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1、液诲工曇浣课程作业报告书题目：防腐剂在食晶中的应用研究发展系（院）：海洋学院专业：食品科学与工程班级：食品091姓名：桑燕娇学号：0409111182012年4月24日防腐剂在食品中的应用研究进展摘要：本文主要阐述了防腐剂在食詁中的应用研究进展，通过化学防腐剂（苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、丙酸及盐、硝酸盐及亚硝酸盐）和天然防腐剂（蜂胶、乳酸链球菌素、e-聚赖氨酸、売聚糖）来说明食品防腐剂的发展，并对食品防腐剂的发展现状进行了概括和对其发展趋势进行了展望。关键词：化学防腐剂、天然防腐剂、研究进展，发展趋势、发展现状Preservativesinfoodapplicationsarer
2、eviewedAbstract:Thispapermainlyexpoundstheapplicationinfoodpreservativesresearchprogress,Throughthechemicalpreservatives(benzoicacidanditssalt,thesorbicacidanditssalt,propionicacidandsalt,andnitrateandnitrite)andNaturalpreservative(propolis,nisin,e-together,lysine,chitosan)toillustratethedevel
3、opmentoffoodpreservative,Andthecurrentsituationofthedevelopmentofthefoodpreservativesweresummarizedandthedevelopmenttrendsarealsoprospected.Keywords:Chemicalpreservatives,naturalpreservative,researchprogress,andthedevelopmenttrend,anddevelopmentpresentsituation一、前言目前世界上食品工业中常用的防腐剂如今防腐剂在食品屮的使川最
4、为广泛,它能有效防止食品由微生物所引起的腐败变质现彖的发生，从而延长其保存期。可以说,没有食品防腐剂就不可能有现代食品工业。近年来，随着人们主活和消费水平的提高，人们对食品的安全水平捉出了更高的要求，食品加工企业为了顺应市场的变化，其产品也越来越向“绿色”和“天然”等方向转变，因此，天然、安全的功能性食品防腐剂的研究开发就成为必耍。食品生产企业中使川的防腐剂主要分为化学合成防腐剂和犬然防腐剂。以化7合成防腐剂居多，而化学合成防腐剂的诱癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题让人们继续寻求广谱、高效、低毒的天然食品防腐剂。天然食品防腐剂可分为微生物源防腐剂、动物源防腐剂和植物源防腐剂。二、
5、国内外食品防腐剂的发展现状国际信息机构RTS发布的世界食品添加剂市场发展趋势报告中指出，2005年，全球食品防腐剂销售额为6亿美元。据统计,2007年，防腐剂在世界总消费量约10万吨,美国是最大消费国，年消费约5.5~6万吨,具屮防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙这三个品种每种消费量均在万吨以上。我国的防腐剂金业约有40多家，总产量超过17.9万吨，比2006年增加40%,我国防腐剂行业产能仍偏大，一定程度上影响了效益。我国防腐剂主要品种苯甲酸钠是世界生产出口大国,2007年出口近5万吨,全国生产单位冇7处,其中武汉冇机实业生产的苯甲酸钠行销全国；山梨酸钾全国6处产能超8万吨,出口2
6、万吨，其中，王龙山梨酸最具影响力,其他还有儿处万吨级的山梨酸钾企业;其他品种防腐剂的生产单位如尼泊金酯7处,脱氢醋酸钠9处，丙酸4处，双乙酸钠4处,生物防腐剂乳链菌索8处，纳他霉索6处，聚赖氨酸4处。冃前，世界各国允许使用的食品防腐剂种类很多，美国允许使用的食站防腐剂约50种，日本约40种。而我国只批准使用30余种，它们都经过了大量的科学实验，只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数暈和范F饥严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定的范围Z内，是不会对人体健康造成损害的。我国批准使用的食品防腐剂中，除乳酸链球菌素、纳他得素和曲酸是天然防腐剂外，其余均为化学防腐剂。三、食品
7、防腐剂的应用研究进展3.1化学防腐剂目询我国市场应用的大多为化学防腐剂，常用的主要有:苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、丙酸及盐、硝酸盐及亚硝酸盐。3.1.1苯甲酸及其盐苯甲酸乂名安息香酸，其抑菌作用的机理是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三竣酸循环（TCA循环）中乙酸辅酶A-乙酸醋酸及乙酸草酸一柠檬酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。苯甲酸在人体内与氨基乙酸结合，住成马尿酸，在尿中排除，无蓄积作用。由于其冇效成分是未解离的苯甲酸分子，所以在酸性食站中使
