲜，生产中应用的主要有冷藏法、CA>M
7、A气调冷藏法等。1.1.2.1冷藏法冷藏法的工序为：原料验收一初加工一清洗一分级一切割一过秤一捆扎一装箱一贮藏与保鲜一出库一运输。目询牛产上采用的冷藏法大多以差压式通风预冷法，就是在冷藏库中设有两个宗，把需预冷的芦笋放在冇冷却装置的室内，利用鼓风机使英与另一室形成压力差，使冷空气不断经过芦笋周围再进入另一室，加快冷却速度，然后把库温控制在0-2°C。为防止嫩茎失水,还要经常补湿，使冷库内保持90%-95%的相对湿度。该冷藏法所需设备简单，投资小，易于操作。因此，在广大芦笋产地应用较广。此法不利于
8、较长时间的保鲜，一般用于调节加工原料的短期贮藏。1.1.2.2CA气调冷藏法CA气调法即利用人工调节贮藏环境内02和C02的浓度，延缓贮藏保鲜物的衰老，提高贮藏效果。--般C0?浓度为10%-14%,02浓度为1%-10%,温度为0-28°Co此法适宜于少最芦笋的保鲜，何效延长芦笋的贮藏期，提高贮藏质最。将芦笋预冷麻，在温度0-2°C,C02浓度10%-12%,02浓度3%-5%的条件下可很好的贮藏1个月,既能减轻腐烂,又可以阻止嫩茎的硬化和纤维素的增加。1.1.2.3MA气调冷藏法MA气调法即
