第三章 食品气味的理论基础(2)

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1、实验的验证：1、按照这个理论的分子空间形状与气味有高度相关性的观点，若知道了一个分子的几何形状，就可以预测该分子应具备什么气味。赓二酸二甲酯（1，7）4—甲酸甲酯该化合物可能适合风筝形嗅觉受体而产生花香气味；也能适合楔形嗅觉受体而产生薄荷气味；或借助分子的一条侧链而适合与棒形的嗅觉受体具有醚臭。从理论上可以预测该化合物应是具有包含花香气味、薄荷气味和醚臭这3种基本气味的水果香气味（如像葡萄香味）。如果该化合物的H被CH取代（导入第四个支链），这样使分子的空间形状不易再进入风筝形或楔形的受体，但其支链仍能插入棒状受体，因此，从理论上可以预测该化合物应呈醚式气味为主。32、Amoore气

2、味理论认为：天然物质的气味是十分复杂的，是由几种原臭分子共同作用嗅觉细胞而产生的，能否由几种基本气味按一定比例混合而成呢？如以雪松油气味作为实验对象，发现该气味的主要气味物质可由樟脑臭、花香气味、麝香和薄荷气味这4种气味组合而成。从分子的结构来看，具有雪松油气味特征的化合物分子结构适合这4种基本气味的气味受体。能否用这4种原臭分子的不同数量组合来复制出雪松油的气味？经过86次试验，Amoore终于找到了一种具有天然雪松油气味的数量组合。此外，他们还用这4种原臭成功地调配出具有天然檀香木油的气味组合。3、为了得到在嗅黏膜上确实存在不同形状受体位置的直接证明，麻省理工学院工艺研究所的R.

3、C.Gesteland曾用微电极测量青蛙嗅觉细胞对不同气味的电脉冲反应，发现青蛙中不同的嗅觉细胞对不同气味分子具有选择性反应，并探明青蛙嗅觉器官有8种不同的嗅觉受体，其中有5种与人类的原臭相吻合，即樟脑臭、麝香臭、醚臭、辛辣臭（刺激臭）和腐败臭。这是个极大的进展。4、针对鉴定单纯的基本气味而设计的。如果上述的嗅觉理论是正确的，那么只有适应于某一特定形状和大小嗅觉受体的分子而不是其它类型的分子能够代表某种单纯的基本气味，具有相同形状、大小的分子，就应该有相近似的气味；反之，则气味就不同了。例如两种相同形状和大小的不同结构，都具有极相似的花香气味分子，如果两种分子具有不同种类的分子特征，

4、有一种具有花香气味的分子风筝形特征，另一种是具有腐败臭味化合物的亲核电荷特征，则经人们主观判断，就可以得出其气味极不相同。Jahnston曾用蜜蜂代替人的嗅觉做了同样的实验，来检验蜜蜂对两种气味的辨别能力。5、实验由受气味训练过的人来识别。选用5种化合物，分属三种不同类化合物，内部结构也不一样，外部形状皆为圆盘状，让人来嗅，结果皆可辨认出麝香味，可是到进行气味鉴定时，他们就无法将这5种化合物分别识出，即能嗅出气味但分辨不出；说明形状相似的物质有相似的气味。人们对化合物的化学结构与其气味（或生理活性）之间关系（Structure-ActivityRelationshipSAR)的研究虽

5、作出了很大的努力，但是至今气味的SAR仍未达到确立基本规律的地步。主要原因：第五节、化合物的气味与分子结构①、嗅觉根本不同于视觉和听觉，它不能以明确定义的信息类型为基础来表达，它很难采用某种物理参数来表示它的信息类型。对同一种气味的表现和评价，也常受到个人及其经验的影响。②、由于气味分子的相互影响，有时即使有微量杂志的存在，也会引起气味的改变。就是同一种化合物，其气味往往也会因浓度的不同而发生变化。③、气味物质的种类繁杂众多，虽可按分子量、官能团或物理性质等各种各样的标准来分类，但其中没有任何一种标准能清楚地表达出气味与性质的关系。一般说来，无机物中除了NO、NH、SO、HS等少数气

6、体具有强烈气味之外，其余的大多数没有明显的气味，而挥发性的有机物则大多数具有气味。有机物分子的气味，既与其含有的官能团及其类型、数目有关，也与其分子大小、立体异构等因素有关。2322第五节、化合物的气味与分子结构一、气味与官能团二、气味与部分结构三、气味与骨架结构四、官能团种类和分子大小五、立体异构体六、几何异构体一、气味与官能团☆1、脂肪族化合物☆2、芳香族化合物☆3、含氮化合物☆4、含硫化合物一、气味与官能团含有—OH、—O—、--SH、—S—、—COOH、—COOR、—NO、—ONO、—CONH、—CN、R—COO等官能团的化合物各自具有不同的气味。一般来说，只有当化合物的分子

7、量较小，官能团在整个分子中所占的比例较大时，官能团对气味的影响才会明显表现，有时甚至可根据其官能团的存在而预测其气味。221、脂肪族化合物＊⑴、醇类：＊⑵、醛类：＊⑶、酮类：＊⑷、羧酸类：＊⑸、酯类：1、脂肪族化合物：链状的醇类、醛类、酮类、酸类、酯类等化合物，在低分子量范围时官能团所持有的气味较强烈，挥发性也强；随着分子碳链的增长，其气味香气也由果实香型→青香型→脂肪（臭）型的方向变化，而且气味香气的持续性也随着增强。例如：含有上述官能团的中等长度碳链C