饭店管理理论与方法

《饭店管理理论与方法》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、饭店管理理论与方法饭店管理指在一定的环境下，管理者通过计划、组织、领导、控制和协调等职能，整合饭店各种资源，实现饭店既定经营目标的过程。21饭店管理职能饭店管理职能指饭店管理的职责和功能，包括饭店的计划职能、组织职能、领导职能。控制职能和协调职能。2.1.2饭店计划职能饭店计划职能是指管理者为实现饭店经营目标对未来工作所进行的规划和安排，是饭店管理的首要职能。计划职能的依据是企业的资源，包括人力、财力、物力和销售渠道。饭店计划工作程序应包括，选择目标，编制计划和实施计划等。1、计划种类（1）长期计划、

2、中期计划与短期计划饭店长期计划指超过5年的计划，是表达企业长远目标和发展方向的计划；一年或一年内的计划称为短期计划或年度计划；在饭店长期计划与短期计划之间的计划称为中期计划。中期计划主要是协调饭店长期与短期计划之间的关系。中期计划比长期计划的内容更详细，更具体。（2）具体计划与指导计划饭店具体计划指有明确目标的计划；指导计划指规定一般的方针并说明工作重点而不把管理者限定在具体目标上的计划。（3）战略计划与经营计划饭店建立的总体目标，规定在经营环境中地位的计划称为战略计划；饭店总体目标中的细节计划称为经营

3、计划或运行计划。饭店计划还可按工作程序、组织层次和表现形式分类、1.目标管理目标是单点在一定时期内管理人员期望达到的结果，是计划组成的要素之一，是实现任务必须完成的工作或应达到的标准。目标之间有主次之分，主要目标常处于表面，容易被认识和发展；次要的目标常被忽视。饭店计划的前提是饭店环境分析。饭店管理的重点是使饭店全体管理人员和职工围绕工作目标惊醒充分沟通，在工作中实施自我控制，并努力完成各自的工作目标。饭店目标管理的具体工作是:制定企业整体目标和战略；部门根据饭店总目标，制定本部门目标；部门所有职工参与

4、设定自己的具体目标；管理者与下级共同实现本部门和本职务目标；定期检查目标进展情况并反馈；实施绩效奖励，促进目标成功。3、计划原则饭店计划应明确目标，根据预测的数据和信息制定计划。饭店计划必须是可行的，留有一定的空间比便根据实际情况进行调整，饭店计划执行中，各部门和个层次有关人员应充分协调交流。4、计划方法饭店计划制定的效率很大程度上取决于计划方法。在计划中确定未来工作目标很困难，因此计划期越长，不确定性就越大，为提高计划的有效性，采用滚动计划法很是有必要。2.1.2饭店组织职能饭店组织职能包括组织结构、

5、组织活动、组织规章制度、职工招聘、职工培训和评级等。1．组织要素饭店组织的关键要素包括组织目标与宗旨、组织人员与职务、岗位职责与权力、组织合作与协调。（1）目标与宗旨经营目标和经营宗旨是饭店住址存在的前提。（2）人员与职务饭店职工是构成饭店组织的基本要素，饭店职工包括各级管理人员和一线职工。在饭店职工的素质和能力是导致饭店经营成功与失败的关键；同时饭店组织人员的合理匹配，职务及其工作范围的制定都是影响饭店经营能力的关键要素。（3）职责和权力职责是饭店各部门和各职位的工作权力和责任，也表示饭店组织的上下级

6、关系。作为上级职能部门或上级职务具有对下级职能部门或下级职务进行业务指导的责任；作为下级职能部门和职务具有对上级管理部门和人员汇报工作，接受业务指导的责任。权力是上级领导授权的职权，这种职权不是个人职权，而是职务权力。（4）合作与协调合理的饭店组织应加速部门和职务间合作与协调，通过各职能部门和各职务将饭店组织联成整体。2、组织特点饭店组织是由职工、职位和职责组成的相互联系和信息沟通的整理，是实现饭店经营目标的工作，该整体只有依靠全体职工的协调行动才能达到目标。饭店组织具有整体性。饭店组织分工必须专业化和

7、系统化。组织分工分为水平分工和垂直分工，水平分工是横向分工，指部门专业化合职能化；垂直分工是纵向分工，指部门内分工得工序化合程序化。3、组织功能饭店组织以专业化分工为基础，由各职能部门、业务管理层和所有职工组成。饭店组织是实现饭店经营目标的核心力量。科学的饭店组织使组织成员相互尊重，相互支持，相互信任，相互关心，对企业有归属感，责任感和向心力。2.1.3饭店领导职能饭店领导职能指饭店总经理和业务总监等高级管理人员运用职务权力和个人影响力指挥、引导、带动、激励全体职工，为实现饭店目标而做出努力和贡献的过程

8、。职务权力指管理者的职务及上级赋予该职务的管理权力；个人影响力指管理者自身素质和业务能力。领导职能是饭店管理职能之一，贯穿于饭店管理工作各方面和各环节。饭店领导职能不同于其他各项管理职能，只涉及企业的全体员工。1.领导作用饭店领导作用指两领导者得协调作用、指挥作用和激励作用。在工作中由于对技术的掌握及个人利益、知识、能力和信念方面的差异，很容易发生分歧，在行动上会偏离目标。因此饭店领导者需要协调职工朝着共同的目标前进。2.领导效果饭店领导效