1食堂管理规程

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1、食堂管理规程1.目的：保证食品卫生，达到有关食品卫生标准。2.范围：食堂内部。3.职责：食堂全体人员。4.内容：4.1厨房卫生4丄1厨房要经常保持清洁整齐，每餐后应进行整理扫除，每周进行一次大扫除。将食堂各处、各种用具进行彻底刷洗。4.1.2大力消灭四害，努力做到无蝇、无鼠、无嶂螂，要有纱窗、纱门或纱罩等防蝇措施。4.1.3厨具、抹布等用后清洗，生熟刀板分开使用，定期消毒。生熟容器有标记，不混用，分开存放；盛放食品原料的容器、筐盆不直接触地、不叠摞。4.1.4食堂厨房内的垃圾、废物、污水要及时清除，洗涤池、下水道要通畅并经常冲刷；垃圾箱、污水坑，远离食堂（30m

2、〜50m外。4.1.5厨房内禁止从事个人活动（吸烟、休息、聊天），不得将任何化学药品带入或存放厨内。4.1.6操作前和便后必须洗手，不许穿工作服、不许戴围裙及套袖上厕所。4.1.7食品仓库要保持整洁、干燥、通风良好；调料要加盖，贴上标签，不得存放其他无关物品。4.2厨具卫生421消毒4.2.1.1煮沸消毒：食具洗净后，放在水中加热煮沸，从水沸算起，煮沸15〜30分钟。煮沸后切不可再用抹布擦拭，以防污染。4.2.1.2化学消毒：84消毒液浸泡。4.2.2消毒注意事项4.2.2.1要保持餐餐消毒。4.2.2.2消毒要全面，凡是吃饭用的，接触熟食的碗、筷、盆、勺等,都

3、要消毒。4.2.2.3煮食具时，食具应沉浸在沸水内。4.2.2.4特殊情况下，各饭碗筷，禁止与其他用具一盆水洗碗。机械设备、案板有盖单；食品盖单有正反标记，不混用。4.2.2.5餐厅售饭工具，使用前后都要消毒。4.3食品卫生4.3.1四不制度：采购员不买腐烂变质的原料；管理员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；炊事员不卖腐烂变质的食物。4.3.2四隔离：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与污染环境隔离。4.3.3四过关：食品实行“四过关"一一洗、刷、冲、消毒。4.3.4四定：环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时间、定质量。划片

4、分工，包干负责。4.3.5四勤：个人卫生做到“U!勤"一一勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服。4.3.6原料加工必须摘洗干净，坚持先洗后切原则，减少营养成分的损失；水池荤素分开。4.3.7岀售直接入口食品时，必须使用售货工具，做到货款分开。4.3.8掉在地上的食品不准直接出售。运输食品要有防尘、防蝇措施。4.3.9冷库、冷柜的食品原料码放整齐，生熟分开有标记；主副食原料分库存放，不易着地存储。4310不得滥用食品添加剂。4.4餐厅卫生4.4.1食堂要有专人负责餐厅的卫生。4.4.2餐厅地面、桌面、玻璃、窗台、洗碗池等餐厅内…切设施要随时保证清洁、卫生

5、不留死角。4.4.3职工用餐结束后食堂卫生人员要及时打扫地而、桌而。4.4.4每周保持1-2次用84消毒液（按比例稀释后）擦拭桌面，对餐桌进行消毒，保证职工安全用餐。4.4.5餐厅洗碗池要保持清洁、不留食物残渣，下水道耍畅通并经常冲刷保持干净。4.4.6垃圾桶每H及吋清理运走。4.5食堂管理4.5.1伙食管理4.5.1.1每月5日前后向全体职工公布食堂经营情况。4.5.1.2每周制定一次食谱。4.5.1.3主食品种每天保证在3种以上，副食品种在4种以上。4.5.1.4保证食品卫生，努力降低成本，提高饭菜质量。4.5.1食堂卫生4.5.2.1工作人员统一着装，保持

6、清洁卫生，并应做到四勤。保持食品卫生和环境卫生，保持炊具的清洁，主、副食不得敞露存放。食堂以及工作间做到无鼠、无蝇。4.5.2.2熟肉食品防变质，必要时坚持回锅加热制度，有记录；剩菜饭必须彻底加热后出售。4.5.2.3炊事人员每年体检一次，应持有当年健康证和卫生培训证。传染病崽者立即调离岗位；临时帮厨人员必须经体检合格方可上岗。4.5.3工作纪律4.5.3.1严格遵守厂部的各项规章制度。4.5.3.2不准随便吃、拿食品。4.5.3.3工作时间不准干私活，以及玩牌、下棋等。4.5.3.4讲文明、讲礼貌，说话态度要和气，发生问题和纠纷向领导反映解决。2010.3.2