气味指纹分析技术在食品中的应用

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1、气味指纹技术在食品品质鉴别中的应用姚永杰,食品学院，食品科学与工程专业，6140112082摘要:气味指纹技术是借助色谱、质谱以及传感器等技术手段，结合多元统计分析方法，对挥发性化合物进行分析用以表征样品信息的技术,在食品风味品质鉴别中有很好的应用前景。本文主要介绍风味指纹技术目前的研究现状还和风味指纹技术在食品质量监控、品种鉴别和模拟食品风味以及食品产地追溯中的应用。并展望了这一快速检测新技术在食品质量与安全盟洲领域的应用与发展趋势。关键词：气味指纹；电子鼻；品质鉴别；食品风味。TheStudyOnUs

2、ingSensoryArrayFingerprintAnalyzeMethodtoIdentifytheQualityofFoodsYongjieYao，TheCollegeofFoodScienceandEngineeringAbstract:Odorfingerprinttechnologyisdefinedasatechnologytoanalyzethevolatilecompoundsbysensors，chromatographyandmassspectrometrycombinedwithm

3、ultivariatestatisticalanalysisforcharacterizingsampleinformation.Thistechnologyiswidelystudiedandappliedinfoods．Thisstudymainlyreviewsthecurrentsituationofstudiesonflavorfingerprinttechnologies,flavorfingerprintingandanalyticalmethod.Also,theapplicationof

4、flavorfingerprinttechnologyinqualitycontrolofsimulatedprocessingflavorfood,andgeographicalindicationandspeciesidentificationarereviewed.Ithasgoodprospectsonthedevelopmentofquicklymeasuremethodsonfoodsqualityandenhancefoodsqualitycontrol．Keywords:flavorfin

5、ger；foodsflavor；qualityidentify；electronicnose.引言当前，业内对食品品质的鉴别往往采用感官鉴定法，该方法主观性强、重现性较差，易出现感觉疲劳而影响分析结果。虽然可以通过仪器分析手段进行鉴别，如：气相色谱法、气质联用技术和电化学分析法等，但测试周期长，检测过程有环境污染，且气味成分分离后难以代表样品的整体性。电子鼻气味指纹分析是一种客观、快速、准确的气味定性、定量分析手段，不仅可以减少色谱方法带来的实验室分析污染以及长期分析造成的检测人员的健康方面的威胁，还可以

6、进行气味的整体特征信息的化学计量学分析，建立有效的品质分析鉴别体系，从而避免了传统方法在气味分析上的缺陷，因而被广泛运用于食品分级、新鲜度及货架期的判断、加工过程的品控、食品检测等方面[1]。1．气味指纹分析技术概述气味指纹分析技术是近十年来针对复杂介质和含协同作用的样品而发展起来的一项新技术。对于不同的关注点，该技术可以应用不同的仪器分析手段，如气相色谱仪、质谱仪、气味指纹仪、味觉指纹仪，对样品进行分析，分别产生气相色谱指纹图、质谱指纹图、气味指纹图和味觉指纹图，分别给出样品的结构指纹、气味指纹和口感指

7、纹的信息[2]。气味指纹分析技术主要包括样品处理、检测和数据处理三大技术，以下是主要的几种检测技术。1.1．电子鼻电子鼻又称人工嗅觉分析系统(Artificialolfactory)，是由传感和自动化模式识别系统组成的针对各种气味进行精确识别的智能系统。在食品加工、货架期预测及鲜度评价方面有较广泛的应用[3]。但电子鼻不能将混合气体分离成单个组分，无法像Ⅺ一MS一样测定混合物的成分也无法测定各物质的含量，而是将混合物作为整体，通过模式识别进行分析判断给出气味指纹该技术被越来越多的应用于各行各业，也被用于鉴

8、别食品气味的差异。电子鼻工作原理简图见图l[4]。1.2气相色谱及气质连用技术气相色谱能够分离混合挥发性物质．利用物质沸点、吸附性和极性的差异．使不同物质在流动相和固定相中的分配比例不同，经过反复吸附解析最终将不同的物质分离。通常气相色谱与质谱联用，可鉴定食品中挥发性成分。应用时通过气相色谱分离混合物之后送入质谱仪中，产生离子碎片，进入磁场根据质荷比进行分离鉴定。气质联用技术[５](GC—MS)能够鉴定分子并洲定含量，但不能判