冷却肉的技术研究进展

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1、《畜产品加工概论》课程论文冷却肉的加工技术及质量控制的研究学生姓名：顾真真学号：指导教师：李艳青所在学院：动物科技学院黑龍沁八一我畫交孝2013年12月冷却肉的加工技术及质量控制的研究摘要：冷却肉猪肉是指宰后胴体迅速进行冷却处理使胴体温度在24小时内降为0-4°C并在后续的分割包装流通和零售等过程屮始终处于0-4°C范围内的生鲜肉猪肉微生物的污染是冷却肉产品质量的重要危害因此我们在生产加工与流通过程中实施HACCP系统监控以确保产品的安全卫生冷却肉的流通结合实际情况目前采用加工厂内真空大包装运输到超级市场后制作成托盘保鲜小包装.关键词：冷却肉；包

2、装;HACCP系统Abstract:Chilledmeatporkcarcassafterslaughterrapidcoolingtreatmentmakesthebodytemperaturedropto0-4°Cwithin24hoursandinthesubsequentsegmentationandretailpackagingcirculationprocess,suchasalwaysat0to4°Cporkmicrobialpollutionwithinthescopeofthefreshmeatisoneoftheimporta

3、nthazardsowechilledmeatproductqualityimplementationofHACCPsystemintheprocessofproductionandprocessingandcirculationmonitoringtoensureproductsafetyandhealthcirculationcombinedwithactualsituationofchilledmeatarecurrentlyusingprocessingfactoryinvacuumpackingandshippingtothesuper

4、marketafterthetrayismadeoffreshsmallpackage.Keywords:Chilledmeat;Packaging;HACCPsystem刖吞随着人民牛活水平不断提高和市场肉品供应的丰富，人们对消费的肉品的要求新鲜、安全、卫生，因此，近年来冷却肉逐渐成为市场的新宠。冷却肉(chilledmeat)是指严格执行曽医卫生检疫制度，屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24h内降为0〜4°C,并在后续加工、流通、包装和销售过程屮始终保持0〜4°C范围内的生鲜肉。冷却肉虽然在生产、销售中要求始

5、终处于在0〜4°C条件下，此时大多数微主物的生长繁悄被抑制，可以确保肉的安全卫生，但并不能完全抑制微生物的生长繁殖，特别在贮存和销售过程中由于外界各种环境因素的影响常会出现表面褪色现象，严重影响其外观及口J接受性。冷却肉的货架期成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈。降低冷却肉初始菌数和抑制残留微牛物的牛长繁殖是延长冷却肉保质期的关键问题。因此，本文对目前延长冷却肉货架期采用的方法及其保鲜机理进行了综述。1肉类工业发展状况简述我国肉类工业在新中国建立的五十年来特别是改革开放的二十几年来已取得了举世瞩目的成就己经连续十年为世界笫一产肉大国1998年为5,

6、600万吨1999年可达到6,200万吨人均消费连续七年超过世界平均水平在肉品结构屮牛羊盒肉产量在近十几年中的增长速度比猪肉产量快得多其产量总和比重上升了10个百分点肉类产品中蛋白质含量更高的品种增加了这说明人民生活质量水平在提高。在品种和数量需要逐步得到满足后人们必然要对肉的质量或者说是包涵着较高质量水平的肉的消费形态捉出需求所以冷却肉顺应消费需求自然而然出现在市场上从1997年初开始上海大连和北京等城市陆续出现了冷却肉产品北京京都大红门肉类食品公司两年间已向北京市场投放了数T吨冷却肉。2冷却肉的主要特点三十多年前发达国家就已开始冷却肉的研究与

7、推广时至今仃这些国家都已拥冇了科学的加工工艺和流通技术以及完善有效的质量控制体系在他们的超级市场里展售的基木上是冷却肉而屮国百姓仍I口习惯于购买凌晨宰杀清早上市还保持着一定温度的热鲜肉同时市场上还存在着很大比例的冷冻肉那么热鲜肉冷冻肉和冷却肉三者各冇何特点呢？刚刚刺杀放血的牲畜在随即发生的死后僵直过程中会产生一定的热量导致肉温比活畜体温略冇上升猪为40-42°C而后慢慢降至常温很明显此吋上市的热鲜肉为微牛物的生长繁殖提供了适宜的温度丰富的营养和较高的水分活度如果腐败菌和致病菌过度繁殖就潜伏下食物中毒的隐患。本世纪初期随着制冷技术的发展冷冻技术逐步

8、应用丁畜肉加工和流通领域屮并出现冷冻肉冷冻肉是指将肉置于低于-18的环境中冻结并保存的备肉肉组织呈冻结状态抑制了微生物的生长繁殖但是冷冻