高校食堂餐具回收设备优化设计策略探究

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1、高校食堂餐具回收设备优化设计策略探究1引言民以食为天，食以安为先。高校食堂，直接影响学校的安全稳定和师生的工作及学习效率［1］。而如何提高食堂服务质量、构建健康文明高校，除了必须有充足的菜品份量及丰富的菜肴口味保证外，餐具回收设备的高效应出成为关键因素，它在很大程度上可减小食堂员工工作压力、缩短就餐人员排队时间、改善食堂坯境中的拥挤现象、舒缓工作人员及就餐人员心理。然而，随着高校人员的口益增多，现有餐具回收设备应用在原來既定环境下出现很多问题，深入调查并准确剖析这些问题，可为探究餐具回收设备优化设计策略提供有力依据。2研

2、究设计与实施2.1研究样本的选择为突出研究的针对性、有效性及真实性，依据就近原则，选择广州高校食堂为样本，进行餐具回收设备的应用现状调查。通过查阅文献资料、搜集网络信息和实地走访,统计分析得出：当前广州市共有83所高校，主要分布于天河区、海珠区、越秀区、黄埔区、白云区、番禺区、花都区、增城市和从化市［2,3］,因部分高校包含分校，故所有片区的高校数量总和为124所，而每所高校至少有1个食堂。为保证调研结果的客观性，遵循抽样原则［4〜6］,从每块片区的每所高校中随机抽収1个食堂，得到抽样食堂总数为124个。根据高校所在片区

3、的数量及地理位置特点，将调研人员分为3组。具体调查安排如表1所75o2.2研究设计调研方式采用实地观察和访谈调查。为从多维度、多视角反映广州高校食堂餐具回收设备应用现状，将调研対象定为回收餐具的食堂员工和就餐师生：①冋收餐具的食堂员工。食堂员工是餐具回收设备应用的一线工作人员，最能直接反映设备应用现状实际问题；②就餐师生。高校食堂就餐人员包括学校教职工、教职工家属、学生和外來人员等，但教职工家属和外來人员数量偏少，较难辨别且流动性大，故研究着重针对教师及学生。2.3研究实施调研时间段为2016年8月下旬至12月下旬，调研

4、组成员利用课余时间，通过实地走访，重点观察124所高校食堂就餐高峰期间的就餐人员在餐具回收设备中放置餐具的情况,以及食堂员工运用餐具回收设备叠餐具至洗涤房、再将洗完的餐具运送至餐具架的工作状态。在每所调研高校食堂后勤部门及学生志愿者的协助下，随机访问食堂员工、就餐教师和学生共1240人。3研究结果分析3.1现有餐具回收设备应用情况高校食堂现有餐具冋收设备一般为不锈钢或塑料制成的四方体篮筐，或是一辆非常简陋的笨重小推车（图1）,大部分使用年限超过5年，由于不同餐具需要被分类放置，而每个回收设备能容纳的餐具数量最多为50套左

5、右，故一次性投放使用的设备数量常达3-4个。在每口早屮晚的就餐高峰期I'可，除节假口外，大型食堂人均流量合计均超过10000人次，小型食堂容纳量也不少于3000人次，这使得食堂员工每天将放置于餐具冋收设备屮的餐具搬运至洗涤房洗涤消毒，再借助该设备运出餐具以供就餐人员使用的次数不少于60次。餐具回收设备被如此频繁使用，其老化及磨损程度口益加重，加上产品原本就存在的不合理设计，更不利于食堂员工完成运輸工作。3.2回收餐具的食堂员工工作现状高校食堂员工的每年工作流动量非常大，离职率高达25%以上，主要原因是：为降低投入成本，高

6、校食堂招聘的一线劳动员工年龄大多居屮于40-65岁间，学历以未上过学和小学居多，平均月收入为1200〜2000元左右，属于标准的城市边缘群体。由于每天负责來回搬运大量餐具的人数仅为1〜2人，虽部分食堂也会安排2名左右勤工俭学的学生参与其中，但学生工作时间及精力均有限，大部分高强度的搬运工作必须由食堂员工本人完成（图2）。加上还需处理其他劳动任务，导致本就体力不足的他们过度劳累，而这又与其低廉工资形成极大反差，从而引发食堂员工时常陷入情绪低落、疲劳疏忽和心不在焉的工作状态，食堂服务质量也随之下降，就餐人员逐渐流失，影响食堂

7、经营效益，食堂员工也就更无加薪可能，离职率由此上升。3.3现有餐具回收设备应用关注度分析将餐具回收设备应用满意度分解为五个子方向：设备外观的舒适性、设备结构的合理性、设备带给人的便利性、设备带给环境的统一性、人-设备-环境的和谐性。通过统计不同调查对象在各子方向中给出的方向，來分析该类人群的最终满意度（图3）。结果显示,调研对象的职业性质与餐具回收设备应用相关：现有餐具回收设备的简陋设计，大大加重了食堂员工的身体负担，也降低了其工作效率及热情，故食堂员工最关注的是设备的便利性；就餐师生在就餐高峰期不得不围堵于餐具回收设备

8、旁排队，采取弯腰、垫脚或伸胳膊等很多不舒适姿势，方能完成放置餐具的动作，餐具间的碰撞也时时发出尖锐刺耳声，使得食堂出入口异常吵杂、混乱，给就餐人员造成极大心理阴影，难以缓解在工作和学习期间延续出來的紧张疲劳等情绪，所以目前教师与学生最在意的是人、设备和环境三者能否和谐共处。4高校食堂餐具回收?0备优化设计策略结合前期