烹饪营养与卫生课件-第三章各类食品的营养价值及其卫生

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1、中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版）第三章各类食品的营养价值及其卫生第三章目录第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生第三节畜禽肉的营养价值及其卫生第四节蛋与蛋制品的营养价值及其卫生第五节乳类的营养价值及其卫生第六节水产品类的营养价值及其卫生第八节调味品及其卫生第九节冷饮食品及其卫生第十节酒类与非酒精饮料及其卫生第十一节罐头食品及其卫生第十二节蔬菜、水果、食用菌及其卫生第一节谷类食品营养价值及其卫生第七节食用油脂及其卫生第十三节糖果、糕点及其卫生退出第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生课堂练

2、习新课讲授本课小结目录看一看大米米饭饺子面食玉米窝窝头高粱煎饼荞麦面条这些谷类食品你认识吗？课堂练习新课讲授本课小结目录一、谷粒的构造与营养素的分布谷皮糊粉层谷胚（含胚芽）内胚乳维生素B族、蛋白质、磷、脂肪淀粉、部分蛋白质纤维素、维生素、无机盐维生素B族、维E、脂肪、蛋白质、无机盐谷粒的构成看一看第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录微生物的分类二、谷类的营养价值14含70%的淀粉，是人类最理想而经济的热量来源。蛋白质含量（8～12%）不高，多为半完全蛋白质,但作为主食，也是蛋

3、白质的重要来源。脂肪含量不高，但胚芽油富含亚油酸，具有保健作用。23是维生素B族的重要来源。看一看第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录微生物的分类二、谷类的营养价值三、谷类的合理利用推广标准米面，少吃精米面，提倡粗细粮混食。12提倡杂粮如：玉米、小米、荞麦、薯类等与米面主食搭配食用。3科学淘米，不宜淘洗次数过多及用力搓洗。多焖、蒸米饭；面食多采用蒸、烤、烙有利于保护营养素。4看一看第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录微生物的分类二、谷类的营养价值

4、四、谷类的卫生问题及其防治霉菌及霉菌毒素的污染残留农药对粮食的污染有害植物种子的混入谷类仓库害虫和鼠类的危害卫生问题降低粮食水分和贮藏环境温度和湿度；采用生物防治法除虫和除草；选用高效低毒的农药及科学合理施用；加强田间除草及谷类筛选；加强粮库的卫生管理；采用气调保藏法、射线辐射法；措施：第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生新课讲授本课小结目录课堂练习谷类作为中餐膳食结构中的主食，是最重要的能量来源，也是其他营养素的重要来源；学会谷类多样化搭配。第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小

5、结目录（）1、精白米面比标准米面营养价值高，宜常食。（）2、谷类多数是脱壳后食用，故不存在残留农药的污染问题。选择题：（）1、下列谷类中蛋白质含量最高的是：A、小麦B、大麦C、荞麦D、燕麦（）2、糙米比普通米的营养价值高的在结构上最主要差异是：A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚芽DD判断题：××第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录胚芽米（糙米）——流行于韩国，日本，台湾等地的吃糙米胚芽米热潮流入中国。新鲜优质稻米，现磨现卖，把米厂放到店里，直观真实。胚芽米号称“米中贵族”，“米

6、白金”，也叫“活米”。是经过活米机加工，去掉了稻壳以及大部分糠层，保留了米粒中80%的营养成分---胚芽。看一看返回第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录玉米胚芽油享有“健康油”，“放心油”等美誉。世界卫生组织近日推荐了42种优质健康食用油，其中食用玉米胚芽油名列前茅。胚芽油具有高效的保健作用，它能降低人体胆固醇、降血压、软化血管，预防和改善动脉感化减少心脏病发生。看一看返回第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录皇帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦

7、、大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在《本草纲目》中记载谷类有33种，豆类有14种，总共47种之多。现在通常说的五谷杂粮，是指稻谷、麦子、高梁、大豆、玉米，而习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮，所以五谷杂粮也泛指粮食作物。看一看五谷杂粮是什么？返回第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生第三章第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录一、豆类及豆制品分类干豆类：大豆（黄豆、青豆、黑豆）芸豆、赤豆等蚕豆、绿豆、豌豆鲜豆类（豆荚类）：蚕豆、

8、豇豆、、豌豆扁豆、毛豆、菜豆等豆类豆制品非发酵类：豆芽、豆浆、豆腐、素鸡、腐竹等发酵类：豆酱、豆豉、豆腐乳看一看课堂练习新课讲授本课小结目录二、鲜豆类的营养价值约含50-60%糖类，且以淀粉为主，也含部分的纤维素，是谷类食品的重要补充;高钾高镁低钠，优质碱性食品;富含维生素B族、维生素E及胡萝卜素，还有一定的VC。蚕豆豇豆豌豆毛豆扁豆菜豆第三章第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录不仅富含蛋白质而且大