食品感官鉴定，安全

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1、《食品感官评价》课程教学大纲课程名称：食品感官鉴定(SensoryEvaluationFood)课程编号：155020课程性质：选修课学时:总学时18、理论课学时18学分:1考核方式:考查适用对象：食品质量与安全专业前修课程：食品化学，食品工艺学，食品统计学，食品分析建议开课学期：第5学期一、课程性质、目的与任务：本课程主要介绍感官鉴评试验的基本知识、基本要求、常用感官评定试验方法、各种主要食品（酒类、饮料、发酵食品、乳制品、肉制品、罐藏制品、果蔬制品等）的鉴评内容及方法。通过学习，掌握食品品评、

2、鉴赏的基本理论和方法，能够基本准确得判断食品的质量特性、品质优劣，从而逐渐成为品酒家、美食家，进而达到提升生活品位、指导产品开发、生产的口的。二、教学基本要求：通过本课程的学习，使学生掌握食品品评、鉴赏的基本理论和方法，能够基木准确得判断食詁的质量特性、品质优劣，从而达到提升生活品位、指导产品开发、生产的目的。三、课程内容与学时分配：章节理论部分学时第谭绪论1第二章食品感官鉴评的基础3第三章食品感官鉴评的条件4第四章食品感官鉴评的方法8第五章食品感官嗜好及应用2绪论（1学时）【教学口标】了解食品感

3、官鉴别的概况。【重点难点】食品感官鉴别的定义，遵循的原则与要求及鉴别后的食用与处理原则。1.食品感官鉴别的定义，特点；2•适用的范围和场所；3.遵循的法律及鉴别后的食用与处理原则。第一章食品感官评定的基础（3学时）【教学目标】了解感觉器官的特点及在食品评定屮的作用【重点难点】味觉和嗅觉及其识别第一节感觉概述（0.5学时）1.感觉的定义和分类；2.感觉阈；3.感觉疲劳和心理作用对感觉的影响。第二节味觉和食品的味觉识别（1学时）1.基本味及味觉理论；2.影响味觉的因素；3.各种味觉的相互作用；4.食品

4、的味觉识别第三节嗅觉和食品的嗅觉识别（1学时）1.嗅觉理论；2.食品的嗅觉识别。第四节视觉、听觉和其它感觉（0.5学时）1.视觉；1.听觉；2.其它感觉。第二章食品感官评定的条件（4学时）【教学口标】掌握人员、环境条件及样詁对感官评定的影响。【重点难点】人员、环境条件对感官评定的影响。第一节食品感官评定人员的筛选与训练（1学时）第二节食品感官评定的环境条件（1学时）第三节样品的制备和呈送（1学时）第四节食品感官评定的组织和管理（1学吋）第三章食品感官评定的方法（8学时）【教学目标】要求掌握食品感官

5、评定的各种方法及其应用。【重点难点】成对比较法、分析或描述性试验。第一节差别检验（2学时）1.成对比较检验法；2.二一三点检验法；3.三点试验法；4.五中取二试验法；5.选择试验法；6.配偶试验法。第二节标度和类别检验（3学时）1.排序检验法；2.分类检验法；3.评分检验法；4.成对比较法；5.评估检验法。第三节分析或描述性试验（3学时）1.简单描述检验法；1.定量描述和感官刨面检验法；2.食品产品风味评估的应用。第四章食品感官嗜好及应用（2学时）【教学目标】要求掌握食品感官嗜好在食品的开发和生产

6、过程中的应用的意义。【重点难点】食品感官品质控制的检验流程。第一节概述（1学吋）1.食品感官嗜好的定义；2.形成过程及特点；3.食品感官嗜好的影响因素。第二节食品感官嗜好的应用（1学时）1.方法类型；2.试验的对彖和场所；3.试验方法；4.消费者评价与调杳者的作用。四、参考教材及图书资料教材：张水华主编•食品感官鉴评（第二版）•广州：华南理工大学出版社,2003参考书目：张水华，孙君社，薛毅编•食品感官鉴评•广州：华南理工大学出版社,2003（美）HarryT.LawlessHildegardeH

7、eymann著.王栋李崎华兆哲杨静译•食品感官评价原理与技术•北京：屮国轻工业出版社,2001高海生编著•食品质量优劣及掺假的快速鉴别•北京：中国轻工业出版社，2002吴谋成主编•食品分析与感官评定•北京：中国农业出版社,2002王钦德，杨坚主编•食品实验设计与统计分析.北京：中国农业大学出版社，2002对学&的课外阅读要求:1.（美）IlarryT.LawlessIlildcgardeIleymann著.王栋李崎华兆哲杨静译•食品感官评价原理与技术•北京：中国轻工业出版社，20012•高海主编著

8、•食品质量优劣及掺假的快速鉴别•北京：中国轻工业出版社，20021.查阅与食品原料或成品相关的感官要求方面的资料。大纲主撰人：李风霞大纲审核人：