“老字號”餐飲企業現狀分析和戰略選擇研究

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1、“老字號”餐飲企業現狀分析和戰略選擇研究摘要：中國“老字號”餐飲企業歷史悠久，是城市文化的一大亮點。由於“老字號”餐飲企業在經營理念、經營管理水平等方面存在不足，面對激烈的餐飲市場競爭，其發展也陷入瞭困境。筆者運用SWOT模型理論，對鄭州市“老字號”餐飲企業的發展條件進行分析，提出鄭州市“老字號”餐飲企業應實施知識管理戰略、品牌戰略和文化營銷戰略關鍵詞：“老字號”;餐飲企業；戰略選擇分類號:F713.50文獻標識碼：A文章編號：1006-1096(2010)04-0040-06收稿日期:2010-04-15“中華老字號”是指歷史悠久，擁有世代傳承的產品、技藝或服務，具有鮮明的中

2、華民族傳統文化背景和深厚的文化底蘊。取得社會廣泛認同，形成良好信譽的品牌(商務部，2006)o“老字號”包含著中國優秀傳統文化內涵，它首先應是一個文化概念，文化范疇。漫長的商業競爭造就瞭一批代表著中華飲食文化的“老字號”企業，是中傳統文化的重要組成部分。然而目前“老字號”的發展卻出現瞭一些問題，值得理論界和業界的關註。據相關分析，在1600多傢“中華老字號”中，20%長期虧損；70%勉強維持現狀；隻有10%通過改制創新煥發青春，經營良好。不同於中國著名歷史古都的餐飲“老字號”，鄭州市“老字號”餐飲企業有其自身的發展歷程和特點。本文運用SWOT模型分析方法，客觀地、系統地對比分析

3、國內“老字號”餐飲企業的生存現狀和發展特點，進而為鄭州市的“老字號”餐飲企業後續發展提供思路一、SWOT分析模型概述SWOT分析模型即態勢分析法。是20世紀80年代初由美國舊金山大學的管理學教授韋裡克•海因茨提出，並由麥肯錫咨詢公司豐富完善起來的用於企業診斷與戰略分析的工具，經常被用於企業戰略制定、競爭對手分析等場合。來自於麥肯錫咨詢公司的SWOT分析，包括分析企業的優勢、劣勢、機會和威脅。因此,SWOT分析模型實際上是對企業內外部條件各方面內容進行綜合和概括，進而分析組織的優劣勢、面臨的機會和威脅的一種方法。優劣勢分析主要是著眼於企業自身的實力及其與競爭對手的比較，而機會和威

4、脅分析將註意力放在外部環境的變化及對企業的可能影響上。在分析時，應把所有的內部因素（即優劣勢）集中在一起，然後用外部的力量來對這些因素進行評估。通過SWOT分析，可以幫助企業把資源和行動聚集在強項和有最多機會的地方。采用SWOT模型對中國“老字號”餐飲企業的生存現狀進行較為系統的分析，進而分析鄭州市“老字號”餐飲企業的發展問題，對未來“老字號”餐飲企業的戰略選擇方案做出系統評價,達到選出適宜戰略的目的二、基於SWOT模型的國內“老字號”餐飲企業分析新年伊始，南京、石傢莊等城市紛紛披露欲將“老字號”餐飲企業轉讓、拍賣的消息。南京夫子廟飲食有限公司將該公司擁有經營權的5個夫子廟餐飲

5、老字號：奇芳閣、老正興、蔣有記、蓮湖糕店、六鳳居進行拍賣，公司最多拿出40%的股權，拍賣3000萬元。石傢莊市最後一個大型國有飲食集團在河北產權中心掛牌轉讓，擁有燕鳳樓、釜洋齋、中和軒等餐飲老字號的石傢莊飲食集團欲以1.2億元整體轉讓，這引起瞭業界的高度關註。一方是想將經營業績不好的“老字號”丟掉，而另一方比如浙江、福建、廣東的企業紛紛找上門來想買下老字號。二者的態度成為鮮明的對比中國不少歷史古都的“老字號”餐飲企業是伴隨著一個古城的發展和漫長的商業競爭而興起的，它們代表瞭這個城市的文化和歷史，濃縮瞭當地的飲食精髓，然而隨著現代市場競爭的日益激烈，一部分“老字號”在衰落甚至消亡

6、，如南京的奇芳閣,曾經把其一樓改成瞭博士漢堡，絲毫沒有瞭當年秦淮小吃的影子；六必居的蔥油餅、豆腐腦，早在上世紀三、四十年代就是“金陵四絕”之一，合資後仍然沒能發揮其優勢；武漢的四季美湯包、小桃園雞湯、老通城豆皮等，已找不到其輝煌的身影，有的甚至已經退出瞭歷史舞臺；曾經進軍首都北京的'‘榮華雞”，豪言要“挑戰洋快餐”，結果卻在殘酷的市場競爭中黯然退出京城；北京的“全聚德”堪稱一絕，但與肯德基、麥當勞、必勝客等這些洋快餐相比也處於下風；創始於1898年的西安“老孫傢”泡蟆,曾經嘗試推出海鮮、雜糧泡饌，因不能保持其“原汁原味”，推出後市場反應寥寥；以生產老式糕點著稱，有著200年歷史

7、的山兩'‘福同惠”也曾有因其手工作坊式的生產而限制産量和產品檔次等問題。然而，與此形成鮮明對比的是，以肯德基、麥當勞、必勝客等為首的西方餐飲業巨頭在登陸中國後的短短一二十年中卻取得瞭輝煌的戰績，把餐飲業所蘊含的巨大商機演繹得淋漓盡致，很快在中國站穩瞭腳跟繼而四面出擊，市場份額逐年擴大。由此可見，中餐飲業“老字號”面臨著嚴峻的形勢，前景不容樂觀。根據SWOT模型理論，對中國“老字號”餐飲企業從兩大方面診斷分析（一）“老字號”餐飲企業外部環境分析（機會/威脅分析）基於SWOT理論，營銷機會就是指