中国低度白酒的历史沿革与白酒发展趋势

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1、中国低度白酒的历史沿革与白酒发展趋势中国低度门酒的W史沿革与门洒发展趋势报告出处：报告免费玄通车发布日期：2007年06月28日1.低度口酒发展的回顾中国白酒是世界上独有的一种蒸憎酒。以往除个别品种如广东省珠江三角洲产的玉冰烧、双蒸酒外，一般酒精含量都在53%〜65%vol0第一、二届全国白酒评比，参评酒样的酒度全在此范围。国家从既有利于人民健康乂能降低单位产品的耗粮出发，早在20世纪70年代中期就提出要积极发展含酒精40%vol以下的低度白酒。为了鼓励企业开发新产品，引导消费，于1979年第三届全国评酒会将质量上乘的39%vol双沟特液率先命名为国家优质酒。这就为我国低度白酒的发展

2、开了先例。从80年代初开始，浓香型白酒生产企业、科研院所、大专院校开展了对低度白酒的研究，特别是对传统固态法、半固态法白酒加浆降度后出现的“水味”和“浑浊”问题重点攻关。至1984年第四届全国评酒会，参评的样品小就有8个低度酒，但全部都属浓香型。说明浓香型白酒主体香突出，香味成分丰富，加浆降度后（采用优质基酒）再细致调味，仍可保持原香型的风格特点。此届评酒会把双沟特液、津酒、低度洋河、低度张弓酒都评为国家优质酒，占参评低度白酒样品的一半，预示着低度白酒会冇更大的发展。1987年国家经委、轻工业部、商业部、农业部在贵阳联合召开的全国酿酒工业增产节约工作会上，进一步明确了我国酿酒工业必须

3、坚持“优质、低度、多品种、低消耗”的发展方向。逐步实现四个转变，即“高度酒向低度酒转变，普通酒向优质酒转变，蒸憎酒向酿造酒转变，粮食酒向果类酒转变”。明确要求白酒降度，发展低度白酒。1989年举行的第五屈全国口酒评比，实际上是对1987年全国酿酒工作会上所提出的方针政策贯彻情况的一次大检阅。参赛的各种香型白酒362种，根据文件规处除复查的上一届国家名、优酒外，必须是洒精含量55%vol以下的样品。参赛的低度白酒数量上有了极大的增长，由上届的8个猛增到128个，其中浓香型（包扌舌大曲和裁曲）82个，清香型8个，酱香型11个，米香型4个，其他香型（包括大曲、小曲、混曲、鉄躺等）23个。其

4、比例由上届参赛的5.41%上升到本届的35.36%,不仅数量多，而冃各香型、品种齐全，突破了以往的大曲浓香型一统天下的局面。各种香型及采用不同糖化发酵剂的白酒都冇低度的，在酒度上除了酒精含量38%〜39%vol夕卜，还有少量的28%vol及33%vol的产品。评比结果农明，无论哪种香型及采用人曲或裁曲酒母糖化发酵剂的酒粘含量40%〜55甑（）1降度洒，质量基木上是好的，有的品种史优于原有的高度酒。提侶门酒降度，获得巨大成功。酒精含量40%vol以下的低度酒，根据本产品的特性，在保持风格，调整香气及口味的生产工艺技术上都取得了很人的进步，成效显著。14种低度门酒首次被命名为国家名酒，2

5、4种低度白酒被命名为国家优质酒。这对白酒的生产和发展具冇重大的指导意义。90年代以來，随着我国改革开放的深入，人民生活水平的提高，引导消费及饮酒习惯的改变，市场上口酒产品的结构已发生较人的变化。除少数品种外，酒精含量为52%〜55%vol的门酒已成为当今的高度酒。酒精含量在42%〜48%vol在我国南北各地都十分畅销。以前人们认为寒冷的北方喜爱高度酒，现在却是低度白酒消费的主要市常28%〜45%vol的低度、屮度门酒成为市场的主流。门酒的降度，低度化已为我国广人消费者接受、习惯并喜爱。低度白酒具有巨大的生命力。低度门酒经过近30年的发展，总结与进一步研究其生产技术，使其质量进一步稳定

6、与提高，是白酒工业发展的需要。1.低度白酒贮存中的变化2.1低度白酒贮存中芳香成分的剖析随着低度门酒的发展，产量的增加，发现低度门酒贮存小发生变化，口味变淡并带异味，随着贮存时间的增加和贮存条件的差异，这种变化尤甚。为了探索低度白酒在贮存中质量变化的原凶，找出解决问题的科学依拯，90年代初，四川省科委列专题，由四川省食品发酵工业研究设计院、四川宜宾五粮液酒厂、四川射洪沱牌曲酒厂、四川古蔺郎酒厂联合对低度曲酒贮存过程中质量的变化进行了研究。采用口本岛津GC-TAG气相色谱仪，白制毛细管柱，对低度酒的微量成分及贮存中的变化进行了系统的检测，历时年余，共定量出酯类30种、酸类11种、醇类2

7、4种、醛酮类5种，取得19800多个数据。毎隔3个月分析一次，同时结合感官尝评，从中发现了一些规律性的东西，初步掌握了降度酒和低度酒在贮存屮微量成分的变化，了解到口感变化的原因，为稳定和提高低度曲酒质量提供了可靠和科学依据（见右表）。2.2芳香成分变化对低度白酒风味的影响2.2.1不同贮存期曲酒的感官品评为了解不同贮存期曲酒口感的变化，在取样检测微量成分的同时，即每隔3个月取样进行感官品评。从尝评结果看，瓶装降度酒只耍密封良好，贮存1年口感基木无大的变化；