三种蔬菜热处理技术与速冻保鲜效果关系的研究.pdf

《三种蔬菜热处理技术与速冻保鲜效果关系的研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、·116·海军医学杂志2013年3月第34卷第2期JournalofNavyMedicine，Vo1．34，No．2。Mar．2013．琴祭劫囊技术与方法秀}《三种蔬菜热处理技术与速冻保鲜效果关系的研究李丹，李中华[摘要]目的研究漂烫温度、漂烫时间、料水比及氯化钙浓度等因素对速冻青菜、刀豆、荷兰豆品质的影响。方法取新鲜切割好的青菜、刀豆及荷兰豆，按照实验分别烫漂20、30、40S，温度70、80、90℃，料水比为10％、15％，氯化钙浓度1％进行烫漂处理，然后快速冷却，再经一40℃以下速冻，移入一18℃冷冻库贮藏，测定维生素C(Vc)和叶绿素含量的变化。结果漂烫温度、漂烫时间、料水比及氯

2、化钙浓度等对3种速冻蔬菜的Vc和叶绿素含量有不同程度的影响。结论最佳的烫漂温度和时间对青菜、刀豆及荷兰豆有护绿保脆作用。[关键词]蔬菜；速冻；烫漂；维生素C；叶绿素[中图分类号]R155．54[文献标识码]A[DOI]10．3969／j．issn．1009—0754．2013．02．017Researchontherelationshipbetweenthermaltreatmentandqui‘c’kfIreezinRgi。n3kindasoOfIve~ggetabDlesL／Dan，LIZhong—hua(NavyMedicalResearchInstitute，Shanghai20

3、0433，China)[Abstract]ObjectiveToinvestigatetheeffectsofblanchingtemperature，blanchingduration，water—vegetableratioandcon—centrationofCaC12onthequalityofquick—freezinggreenvegetables，swordbeansandSHOWpeas．MethodsFreshandpreparedvege-tables(greenvegetables，swordbeansandsnowpeas)wereblanchedwiththef

4、ollowingexperimentalconditions：blanchingtempera-turesof70oC，80oC，90℃，blanchingdurationsof20S，30S，40S，water—vegetableratioof10％and15％，and1％CaC12．Afterthat，thescaldedvegetableswerequicklycooledandfrozenatatemperaturebelow一4OoC，thenweremovedtoa一18oCfreezer．Fi—nally，changesintheamountsofvitaminCandch

5、lorophyllweremeasured．ResultsBlanchingtemperatures，durations，water—vegeta—bleratioandconcentrationofCaC12hadvariouseffectsontheamountsofvitaminCandchlorophyllinthe3quick—frozenvegetables．ConclusionOptimalblanchingtemperatureanddurationcouldpreservethegreennessandtendernessofthe3vegetables．[Keywor

6、ds]Vegetable；Quick—freezing；Blanching；VitaminC；Chlorophyll速冻蔬菜贮藏期较长，可较大程度地保持其原有的色之间生成最大的冰晶体，减少细胞内水分外泄，解冻时汁液泽、风味和维生素C(Vc)等营养成分，且烹饪方便。熟菜的流失少；既能最大限度地保持蔬菜本身的色泽脆度及营养成供给保障历来是舰艇部队远航饮食保障的难题，速冻蔬菜是分，又能有效地抑制微生物的活动，是蔬菜保鲜的方法之一。解决蔬菜供应难的途径之一。漂烫工艺是速冻蔬菜加工中的关键技术，能起到破坏酶蔬菜原料经预处理加工成半成品，装入尼龙一聚丙烯复的活性、杀灭果蔬中的病原微生物、改善果蔬的质

7、构和软化合袋热合密封，再经一40℃以下温度速冻，移入一18℃冷冻纤维组织的作用，有利于保持速冻果蔬的品质。但漂烫过度库贮藏。蔬菜经过一4O℃以下低温速冻处理，使蔬菜尽快通不仅消耗能源，而且也会造成果蔬营养成分的损失，降低蔬过一5℃一一1oC的最大冰晶生成带和0—4oC的淀粉老化温菜的质量。掌握适当的烫漂温度和时间是保证速冻产品质度带，在40min内使蔬菜中心温度降至一l8℃，避免在细胞量的关键之一，也是节约时间、节省能耗从而降低成本