【精品】餐厅管理办法

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1、光宝科技华东营运中心标准书分类质量环境职业健康安全管理体系指导文件编号：20120730页数：标准书名称生活区员工餐厅管理办法制定日期：2011/7/04修订日期:2012/7/301目的为了给生活区住宿同仁提供一个良好的就餐环境,保障住宿员工身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》，特制定生活区餐厅管理办法。适用范ESI新生活区员工餐厅管理3权责营运中心生活区管理部:负责餐厅每日工作计划'统筹'管」各部门:各BU总务员责监督及异常反馈4相关内容4.1卫生检查制度4.1.1餐厅管理员负责餐厅日常卫生稽核督导

2、4.1.2建立餐厅食品卫生检查组（生活区和关人员或各BU总务成员组成），负责对餐厅各项食品卫生的检查勻落实。检查组每周进行一次卫生小检查，每月进行一次卫生大检查。4.1.3餐厅负责人、管理人员和承包者等人为食品卫生专职或兼职管理员，负责检查、督促和指导食品采购、厨房、餐厅卫生及食品加工过程的卫生。4.1.4每次餐厅卫生检查有书面文字记录，有改进意见，有处理情况，建立卫生检查档案资料。4.1.5每次餐厅卫生检查结束，将检查情况及时向餐厅全体员工进行讲评或公布和向生活管理部领导汇报。4・1.6建立约束和考核机制，

3、对食品卫生不达标之供餐厂商按供餐合约规定给予相应处罚。4.2从业人员健康检査制度4.2.1餐厅员工每年进行一次健康检查，持有效健康证（挂胸卡）/识别证上岗。4.2.2餐厅聘用新员工和临时聘用员工先进行健康检查，取得健康证明后方可聘用或参加工作。4・2.3患有《食品卫生法》规定的禁忌症不参加接触直接入口食品的工作。4・2.4发现餐厅员工腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状，暂时调离接触直接入口食品的岗位。4.2.5建立餐厅员工健康检查花名册及其档案资料，餐厅员工《健康证》实行统一

4、保管，并随时接受卫生执法监督部门和生活区管理课对从业人员的健康抽查。4.3从业人员卫生知识培训制度4.3.1餐厅员工上岗前进行食品卫生法律、法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。4.3.2每年组织餐厅员工四次以上卫生知识培训，进行《食品卫生法》、食品卫生知识和职业道徳教育，不断提高员工素质。4・3.3建立餐厅员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等。4・3.4每年制定餐厅员工学习和培训计划。4・3.5餐厅员工熟悉各自的岗位卫生制度，经常抽查餐厅员工的卫生知识知

5、晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之一。44从业人员个人卫生制度4・4.1工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动清水洗净双手。4.4.2坚持四勤（勤洗手、剪拒甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤换洗工作衣、帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。4・4.3不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。4.4.4工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不用加工用具直接尝味°4・4.5餐厅员工穿着整洁的工作服，厨房操作和售饭菜员工穿戴整洁

6、工作衣帽，头发全部置于帽内，供餐人员要佩带好手套、口罩。4.5食品采购运输制度4・5.1采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施，运输冷冻食品应当冇必要的保温设备。4.5.2不采购腐败变质、有毒有害，霉变生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常、过期等食品。4.5.3装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。4・5.4采购包装食品时检查包装和标签、标识是否完整，食品有无过期、变质；采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料

7、及加工半成品）时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查。4.5.5采购食品及其原料时记录食品名称、生产者和地址、生产H期、保质期、保存条件和食用方法等。4.5.6腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不鲜、感官异常等不符合卫生要求的食品不采购。4.6食品原料索证制度4・6.1采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证明或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。4.6.2采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证。4・6.3采购散装食品及其原料时进行色

8、泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并4・4.3不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。4.4.4工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不用加工用具直接尝味°4・4.5餐厅员工穿着整洁的工作服，厨房操作和售饭菜员工穿戴整洁工作衣帽，头发全部置于帽内，供餐人员要佩带好手套、口罩。4.5食品采购运输制度4・5.1采购食品车辆专用，