资源描述：
《速冻蔬菜热烫处理的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、第26卷第5期福州大学学报(自然科学版)Vol.26No.51998年10月JournalofFuzhouUniversity(NaturalScience)Oct.1998速冻蔬菜热烫处理的研究林志民(福州大学生物与食品科学工程系,福州,350002)摘要研究表明,以过氧化物酶作指示剂会导致对某些蔬菜的热烫过度,和对极少数蔬菜的热烫不足.因此必须寻找对这些蔬菜更合适的酶作为指示剂,以便对这些蔬菜的热烫处理进行优化.关键词蔬菜;速冻;热烫;过氧化物酶;脂肪氧合酶;脂酶;过氧化氢酶中图分类号TS255.3大多数速冻蔬菜在冻结前要进行热烫处理以钝化其酶的
2、活性,这样才能保证速冻蔬菜在冻藏期间的稳定性.由于热烫会损害速冻蔬菜的营养成分及其感官性状,而过氧化物酶又是蔬菜中最耐热的酶,这样就产生了2个问题:过氧化物酶是否与速冻蔬菜的冻藏稳定性直接相关?速冻蔬菜的热烫处理是否都要以过氧化物酶的完全钝化为指标?1速冻蔬菜的热烫处理问题大多数新鲜、未经热烫的速冻蔬菜在-18～-25℃的常规冻藏温度范围内只能作短时间的贮藏.这是由于蔬菜中的酶在低温下仍具有一定活性,从而引起速冻蔬菜的色泽、风味、质构和营养品质的变化.这些会产生不良影响的酶可分为四组:多酚氧化酶、叶绿素酶和过氧化物酶引起色泽变化;脂肪氧合酶、脂酶和蛋
3、白酶引起变味;果胶酶、淀粉酶和纤维素酶引起质构变化;抗坏血酸氧化酶和硫胺素酶引起营养的变化〔1〕.这些酶可被热钝化,但是热处理一般又会图1在88℃热处理时甜玉米中过氧化物酶的失损害食品的营养物质和感官品质.因此速冻蔬菜活用邻苯二胺作为氢供体底物测定酶活力的热烫处理的程度实际上是在酶钝化和食品品质热降解之间的平衡.到目前为止,速冻蔬菜热烫处理的控制是将过氧化物酶作为指示剂.原因之一是过氧化〔2〕物酶的耐热性最强,在过氧化物酶失活的条件下,可以保证其他所有的酶均受到破坏.过氧化物酶的热失活是一个双相和部分可逆的过程,尤其当热烫温度不超过90℃时更是如此.
4、过氧化物酶热失活的双相过程指的是过氧化物酶分子中含有耐热程度不同的部分,其中不耐热部分在热处理时很快地失活,而耐热部分则缓慢地失活(见图1).温度越高,耐热部分所占的比例越低.过氧化物酶热失活的部分可逆过程指的是经过热烫失活后的酶在室温或较低温度保藏时,它的部分活力可以再生.高温短时间的热处理,能使过氧化物酶较快地失活,但是它往往引起失活酶的再生.而为了防止蔬菜热烫后过氧化物酶的再生,需要施加本文收到日期:1997-06-06林志民,男,1951年出生,副教授第5期林志民:速冻蔬菜热烫处理的研究·111·比酶失活多几倍的热处理量.2速冻蔬菜热烫工艺的
5、优化早先,过氧化氢酶被广泛地用来作蔬菜热烫的指示剂,尤其是对青豌豆.后来,过氧化氢酶被用作某些蔬菜热烫的指示剂,而过氧化物酶被用作另一些蔬菜热烫的指示剂.1975年发现,对大多数蔬菜而言,过氧化氢酶的钝化并不能保证速冻蔬菜在冻藏期间的稳定性,因此过氧化物酶的钝化被认为是必要的,可以最大限度地减少产品质量败坏的可能性.但这并不意味着过氧化物酶与未热烫的冷冻蔬菜的质量败坏直接相关,而是由于大多数的蔬菜中〔3〕都有过氧化物酶,而且很容易检测.另外,其他酶确实比过氧化物酶不耐热.然而,使用过氧化物酶作为蔬菜充分热烫的通用指示剂也存在一些问题.因为,过氧化物酶
6、是蔬菜中最耐热的酶,完全钝化过氧化物酶的热处理量超过了钝化直接引起质量损失的酶所需要的热处理量.事实上,有相当的证据表明,如果在蔬菜热烫的终了还残留一些过氧化物酶的活性,这些冷冻蔬菜的质量更好.Bottcher指出,过氧化物酶活性的完全钝化,意〔4〕味着热烫过度.为了得到质量更好的产品,他建议热烫至保留以下百分含量的过氧化物酶的残余活性:青豌豆:2%～6.3%;青刀豆:0.7%～3.2%;花菜:2.9%～8.2%;球茎甘蓝:7.5%～11.5%.Williams等人从青豌豆中提取并纯化过氧化物酶、过氧化氢酶、脂肪氧合酶和脂酶,以确定哪一种酶对青豌豆的
7、风味最有影响.青豌豆收获后立刻热烫至过氧化物酶完全失活,然后磨成菜泥,将那些经过纯化的酶加入菜泥(50g),再添加2ml的蒸馏水并搅拌均匀,然后冻结,冻藏备用.各种酶的加入量与未热烫的青豌豆中原有的酶活性单位相等.经过常规热烫的青豌豆的菜泥加入2ml的蒸馏水作为对照组(无酶活性).所有的样品在水浴30℃保温3h,然后在97℃加热20min.未热烫的样品和热烫后加入各种酶的样品分别与对照组进行比较.20个经过训练的评判员,分成四组,每组5人,来比较这些样品.青豌豆样品评价结果经过LSD(LeastSignificantDifference)分析以确定是
8、否与对照组有显著性差异.青豌豆的分析结果见图2未热烫的和热烫后加入各种酶图2.的青豌豆泥的感官评价结果图2中
