第三节原料粉碎

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1、第三节原料粉碎原料粉碎包括麦芽和谷类辅料的粉碎，麦芽的粉碎又分为干粉碎和湿粉碎二种方式。一、麦芽粉碎（一）麦芽干粉碎1、麦芽粉碎物的组成及浸出率组成：谷皮、粗粒、细粒、细粉、粉末谷皮主要由纤维素组成，它不溶于水，糖化时酶对它不起作用。谷皮有弹性，是构成麦汁过滤的自然过滤层。溶解不良的麦芽，粉碎后的谷皮部分常常附有少量未溶解的胚乳。粗粒、细粒、细粉和粉末都是麦芽的胚乳部分，可根据麦芽的溶解程度，粉碎成含一定比例的组分。溶解不良的麦芽含粗粒比较多，溶解良好的麦芽含细粒、细粉和粉末比较多，各种组分的溶解度、含酶量和浸出率

2、均有差异。麦芽粉碎物的组分比例及其浸出率（见手写表）。麦芽粉碎度与浸出率的关系：麦芽粉碎度愈粗，浸出率愈低，如果将粗粒复磨成细粒和细粉，可提高浸出率0.5~0.7%。因此，对麦芽粉碎度的要求应该是：谷皮破而不碎;胚乳部分则愈细愈好，对溶解不好的麦芽更应如此。2、麦芽粉碎后的体积变化取决于麦芽的粉碎度，粉碎越细，体积越小，反之越大。粉碎越粗，麦糟体积越大，反之越小。3、麦芽粉碎物的分级检验麦芽粉碎度的方法，通过筛析表示，筛析规定采用机械振动，300/分钟，时间5分钟在粉碎机下多次取样，每次150~200克。啤酒工业常

3、用的标准筛有以下几种：协定法（EBC）标准筛、由欧洲啤酒酿造协会采用的平板筛为标准筛，分为六个等级，1级：谷皮+1/3粗粒，36筛孔/c㎡,1.27mm孔宽2级：粗粒641.013级：细粒1060.547Ⅰ4级：细粒9610.253Ⅱ5级：细粉27040.152筛底：粉末----美国（ASBC）标准筛、系美国啤酒酿造化学家协会采用的美国标准筛中的六个筛号为麦芽粉碎物的标准筛。10号谷皮2.000mm孔宽14号谷皮1.41018号粗粒1.00030号细粒Ⅰ0.59060号细粒Ⅱ0.250100号细粉0.149筛底粉末

4、--4、麦芽粉碎机及粉碎度啤酒工业采用的麦芽粉碎机都是辊式粉碎机四辊粉碎机的粉碎度分级EBC筛号优质麦芽%一般麦芽%谷皮12025粗粒21520细粒53530细粉--3025五辊粉碎机的粉碎度分级EBC筛号优质麦芽%一般麦芽%谷皮11520粗粒22525细粒53025细粉--30305、麦芽回潮麦芽回潮的作用：麦芽可通过蒸汽或水雾处理，使其增湿。回潮麦芽的粉碎物，谷皮体积增加70~100%，其全部粉碎物的体积较正常干粉碎物的体积增加20~35%，有利于过滤槽过滤麦汁，过滤时间可缩短20%左右。回潮后的麦芽粉碎物，谷

5、皮完整，糖化时溶出的单宁物质和花色苷较少，麦汁色泽浅，适于制造淡色啤酒。麦芽粉碎的方法蒸汽处理0.5atm蒸汽处理30~40秒使麦芽水分增加0.7~1.0%（主要是麦皮部分）。水雾处理增湿螺旋输送机引入水雾，水湿时间90~120秒，麦芽水分增加1.5~2.0%。蒸汽处理比较快，均匀，在达到一定的增湿度下，麦粉（胚乳部分）并不增加水分。6、麦芽粉碎的技术条件麦芽含水分不同，其粉碎度的差别很大，水分越高，麦芽越具有弹性，粉碎越困难，粉碎物也越粗糙。粉碎过粗，影响麦芽浸出率。水分过低的麦芽（3%以下），极易粉碎，但常因

6、谷皮粉碎度过细而造成麦汁过滤困难，麦糟不易洗涤，影响麦汁收得率。麦芽粉碎时的水分，一般控制在5~6%。对麦芽溶解度的要求：溶解良好的麦芽，其粉碎度对浸出率影响不大；溶解较差的麦芽是硬质的，不易粉碎，其粉碎度对浸出率有较大的影响。粗细粉差浸出率一般波动在1~3%范围内，对正常溶解的麦芽，其粗细粉浸出率差在1.8%以下。粗细粉的比例：1：1.25以上为佳。（二）麦芽湿粉碎1、湿粉碎及其作用湿粉碎就是将麦芽通过喷水浸渍和空气混合，使其水分达到28~30%，然后在增加水分的条件下，用对辊粉碎机一面粉碎，一面调浆，泵入糖化锅

7、。这样的粉碎物，麦皮完整，而胚乳部分呈细粉浆，既有利于麦汁过滤，又可增加麦芽浸出率。2、湿粉碎的技术条件在麦斗中洗涤和浸渍麦芽，浸渍时间15~20分钟，洗涤水中含有谷皮中的有害物质，影响麦汁色泽和风味，可弃之不用。加水比1：3以上，磨辊转速250转/分。湿粉碎的优缺点谷皮破而不碎，滤层疏松，缩短约20%过滤时间。糖化浸出率较干粉碎法增加0.7%。对溶解不良的麦芽可提高浸出率。允许较高的投料量，糟层高达60cm而不影响过滤时间和收得率。如果不使用浸渍水，酒的风味柔和，优于干粉碎法。粉碎时间短，粉碎能力要求大，比较大

8、的投料量，2~3台湿粉碎机同时运转，电力负荷高。对麦芽纯净度要求较高。易感染。第四节糖化一、糖化的含义利用麦芽所含有的酶，将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程，称为糖化。由此制备的浸出物溶液就是麦芽汁。二、糖化时的主要物质变化（一）淀粉的分解1、麦芽淀粉的性质麦芽的淀粉含量为其干物质的58~60%，较大麦的淀粉