烹饪营养与卫生——第三章 各类食品的营养特点及卫生

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1、第三章各类食品的营养特点及卫生第一节谷类食品的营养价值及卫生【教学目标】知识目标1.了解谷类食品的营养价值2.了解谷类的卫生问题能力目标3.掌握谷类食品的合理利用【教学重点】谷类食品的营养价值与合理利用【教学难点】谷粒中各种营养素的含量与分布【教学方法】以食物为例进行课堂讲授【教学过程】第一环节：课程导入粮谷类是我国居民的主食，米食、面食在我们的日常食物结构中占很大比例。粮谷类的营养价值如何？又有哪些值得注意的卫生问题？第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：几个基本概念1.食品的成分及种类2.食品的定义和功能3.食品的营养价值及卫生板块内容Ⅱ：

2、谷类食品的营养价值1.谷粒的构造与营养素的分布谷皮——糊粉层——内胚乳——胚芽——2.谷类的营养价值蛋白质含量、分布与质量麦粉、玉米、大豆中的限制性氨基酸碳水化合物含量、分布及其对人体的重要性脂肪含量、分布及其营养特点无机盐含量、分布及营养特点维生素的种类、分布及其它特点30水分含量及其意义板块内容Ⅲ：合理利用1.原粮加工不要太精细2.主粮尽可能与杂粮搭配3.烹饪过程应注意的事项板块内容Ⅳ：谷类的卫生1.霉菌及霉菌毒素的污染2.农药残留3.有害植物种子混入4.粮仓害虫及鼠类的危害第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四

3、环节：知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（12）（二）特殊人群膳食指南1.孕前期妇女膳食指南在一般人群膳食指南十条基础上，孕前期妇女膳食指南增加以下四条内容。①.多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；②.常吃含铁丰富的食物；③.保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入；④.戒烟、禁酒第五环节：小结粮谷类是人类最理想、最经济的热能来源；是B族维生素的重要来源（尤其是B1）；含蛋白质不丰富；脂肪更少。主粮与杂粮搭配有利于均衡营养。要注意烹调加工过程中的营养素保护。卫生问题主要是防霉菌污染。第六环节：课后作业1.见学习指导与训练2.讨论题：你的日常主食

4、是什么？常采用哪种烹调加工方法？式分析烹调全过程营养素的可能变化？3030第二节豆与豆制品的营养价值及卫生【教学目标】知识目标1.了解豆与豆制品的营养价值2.了解豆与豆制品的卫生问题能力目标3.掌握豆类食物的合理利用【教学重点】豆类的营养价值及卫生问题【教学难点】豆腥味的产生与去除【教学方法】结合日常膳食中常见的豆制品进行讲授【教学过程】第一环节：课程导入豆沙、豆腐、豆腐脑、豆浆、豆芽、豆腐干、豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、腐竹、臭豆腐、豆腐皮、豆腐丝、豆奶粉┄┄等等都是经常食用的豆制品。它们大多是用大豆制做的，豆类还有哪些品种？它们的营养价值如何？如

5、何才能最大限度地利用豆类的营养？又存在哪些卫生问题？第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：豆与豆制品的营养价值1.豆的种类大豆类：黄豆青豆黑豆其它豆类：红小豆（赤豆）绿豆江豆……2.干豆类的营养价值蛋白质含量与生理价值脂肪含量与营养价值（大豆与其它豆类的区别）碳水化合物含量与特点无机盐的含量特点维生素的种类及含量3.豆制品的营养价值特点板块内容Ⅱ：合理利用1.豆类与其它食物的合理搭配2.大豆蛋白的消化率问题3.发酵豆制品的营养特点4.大豆蛋白的开发利用板块内容Ⅲ：豆与豆制品的卫生301.豆类的卫生豆类中的生理有害因子豆类的虫害2.豆制品的卫生豆

6、制品的化学毒物和细菌污染豆制品的生产用水和添加剂豆芽生长中禁止用尿素等化肥豆制品的豆腥味产生的原因豆腥味的物质豆腥味的去除第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（13）（二）特殊人群膳食指南2.孕早期妇女膳食指南在一般人群膳食指南十条基础之上，孕早期妇女膳食指南还应补充以下五条内容。①.膳食清淡、适口；②.少食多餐；③.保证摄入足量富含碳水化合物的食物；④.多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸；⑤.戒烟、禁酒。第五环节：小结大豆是可以替代肉类为人体提供优质蛋白质的植物性食物，其

7、脂肪中的必需脂肪酸含量丰富，碳水化合物含量较少且大多不能被人体消化吸收。豆类与粮谷类搭配食用能提高粮谷类的营养价值。豆制品的卫生问题主要是化学物质和细菌的污染。第六环节：课后作业讨论题：食用豆类应该注意哪些卫生问题？3030第三节畜禽肉的营养价值及卫生【教学目标】知识目标1.了解畜禽肉的营养价值2.了解畜禽肉的合理利用能力目标3.掌握畜禽肉及其制品的卫生【教学重点】畜禽肉及其制品的合理利用及卫生问题【教学难点】肉类及其制品的卫生问题【教学方法】联系生活实际进行讲解【教学过程】第一环节：课程导入肉类及其制品的种类繁多，由于其色、香、味有别于其它食

8、品而受到大多数人的喜爱。一般人认为肉就是营养的代名词，而且很难想象没有肉的一桌大餐。肉的营养价值究竞如何？吃肉或肉制品时应该注意哪些卫生问题？第二环节