第三章--食品气味的理论基础ppt课件.ppt

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1、第三章食品气味的理论基础第一节、概述第二节、气味的分类第三节、气味的本质第四节、Amoore气味理论简介第五节、化合物的气味与分子结构第一节、概述☆一、食品的属性☆二、香气的定义☆三、嗅与味的关系☆四、嗅觉生理学☆五、香气阈值一、食品的属性：食品的属性包括两大类，一类是基本属性即营养性与安全性；如碳水化合物、脂肪、蛋白质、水、矿物质所具有的营养性。另一类是修饰属性即嗜好性；如食品的色、香、味、形等成分所具有的特性。前者叫第一属性，后者叫第二属性。一般来说主食的基本属性所占比例大，副食、特别是嗜好食品修饰属性所占比例大，但不管怎样，只要是食品，尽管

2、比例不同，都必须兼有这两种属性。二、香气的定义：食品本身所固有的、独特的气味，即是食品的正常气味。对一种物质风味的评价包括两个方面：滋味和嗅味。嗅味是指食品中含有挥发性物质的微粒游浮于空气中，通过空气传播，经鼻腔刺激嗅觉神经末梢，然后传至中枢神经而引起的感觉，即产生嗅觉(olfactorysense)。令人喜爱的称之为香气；令人讨厌的称为臭气。食品的香气会增加人们的愉快感和引起人们的食欲，间接地增加人体对营养成分的消化和吸收，所以食品的香气极为人们所重视。嗅觉比味觉更敏感并且更复杂，一般从闻到有气味物质到有嗅觉感需0.2—0.3s；人的味觉从刺激

3、味蕾到感受到滋味仅需1.5—4.0ms。三、嗅与味的关系：呈嗅物质呈味物质产生嗅觉（用鼻）产生味觉（用舌）挥发性为主以不挥发性为主一般极性低极性高，溶于水低浓度存在（ppb-ppm）比较高浓度存在能使人感受到丰富多彩的种种气味主要是酸、甜、苦、咸味四、嗅觉生理学：◎（一）、嗅觉的特性◎（二）、嗅觉受体◎（三）、气味对身体的影响（一）、嗅觉的特性：1.敏锐：人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即使在很低的浓度下也会被感觉到。2.易疲劳、适应和习惯：嗅觉细胞很容易产生疲劳从而对该气味处于不灵敏状态，但对其它气味并非疲劳。当嗅球中枢神经由于一种气味的长期刺激

4、而陷入负反馈状态时，嗅感便受到抑制而产生适应性。另外，当人的注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便对该气味形成习惯。疲劳、适应和习惯这三种现象会共同发挥作用，很难区别。3.个性差异大：不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。对气味不敏感的极端情况便形成嗅盲，这也是由遗传产生的。4.阈值会随人体状况变动：当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低。人的生理状况对嗅觉有明显影响。（三）、气味对身体的影响嗅觉神经通过前梨皮质和扁桃核，在视床下部与支配呼吸、循环、消化等功能的植物神经相连，因此，气味对身体各部分都会带来一定的影响。1、对

5、呼吸器官的影响：主要是改变呼吸类型。2、对消化器官的影响：3、对循环器官的影响：4、对生殖器官的影响：5、对精神活动的影响：在气味的评价中，主要的气味评价参数有香气阈值、嗅感物质的浓度和香气值。主要的评价术语有香型、香韵、香势、头香、体香、基香、调合、修饰、香基等。五、香气阈值：食品的香气是由多种挥发性的香味物质所组成。香味物质是指在食品中能产生香味，而且具有已经确定化学结构的化合物。食品中的挥发性香味物质同其它挥发性组分是难以区别的。少数挥发性物质如N、O、惰性气体等完全不会引起嗅觉，但又共存于发香物质中，同时大多数挥发性物质在香气强度上又都有

6、着很大差异。香气阈值为：同空白试验作对照比较时，能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。22香气阈值还会受到其他香味物质的影响，因为大多数食品中均含有多种不同的香味物质，其中某一种组分往往不能单独表现出食品的整个香气（香辛料例外），而是多种呈香物质综合的反映。当它们相互配合恰当时，便能发出诱人的香气；如果配合不当，则会使食品的香气感到不协调，甚至会出现异常的气味。因此，除了无嗅的气体和水外，一切挥发性物质都应当被称为香味物质。食品中呈香物质种类繁多，但含量极微，其中大多数属于非营养性物质，而且耐热性很差，它们的香气与分子结构有高度的特异性。食品中香

7、气物质的含量是极少的，即含量是微量的，总含量大致在1—1000ppm之间（水果在10—100ppm）。种类炒过咖啡草莓可可香蕉啤酒红茶番茄脂烃类2118————314脂环烃类354——313芳烃类19818——————6杂环类67——17——223醇类264027——422816酚类28——1749249几种食品的香味物质的组成（ppm)醚类12161————3硫醇类41——43————硫化物类814——11——二与三硫化物5——4——————1胺类2——9——13————腈类3——2————32醛类3413299102122缩醛类——22———

8、—113酮类10212301391815羧酸类1530184029145羧酸脂类3394378161127内脂类7650——135定性分