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1、※分析检测食品科学2009,Vol.30,No.18327应用气味指纹技术检测猪肉假单胞菌胡惠平，潘迎捷，刘源，孙晓红，赵勇*(上海海洋大学食品学院，上海201306)摘要：研究从猪肉中分离的假单胞菌在胰酪胨大豆肉汤(TSB)纯培养条件下产生的挥发性代谢产物(MVOCs)及其气味指纹，以为将来气味指纹技术应用于食品中微生物的快速无损检测提供理论依据。利用电子鼻(E-nose)和顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对3株从猪肉中分离的假单胞菌在TSB中产生的挥发性代谢产物进行检测分析。结果显示：通过
2、主成分分析(PCA)和判别因子分析(DFA)，E-nose能明显区分3株假单胞菌。进一步用HS-SPME-GC-MS对挥发性物质进行分析，2-丁酮、氯二溴甲烷、异戊酸、2-甲基丁酸、2-甲基-5-(甲基硫)呋喃是铜绿假单胞菌(Pa)所产生的；3,5-二甲基辛烷、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-乙基己醇、十二烷烃、2,6,10-三甲基十二烷、(1E)-1-乙缩醛-1H-茚、1,5-二甲基萘是恶臭假单胞菌(Pp)所产生的；2-戊酮、甲硫醚、乙酸丁酯、硫代丁酸甲酯、1-环十二烷烯、戊基环丙烷、3-丙酰吡啶、3-苯基呋喃是荧光假单胞菌(P
3、f)所产生的；3株假单胞菌之间存在着差异。通过检测假单胞菌的挥发性代谢产物，E-nose和HS-SPME-GC-MS气味指纹技术能快速的将假单胞菌进行区分鉴别，表明该技术可以应用于假单胞菌等食品中微生物的快速无损检测。关键词：电子鼻；顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术；假单胞菌；微生物挥发性代谢产物ApplicationofOdorFingerprintfortheDetectionofPseudomonasspp.IsolatedfromPorkHUHui-ping，PANYing-jie，LIUYuan，SUNXiao-
4、hong，ZHAOYong*(CollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiOceanUniversity,Shanghai201306,China)Abstract：Microbialvolatilemetabolites(MVOCs)ofthreePseudomonasspeciesisolatedfromporkduringpureculturefermentationintrypticsoybroth(TSB)wereanalyzedforchemicalcompositionusin
5、gheadspacesolid-phasemicroextraction/gaschromatography-massspectrometry(HS-SPME/GC-MS)andodorfingerprintusingelectronicnose(E-nose)forlayingatheoreticalbasisfortherapidandnon-destructivedetectionofmicroorganismsinfoodsusingodorfingerprinttechnique.E-nosecouldclearlydi
6、stinguishthethreePseudomonasspeciesthroughprincipalcomponentanalysis(PCA)anddiscriminantfunctionanalysis(DFA).HS-SPME/GC-MSanalysisindicatedthattheMVOCsofPseudomonasaeruginosaconsistedof2-butanone,dibromochloromethane,isovalericacid,2-methylbutanoicacid,2-methyl-5-(me
7、thylthio)furan,Pseudomonasaeruginosa3,5-dimethyloctane,6-methyl-5-heptene-2-one,2-ethylhexanol,dodecane,2,6,10-trimethyldodecane,(1E)-1-ethylidene-1H-indene,and1,5-dimethylnaphthalene,andPseudomonasputida2-pentanone,methylthioacetate,butylacetate,S-methylbutanethioate
8、,1-cycloundecene,pentylcyclopropane,3-propionylpyridine,and3-phenylfuran.ThecombinationofE-noseandHS-SPME/GC-MSprovidesarapi
