第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节

《第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、4.3.1鱼贝类的死后变化一、死后僵硬二、自溶与腐败鱼贝类死后的变化水产品原料的鲜度，直接影响到鱼贝类加工品的风味和质量。鱼贝类肌肉中发生一系列与活体时不同的生物化学和生物学的变化，其过程可分为：初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败几个阶段。由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织pH值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最低pH可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4％)，最低pH为6.0～6.4。pH下降的同时，还产生大量的热量(如A

2、TP脱去一克分子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。鱼体死后的僵硬与软化一、死后僵硬活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后便有硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬（rigormortis）肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各种生物化学反应的速度有关，也受到动物种类、营养状态、贮藏温度等的影响，所以不能一概而论。如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其持续时间，在5℃下贮藏，牛为8-10天，猪为4

3、-6天，鸡为0.5-1天，这一过程一般称为熟化。鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5-22小时。鱼体死后僵硬的特征：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性持水性下降产生僵硬的机理：肌肉中的肌原纤维蛋白——肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所决定。鱼刚死时，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，固此时肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸

4、展性而变得僵硬。此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。鱼的种类及生理营养状况捕捞及致死的条件鱼体保存的温度保存温度越低，僵硬期开始的越迟，僵硬期持续时间越长。在夏天气温中，僵硬期不超过数小时，在冬天或尽快的冰藏条件下则可维持数天。捕获后迅速致死的鱼，体内糖原消耗的少，比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼进入僵硬期迟，持续时间也长，有利于保藏上层洄游性鱼类死后僵硬开始早，僵硬期较短；活动性较弱的底层鱼类则一般死后僵硬开始的迟，僵硬期较长。春夏饵料丰富季节的鱼比秋冬饵料匮乏季节的鱼，僵硬开始的迟，僵硬持续时间长。肥

5、壮的鱼比瘦弱的鱼僵硬强度大，僵硬期长。影响死后僵硬的因素当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用(autolysis)。自溶作用是肌肉放松的结果吗？它同活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，于是使肌肉松弛变软，促进自溶作用。二、解僵和自溶1、解僵的原因2、自溶作用自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。经过僵硬阶段的鱼体，由于组织

6、中的水解酶(特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。3、结果鱼体的自溶主要是鱼肉蛋白质被分解（1）造成肌原纤维中Z线脆弱、断裂，组织中胶原分子结构改变，胶原纤维变得脆弱，使肌肉组织变软和解僵（2）使肌肉中的Pr分解产物和游离Aa增加，给鱼体鲜度质量带来各种感官和风味上的变化；同时其分解产物—Aa和低分子的含氮化合物为细菌的生长繁殖创造了有利条件，加速了鱼体的解僵和自溶过程，成为由良好鲜度

7、逐步过渡到细菌腐败的中间阶段。3、影响自溶的因素种类影响pH的影响盐类的影响温度的影响紫外线照射(1)种类的影响—般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动物，其原因乃前者的酶活大于后者之故。在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作用速度—般比底层鱼类快，这是由于前者体内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活性强的酶类之故。如鲐、鳍、鲣等鱼类—般自溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快。甲壳类的自溶比鱼类快。自溶作用受pH值的影响较大，经试验发现鱼的自溶作用在PH值4.5时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多而高于或低于

8、此pH值时，自溶作用均受到一定的限制。虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7附近。(2)pH的影响(3)盐类的影响钠离子对刀额新对虾快速自溶的影响钙离子对刀额新对虾快速自溶的影响盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加多量食盐时，可以阻碍其自溶作