香蕉热烫处理工艺研究实验报告

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1、版权归刘莹同学所有(好人啊)・sdl传阅热烫工艺中香蕉褐变控制实验实验目的使学牛系统了解香蕉饮料研制过程屮浆料加工的褐变控制机理，通过查阅相关文献，设计一组实验，最终确定热烫工艺中的最佳参数，实现对香蕉饮料研制过程屮浆料加工的褐变控制，通过操作训练和实践，使学生将生物化学、微生物学、生物工艺学所学知识结合起來，达到理论联系实际的效果。二、实验原理香蕉褐变主要是由多酚氧化酶(PPO)引起的酶促褐变。三、实验仪器设备及材料香蕉、磷酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、邻苯二酚、聚乙烯毗咯烷酮；离心机、分光光度计、水浴锅、电炉等。四、实验步骤试验

2、设计：选择最适的热烫处理工艺1、香蕉原始PPO酶活测定，称取lg香蕉后不经任何处理直接提取酶，进行测定酶活。2、单因素实验设计(1)、处理温度对酶活的影响先取4支试管分别标记为Al、A2、A3、A4,并在四支试管屮分别加入5ml的蒸徭水和lg的香蕉果肉，然后分别将四支试管放置在70、80、90、100度的水浴中保温3分钟，再取出试管，捉取酶，测酶活并记录数据。(2)、处理时间对酶活的影响先取4支试管分别标记为Bl、B2、B3、B4,并在四支试管中分别加入5ml的蒸徭水和lg的香蕉果肉，然后将四支试管放置在80度的水浴中分别保温1、

3、3、5、7分钟后，再取出试管，捉取酶，测酶活并记录数据。(3)固液比对酶活的影响先取4支试管分别标记为Cl、C2、C3、C4,并在四支试管屮分别加入2、4、6、8ml的蒸纟留水和lg的香蕉呆肉，然后分别将四支试管放置在80、度的水浴屮保温3分钟，再取出试管，提取酶，测酶活并记录数据。（4）PH对酶活的影响先取4支试管分别标记为DI、D2、D3、D4,并在四支试管中加入5mlPH分别为4、5、6、7的磷酸缓冲液和lg的香蕉果肉，然后分别将四支试管放置在80度的水浴中保温3分钟，再取出试管，提取酶，测酶活并记录数据。3、热汤工艺处理条

4、件优化的心3°正交实验设计因素水平表水平A温度BPHC固液比D时间18041：3529051：46310061：57正交试验实验号列号A（温度）B(PH)C（固液比）D（吋间）酶活（）111112122231333421235223162312731328321393321采用热烫处理方法，先在70°C、80°C、90°C、100°C的热烫温度下，纯化香蕉果肉屮的PPO酶活，选择出最佳的热烫温度；比较热烫时间不同的香蕉的PPO酶活，以此来研究热烫时间对褐变程度和PPO酶活的影响；再系用1:4、1:6、1:8的热烫固液，研究热烫固液

5、化对PPO酶活的影响；最后在不同的PH值下，热烫处理PPOlW，得出最佳纯化PPO酶活的PH值。过正交试验，得出热烫决定的因素，并选择出最佳热烫工艺。2、试验方法：（1）多酚氧化酶（PPO）的提取：一淀量的香蕉果肉经过处理，加入含1%聚乙烯毗咯烷酮（PVP）的0.05M磷酸缓冲液（PH6.5）作为提取液，冷却后匀浆30s,再以3000r/min的速度离心lOmin,离心Z后的上清液即为粗酶液。（2）多酚氧化物酶的活力测定：5.4ml、0.2M磷酸盐缓冲液buffer（PH6.5）+0.2M邻苯二酚3ml+0.6ml粗酶液，420m

6、m测定吸光值随反应吋间变化，每毫升粗酶反应液在前3min内吸光值随时间的变化情况记为酶活单位（吸光值/ml•min）（3）多酚氧化物相对参与酶活的计算：相对残余酶活（％）二处理后样品的PPO酶活一杲肉中原始PPO酶活五、实验结果记录与数据处理六、误差分析与问题讨论实验报告的要求：止确完整写出实验指导书中所涉及到的实验目的、实验原理、实验设计、实验方法与步骤外，还要求学生对所测定的数据进行分析处理，以图或表的形式对实验结果进行分析和讨论，并最终作出实验结论，述要作出实验误差及分析。考试时间课程任课教师上课班号考场考试人数2011-0

7、5-31（15周星期二）19:00・21:00英语（二）李巍106云文科E-101372011-05-31（15周星期二）19:00-21:00英语（二）叶文宁105云文科E-205452011-05-31（15周星期二）19:00-21:00英语（二）雷英104云文科E-204565859星期二）19:00・21:00英语（四）冯春101云文科E-202星期二）19:00-21:00英语（四）陈隽102云文科E-106星期二）19:00-21:00英语（四）杨欣103云文科E-1022011-05-31(15周2011-05-3

8、1(15周2011-05-31(15周402011-05-31(15周星期二）19:00-21:00英语(-)贺润东063金6-301412011-05-31(15周星期二）19:00-21:00英语（二）王哲045金6-308292011-05-