12部果蔬课员工培训讲义

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1、1、低温保鲜法（5）根茎菜类这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低，较耐贮藏在相对湿度85—90％，温度5—15℃的范围内，可保鲜2—4个月2、速冻保鲜法主要用于豆类蔬菜将蔬菜置于－50℃的温度下处理5—10小时，所有商品都全部冻结后，再转移到–10℃的环境中贮放极低温度的速冻，能使蔬菜细胞组织在极短时间内受冻结，酶活性停止，并抑制病原微生物活动3、气调保鲜法将氧气浓度降至1-7%，二氧化碳气体浓度提升到1-8%，保鲜瓜果色泽鲜艳，品味良好，减少冷害与生理操作造成的损失。品种温度℃氧浓度二氧化碳保鲜期好果率西红柿24-282-5%3-5%40天70%4、化学保鲜法采用消毒杀菌剂、生长抑制剂及生物

2、保鲜剂处理蔬菜，以达到防止蔬菜腐烂，抑制后熟及生长，防止叶菜褪绿等目的，起到保鲜效果。消毒剂：漂白粉、过氧乙酸、硫磺、氯气、二氧化硫。生长抑制剂：青鲜素、荼乙酸甲脂保鲜剂：细胞激动素、6-碱基嘌呤5、辐射保鲜法用放射性同位素钴60产生的射线照射蔬菜，能有效抑制幼芽萌发。这一类方法主要用于洋葱、土豆的保鲜。因为射线对环境、人类影响很大，容易污染，所以目前多用于处理种子。三、蔬菜的上架标准（一）蔬菜类的收货标准1、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。2、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。3、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得

3、变形、过熟。4、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。四、蔬菜质量控制标准五、蔬菜陈列方法(一)、圆积型；(二)、圆排型；(三)、茎排型；(四)交差型(互相配合型)；(五)、格子型(六)、段积型(七)、投入型五、蔬菜陈列方法(八)、并立型；(九)、堆积型；(十)、植入型；(十一)、散置型；(十二)、茎积型；(十三)、围绕型；(十四)、面对面型；(十五)、背向型；五、蔬菜陈列方法(十六)、搭配型；(十七)、组合型；(十八)、阶梯型；