饭店管理职能与管理理论

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1、一、什么是管理？(MANAGEMENT)是对资源进行计划、组织、领导和控制以快速有效地达到组织1=1标的过程。※组织(ORGANIZATION)：是指在-•起工作，通过协调其各H行动来达到特定冃标的人们。※冃标(GOAL)：是一个组织力图达到的一个未来的结果。※资源(RESOURCES)：是诸如人、机器、原材料、信息、技术、资本、时间等资产。(包括有形资产和无形资产)※方法(EAY)：计划、组织、领导、控制。管理是科学的艺术，是艺术的科学。因而，它是科学，而不是经验。是和谐，而不是矛盾。是艺术，而不是教条。是合作，而不是

2、个人主义。二、什么是管理者(MANAGER)?是负责掌管纽•织资源的使用以达到纽•织目标的人。※如何评估管理者的管理绩效(managerialperformance)?一方面：效率(efficiency)意味着“止确地做事”。即jE确做事的能力，是一个“投入一产出”的概念。一个有效的管理者所获得的产出或结果应与其为之付出的投入相当。如果管理者能够使达到目标所需的资源成本最小化，那么他们的工作就是有效率的。另一方面：效益(效果)(effectiveness)意味着“做正确的事”。指对正确目标的选择。一个选择了不恰当冃标的管

3、理者就是无效益的管理者。著名的管理学家彼得?徳鲁克认为，效益实际上是组织成功的关键。在我们将注盘力集屮在有效率地做事之前，我们必须确认自己所做的事情是正确的。有效益与效率的管理者是那些选择了正确的组织目标，并月•具有有效利用资源技能的人。三、管理职能管理的职责就是帮助组织充分利用其有限的资源实现组织口标。※管理者是如何实现这-冃标的呢？他们是通过以下四种职能来实现的：计划、组织、领导、控制。处于各个级别和部门的管理者，无论是大的组织还是小的组织,无论是赢利性还是非贏利性组织,无论是在一个国家内运营还是在全球经营的组织，都

4、必须履行上述这四种职能。(1)计划让划(phiming)是管理者用以识别和选择适当Fl标与行动方案的过程。它可以分为三个步骤：1、决定组织将耍追求的冃标；2、决定为了实现这一目标需耍采取的行动路线；3、决定如何配置组织资源来实现上述目标。让划是管理的职能，是为实现组织既定的冃标，対未來的行动进行规划和安排的活动，是一项具体的行动方案。包括：预先确定要去做什么？如何做？何时做？由谁去做？的一种程序。决策就是指管理者通过分析各种备选方案，对面临的机会或威胁作出反应，做出关于特定的组织目标和行动方案的决定。一个好的决策会选择出

5、恰当的日标和行动方案，促进组织绩效的提高，不好的决策会导致差的组织绩效。一百个行动也无法挽救一个错误的决策。决策程序：1、找出根源2、解析问题3、制定多项解决方案4、收集数据5、评估各项可行方案6、确定方案战略：计划的成果是战略一关于追求何种组织冃标、采取何种行动、如何使用资源來实现冃标的一连串决定。战略是一项系统工程。★管理者计划工作的良好程度决定着其组织的效率和效益情况一一决定了组织的绩效水平。★计划是一项困难的工作，具有一定的风险性。★计划是动态的永远也赶不上变化。(计划的原则性与灵活性)(1)组织组织(organ

6、izing)是管理者建立一个工作关系构架从而是组织成员得以共同工作来实现组织目标的过程。组织过程包括根据人们特定的工作任务将他们分配到各个部门。在组织过程中，管理者也在不同的纽织和个人Z间设计了权力和责任，而且他们要决定如何最好地协调纽织资源，尤其是人力资源。组织的结果是组织结构(organizationalstructure)的产生，一种止式的任务系统和汇报关系系统，通过这种系统，管理者能够协调和激励组织成员努力实现组织目标。组织结构决泄了组织能在多大程度上很好的利用组织资源创造产品和提供服务。(2)领导在领导(lea

7、ding)过程中，管理者要向员工描述一个清晰的愿景，调动组织成员的能动性，使他们理解他们在实现组织冃标过程屮所起的作用。管理者利用权力、影响、愿景、说服力和沟通等技能來协调个体和全体行为，从而使他们的努力能够得到充分的展现和利用。领导所产生的效果就是组织成员所表现出來的高度积极性和对组织的承诺。(3)控制在控制(controlling))!程中，管理者要评价组织在多大程度上实现了目标以及采取了什么样的行动來保持和提高业绩。控制的结果是准确地评估业绩和监控组织绩效的能力。为了进行控制，管理者必须决泄要对哪些11标进行评估—

8、—如产量、质量和客人满意度一然后他们必须设计出信息和控制系统为他们评估业绩提供所需的数据。控制功能也使管理者得以对他们口己在其他三种管理职能上的业绩状况进行评估一一计划、组织和领导一一然后采取正确的措施。这四种管理职能——计划、组织、领导和控制——是管理者工作的核心。在管理等级的所有层次，以及组织中的所有部门中，有效