餐厅管理办法

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1、1.目的为使本公司餐厅获得良好卫生管理，餐饮调理合乎安全性、健康性、有益性、精致性，能长期永续有助于维护同仁之健康，特订定本办法。2.适用范围本规定适用于公司餐厅之各项软、硬件设施管理、食物中毒处理及预防、厨工卫生等管理项目。3.职责3．1行政人事课负责餐厅外包之评估及分析作业，以及会同稽核委员会负责餐厅日常管理(含餐厅供应品质、清洁卫生、外包商及厨工人员之管理等事项)。3．2行政人事课负责每月30日前确定稽核委员会名单并公布之（行政人事课1人、制造现场人员一课、二课各1人、现场管理职一课、二课各1人）。4.方

2、法和要求4.1选择外包餐饮公司，原则上应考量餐饮公司是否拥有正规的运营执照、卫生许可证，以及其成本、专业管理能力、配合度、客户评价、工作人员经验、财务状况、是否符合政府相关法令规定。4.2供餐时间4.2.1供餐类型及时间：原则上以本公司员工出勤作息时间及用餐人数为参考依据，由行政人事课与餐饮公司在合同中明确订定用餐时间。4.3菜单管理4.3.1每周由行政人事课负责审核下周菜单，并张贴于公布栏。4.3.2外包商应于周二前提供下周菜单，且经本公司行政人事课审查同意后于周四前公布之。页码：5/54.3.3.原则上两周

3、内菜色不得重复出现，经确认之菜单，除非食材来源欠缺且经行政人事课核准外，一律不得擅自更改菜单。4.4.付款方式4.4.1行政人事课每半年依照市场行情、物价指数、管理成本及其它相关因素，检讨餐费是否合理。4.4.2用餐付费方式一律以餐票数量记录，不接受签帐用餐。4.4.3访客须安排用餐时费用视情况而定，必须使用一次性餐具。4.4.4公司每月依员工使用餐票数量等资料作为支付承包商费用之凭证。4.5餐厅清洁维护及卫生安全管理4.5.1餐厅清洁4.5.1.1餐厅地面应保持干爽，不可积水湿滑；4.5.1.2每餐结束后一小

4、时内，应将餐桌、地面、椅子、餐台等全部清洗干净；4.5.1.3每日清洁供餐区域的台面，清洗后需用干净抹布擦干；4.5.1.4餐厅之天花板与空调口每月应清洗一次；4.5.1.5厨房四周环境应每日维持整洁，送货车辆应内外保持干净；4.5.1.6为预防无法供餐情况发生，除要求承包商建立自我检查表外，行政人事课亦应建立紧急联络系统，并由保安员和工厂稽核员协助巡查供餐状况。4.5.2废弃物处理4.5.2.1废弃物(含厨房污水、馊水)及固体废弃物(含厨房垃圾、纸类空罐、塑瓶)等，应分类放置于密闭式且易于清洗及搬动之桶内。废

5、弃物之堆积场所，应与饭菜放置区域隔离。4.5.2.2废弃物清理后，桶及周围环境应予以冲洗并以消毒液消毒。页码：5/54.5.2.3厨余菜渣应于用餐完毕后1小时内处理完毕，厂商拉走，严禁直接排入下水道。4.5.2.4每周对餐厅环境进行一次全面消毒处理。4.5.3器具卫生4.5.3.1餐具应采用不锈钢/瓷盘，或无毒性塑料等耐水材料制作，不可使用铅、铁、铜及有毒化学材料。4.5.3.2所有与食品接触之器具、设备表面应常加以清洗。4.5.3.3非食品接触之表面，亦应定期清除其所聚集之尘埃、污秽、原料之碎片与残渣。4.5

6、.3.4使用的消毒剂应有效而安全无毒性。4.5.3.5盛装食品之器具不可置于地面，餐盘应于餐前进行消毒，餐盘表面不得水渍、异物。4.5.4现场工作人员管理4.5.4.1每天洗澡换衣服，指甲应常修剪，以保持个人清洁。作业时应穿着清洁之工作服，其长度大小应适当。4.5.4.2经常保持双手清洁，养成随时洗手之习惯，必要时应消毒。4.5.4.3工作时应避免戴手表、指环、及其它首饰等，同时应戴口罩、工作帽、发网、发带或其它束缚头发之物，以防止头发落入食品中。4.5.4.4工作现场不得吃东西、喝饮料或抽烟。4.5.4.5凡

7、患有传染病、传染病的带菌者，或患苍疖、溃疡、化脓等，因极易污染食品或食品配料，不得在与食品接触之场所工作。4.5.4.6米饭和汤桶应放置于指定区域，定时清洁，桶的边沿和附近地面禁止有悬挂和掉落饭菜汤渍。页码：5/54.5.4.7所有的饭菜和汤必须在员工合法用餐时间内保持热量，足量。4.6服务人员管理餐厅须设置服务人员看板，内容包括伙食承办单位负责人、电话、该餐厅管理人联络电话，以及厨工人员一览表。4.7供餐满意度调查原则上每月由行政人事课会同稽核员针对菜色、卫生、用餐环境、服务品质等项目做一次问卷调查，汇总调查

8、结果公布并作为提升供餐品质的参考。4.8食物中毒之预防4.8.1所有作业应严防国内最常引起食物中毒之四种毒菌(含肠炎弧菌、金黄色葡萄球菌、仙人掌杆菌、肉毒杆菌)滋生。4.8.1.1发生食物中毒时处理步骤:A、立刻将食物中毒者送就近之医院。B、当地卫生防疫部门加以处理。C、患者食余之食物、呕吐物、排泄物，留存冰箱(须冷藏，不可冷冻)内，以供卫生单位事后检验之用。D、行政人事课负责协调慰问