【精品】食堂管理规程

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1、饭堂管理制度为切实搞好公司饭堂的管理工作，进一步提高和改善公司工作人员的生活。一、卫生管理1、环境卫生要定人、定物、定时间、定质量，分片包干，做到保持清洁，无垃圾污物。2、生熟用具分开，不得混用，保持炊具、灶具清洁卫生。3、厨房、餐厅有防蝇、防尘和污水排除等卫生设施。夏秋季节经常使用灭蝇药，保证室内无蝇。4、食堂仓库要专库专用。原料分类存放，食品生熟分开保管，并有四防（防蝇、防尘、防鼠、防潮）措施，防止食品污染。5、对腐烂变质的食品（由原料到成品）做到“采购员不买，保管员不收，炊事员不做，销售人员不卖。6、按

2、销售规律制作饭菜，剩余饭菜，要妥善保管；出售食品严禁用手抓拿。7、食堂工作人员要讲究卫生，经常洗澡，理发剪指甲，换洗工作服；工作前、便后要洗手，工作时不吸烟，不随地吐痰，不而向食品说话、咳嗽。8、食堂全部工作人员,每年进行一次体格检査,发现患传染病者，立即停止工作。治愈后，须经医务部门检查批准，方可恢复工作。9、食堂工作人员要经常学习卫生知识，按照设备分工和划分的卫生区域，经常打扫、洗刷，做到每H—小扫，每周一大扫。二、餐具、炊具和设备管理1、所有工作人员均应爱护食堂炊事用具，不得损坏，防止丢失,并做到存放整

3、齐，使用得当。2、凡食堂的一切用具设备，均应按规定建立账卡和记录。3、设备管理人员，应熟练掌握设备性能和操作技术，严禁非技术人员操作。4、食堂的一切餐具和炊具，工作人员均不得自行外借。三、食堂冷柜管理办法1、食堂冷柜应有专人负责管理，“专责人”应经常检查各部件的运转情况，发现问题应及时向班长汇报，并提出修理意见，如发现异常现象，应立即切断电源，停止操作，检查处理后再使用。2、冷柜系食堂专用设备，由专人管理，任何人不准存放私人食品。3、冷柜应保持清洁卫生，食品排放整齐，每月进行一次卫生清理。U91、在使用炉灶前

4、，应首先检查油路、气路是否运转正常，然后点火预热，一切正常后再使用。2、使用完毕，随即关闭各个开关，下班时操作人员应对炉灶各处开关进行全面检查。3、在油锅加热吋，工作人员不准离开工作岗位，防止意外事故发生。4、操作电器设备前，应先检查防护设备及电源是否完好。5、操作时必须精力集中，保证安全，发现问题立即关闭电源。6、设备使用完毕应将电源断开。下班时操作人员应对电源进行一次检查。严禁冲洗电器设备和用湿手接触电器设备。7、发现蒸气阀漏气、压力表失灵，应停止使用。五、食堂卫生管理1、严格执行《中华人民共和国食品卫生

5、法》及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“五四”制度。2、实行原料进出库验收验发制度。3、坚持一检、二洗、三切的蔬菜加工工艺，荤索水池分开专用,洗过的蔬菜无烂叶、泥沙、杂质、昆虫。4、食品烧煮要符合工艺要求。5、严格控制使用添加剂。6、用具、盛具洗净消毒，生熟菜墩严格分开使用，并且有明显标志，防止污染。7、餐具消毒严格执行一冲、二洗、三消毒、四保洁制度。8、工作人员每年定期查体，对不适宜食堂工作的人员及吋调离。9、坚持公用餐具每餐消毒。10、卫生检查每次都有记录。六、食堂工作人员管理制度1、严格岗位职责，遵纪守

6、法，服从分配，团结协作，做好本职工作。2、工作人员不得私拿、私分、私吃食堂主副食品，发现上述违纪现象，视情节轻重给予罚款和行政处分。3、上班前必须换上干净的白工作服衣帽，上班时主动接受生产任务，在工作吋间内不私自离开工作岗位。4、工作人员实行集体用餐制度。5、食堂公物一般不外借，特殊情况下外借，必须经管理员、班长批准，并办理出借手续。七、采购制度为了保证食品卫生安全，采购的任何食品，必须符合国家食品卫生标准和有关规定，具体要求如下：一、供货方必须保持相对稳定，不得随意更换。二、供货方提供如下法律依据：1、有效

7、的营业执照（摊位证）、食品卫生许可证、法人代码证、身份证、健康证以及相关证件的复印件。2、生畜、禽肉类食品，必须提供动物检验检疫合格证。3、采购蔬菜必须保持新鲜，无腐烂，无枯萎。4、采购定型包装食晶，必须具有准确的商品名称、厂名、厂址、联系电话、生产日期、保质期、食用方法、主要原料及该批食品的检验报告和批准文号，同时必须是清晰的文字资料，文字标志。5、采购进口食品，必须索取口岸检验报告书。6、采购食品、辅料必须无霉变，无异味，无变色。7、不得在国家正式宣布的疫区、疾病高危区内进购食品和原材料。八、库房管理1、

8、储存食品的场所应当保持清洁卫生，保持干燥，具有完整的防护设备，做到无鼠、无蝇、无!W螂。2、食品应分类、分架、隔墙、离地保存。3、建立严格的出入库管理制度，食品出入库应做好验收签字记录。4、建立出入库食品帐目，月清刀结。5、禁止存放有毒、有害物品，易爆易燃物品及个人生活用品。6、禁止吸烟。7、具有完整的消防安全设施设备。8、未经许可，任何人不得入内八、厨房管理制度1、厨房必须保持清洁卫生，做到无蝇、