电子鼻在食品气味分析中的应用

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1、质量安全粮油食品科技第21卷2013年第1期电子鼻在食品气味分析中的应用1，21111贾洪锋!，王鑫，邓红，周凌洁，严利强(1．四川烹饪高等专科学校食品科学系，四川成都610100;2．烹饪科学四川省高等学校重点实验室，四川成都610100)摘要:气味是评价食品品质的一个重要指标。电子鼻是采用传感器模拟人的嗅觉来分析样品气味的一种新型仪器，能够分析识别和检测复杂风味及成分，具有快速、客观等优点。主要介绍电子鼻的结构构成和原理及其在畜禽产品、水产品、香精、牛乳及乳制品、粮食、果蔬和其他食品分析中的应用现状。关键词:电子鼻;分析;

2、食品;应用;传感器阵列;模式识别中图分类号:TS207．3;TP212．9文献标识码:A文章编号:1007－7561(2013)01－0038－05Applicationofelectronicnoseinfoodanalysis1，21111JIAHong－feng，WANGXin，DENGHong，ZHOULing－jie，YANLi－qiang(1．DepartmentofFoodScience，SichuanHigherInstituteofCuisine，ChengduSichuan610100;2．KeyLabor

3、atoryofCuisineScience，SichuanHigherEducationInstitution，ChengduSichuan610100)Abstract:Savouristheprimarycriteriontoevaluatethequalityoffood．Theelectronicnoseisanovelapparatusbasedonsensortosimulatehuman＇solfactiontoanalyzeodorinfood．Ithastheabilitytoana-lyze，identif

4、yanddetectbothcomplexflavorandcompositionquicklyandobjectively．Theconfigurationandbasicworkingprincipleofelectronicnosewasmainlyintroduced．Theapplicationsofelectronicnosetechniqueinfoodanalysis，suchasanimalproducts，aquaticproducts，essence，milkanddairyprod-ucts，grain

5、，fruitsandvegetables，andsoonweresummarizedKeywords:electronicnose;analysis;food;application;sensorarray;patternrecognition气味是食品的一种重要特征，它与食品的品质电子鼻是利用气体传感器阵列的响应曲线来识特性具有紧密的联系。食品气味的改变往往与其品别气味的电子系统，与普通的分析仪器，如色谱仪、质的变化相关，所以通过分析食品的气味，能够对食光谱仪等不同，得到的不是被测样品各种成分的定品的品质进行检测和控制。在食

6、品的分析和检测性和定量结果，而是给予样品中挥发成分的整体信［1］中，对食品的气味进行感官鉴评是一种常用的手段息，也就是“指纹数据”。电子鼻具有类似鼻子的和方法。但是感官鉴评结果的准确性及主观因素的功能，现已广泛应用于多个行业和领域。影响是不能忽视的问题;而采用气相色谱、气相色1电子鼻的工作原理谱—质谱联用等方法的检测周期较长，并且这些方电子鼻系统是仿照人类的嗅觉系统设计出来法都是对食品中的气味进行分离后再进行分析，对的，所以其原理和人体嗅觉系统十分相似，按照人的样品本身的气味特征具有一定的破坏性，并不能真嗅觉形成过程，电子鼻对

7、气味的分析识别包含3个实的反映出样品原有的气味特征。因此，需要寻求部分:(1)气味分子被人工嗅觉系统中的传感器阵一种快速、客观的方法来检测食品中的气味，以达到列吸附，产生信号;(2)生成的信号经各种方法加工评价和监控食品品质的目的。处理与传输;(3)将处理后的信号经模式识别系统做出判断。收稿日期:2012－05－23一个典型的电子鼻主要由3部分组成:(1)样基金项目:四川省教育厅科研项目(10ZB084);食品加工四川省高校重点实验室科研项目(10S01);四川省教育厅科研项目品处理器，气味分子通过管路由真空泵吸入到由一(11

8、ZA177);四川省教育厅科研项目(12ZB101)作者简介:贾洪锋，1981年出生，男，四川达州人，讲师，硕士．阵列传感器所组成的一个小腔室中，管路由塑料或瑑瑨粮油食品科技第21卷2013年第1期质量安全不锈钢制成;(2)气体传感器阵列，是电子鼻的关键对牦牛肉的挥发性物质