八种食用菌营养成分的测定与分析

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1、万方数据2003年9月甘肃农业大学报第38卷篁!塑型=坐!型型丛21竺型型垒鱼型!望坚望坠!型!!!型：!L一—二兰—旦八种食用菌营养成分的测定与分析史琦云，邵威平(甘肃农业大学食品科学与』二程系，兰州730070)摘要：采用氨基酸分析仪、荧光分光光度计等分析仪器，依据国标分析方法，测定并分析r甘肃省主栽的香菇、平菇、金针菇、双孢菇、阿魏菇、杏鲍菇、茶树菇、黑木耳等8种食用菌的营养成分。结果表明．所测食用菌中含有丰富的多糖、粗纤维、多种矿物质、蛋白质以及18种游离氩基酸，其中人体必需的8种氨基酸占氨基酸总量

2、的40％以上．是营养全面、配比合理、具有很大开发利用价值的资源。关键词t食用菌；营养成分；测定中图分类号：s646文献标识码：A文章编号：1003-4315(2003)03—0336．04食用菌是营养丰富并兼有食疗价值的食品。近年来，食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视，对食用菌的食用和药用价值研究愈来愈深人。目前，国内外对食用菌的研究多在进行粘多糖、构菌素等生物活性物质的提取，利用其抗癌活性制备新药【l】，或利用其子实体的提取液制备保健食品、功能食品等方面12J，而对其成分的测定分析报道较少。据此

3、，对我省主栽的8种食用菌的营养成分进行了较全面的测定和分析，旨在为更好地开发利用本地食用菌资源以及为进行深加工提供理论依据。1材料与方法1．1检测样品平菇、香菇、黑木耳、金针菇、双孢菇，其中木耳为干品，其它为鲜品。样品均购于甘肃省兰卅I市安宁区桃海市场。茶树菇、杏鲍菇、阿魏菇，由甘肃定西金城食用菌中心提供。1．2试剂与仪器I．2．1试剂无水乙醇、无水乙醚、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、盐酸、浓硫酸、硼酸、硫酸铜、硫酸钾、高锰酸钾、草酸铵、氨水、无水葡萄糖、DNs试剂(3，5一二硝基水杨酸)、甲基红一溴甲酚绿混合

4、指示剂、酚酞指示剂、甲基红指示剂等，均为分析纯。作者简介：史琦云(1952一)，女，高级实验师，现从事食品检测与分析教学及研究工作。收稿日期：2003一06一10万方数据塑i塑塞堕至堇：丛堂童旦堕笪茎堕坌塑型塞兰坌堑———————————————竺三122仪器o．0001g分析天平、751紫外分光光度计、766型远红外烘箱、调温式远红外消煮炉、灰化炉、电热鼓风干燥箱、电热恒温水浴锅、凯氏定氮仪．索氏脂肪抽提仪、AA一670邓J原子吸收分光光度计、}{立835—50刑氨基酸自动分析仪、日立MPF-4型荧光分光

5、光度计等。1．3测定方法∽测定水分含量时，采用鲜菇(术耳为干品)；测定其它成分时，将食用菌在80～85℃下烘罕恒重后，粉碎，过80目筛备用。水分：采用105℃常压干燥法+按GB5009-3测定。灰分：采用550℃高温灼烧氧化法，按GB5009．4测定。蛋白质：采用微量凯氏定氮法(Nx4．38)，按GB5009s测定。粗脂肪：采用索氏脂肪抽提法，按GB5009．6测定。粗纤维：按GB5009．10法测定。还原糖：采用DNs法测定。总糖：用盐酸水解干菇粉末，用DNs法测定还原糖，然后换算为总糖。矿质元素：用AA

6、一670型原子吸收分光光度计测定铁、锌含量；用高锰酸钾滴定法测定钙含量。游离氨基酸：用H立835—50型氨基酸自动分析仪测定17种氨基酸；用日立MPF一4犁荧光分光光度计测定色氨酸。2结果分析2．1测定结果表l食用菌营养成分弱定结果}：水分为鲜菇中的含量(黑木耳除外)．其余成分均为干亟含量。万方数据!!!笪壹查些叁兰兰L—立坠————————』!!!!—兰8种食用菌样品中蛋白质、粗脂肪、总糖、粗纤维、矿质元素及游离氨基酸含量详见表l和表2。2．2分析与讨论测定结果表明+各食用菌之间营养成分含量差别较大。同一

7、种食用菌中，基本为蛋白质含最高者，脂肪含量即低；总糖含量与蛋白质含量之问也有类似负相关关系。2．2．1水分水分直接影响食用菌的嫩度、鲜度和口感。从表l可见，鲜菇水分含量火约在88％～93％之间。表2食用菌于实体游离氨基酸含量g，kg天冬氨酸Asp15．68．719．1192106苏氨酸Th一4．038366．2丝氨酸ser352．679623，8色氨酸Trp牛283．039273．0谷氨酸Glu1299．831．510611．1甘氨酸Gly6O479l5642丙氨酸Ala8．46211．9769半胱氨酸cy

8、s2．1l823l420缬氨酸val‘8．0428l6．87．8蛋氨酸Met+29265．8249异亮氨酸Jle+48102135137ll4亮氨酸Lcu+7．212312912．O8酪氨酸Ty’3．165732．82．9苯丙氨酸Phe+1．82582193．7赣氨酸Ly矿5611．81751097O组氨酸His2627621．72．2精氨酸Arg2723145749．2脯氨酸Pm4．7541386981AA总量