[精品]浅谈菜肴的点缀及围边技巧

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1、浅谈菜肴的点缀及围边技巧浅谈菜肴的点缀及围边技巧菜肴的点缀和围边，就是利用菜肴主料以外的原料，通过一定的加工附着于菜肴旁，对菜肴进行美化装饰的一种技法。通常将装饰料围在主菜四周的这种形式称围边；而一些边花、角花及有些居中、有些偏于一边的局部装饰一般称为点缀。在菜肴制作过程中，点缀、围边所占的比例不大，但作用却不小。即使是家常菜肴，只要点围得当，就能使菜肴产生外观的整体美，提高菜肴的视觉效果，起到锦上添花的作用。如“虎皮扣肉”，装盘时在盘边配上碧绿的表菜心，组成兰花图案，整个菜肴的色彩，造型就会显得清新悦

2、目，使人垂涎欲滴；一般“清炒虾仁”放在白色的没有装饰的盘中，就会显得单调，如果用黄瓜、胡萝卜切成片整齐地排围在虾仁四周，整个菜肴会变得鲜艳、活泼、诱人。市此，点缀、围边装饰菜肴的作用可见一斑。一、点缀、围边的方法点缀、围边的方法可分为雕刻和拼摆两类。雕刻是一门特殊的技艺，所用的原料是质地脆嫩的瓜果蔬菜，制作往往需要特殊的雕刻工具，运用切、雕、染、砌等技法，做成花、鸟、鱼、虫等象征吉祥的作品，放于盘屮，用以点缀和衬托菜肴，制作费时且难度较大。拼摆，即选用应时的常见果蔬，利用原料固有的色泽形状，采用切拼、搭

3、配等排列技法，组合成各种平面纹样图案，围于菜肴周围或点缀于盘子的一角，起到烘托菜肴特色的作用。由于拼摆手法工艺不繁，操作简便，选料广泛，所以一般家庭都可制作。常见拼摆形式有局部点缀式、对称点缀式、中心点缀式和围边式几种。1、局部点缀指用各种蔬菜、水果加工成一定形状后，点缀在盘子一边或一角,以渲染气氛，烘托菜肴。这种点缀方法的特点是简洁、明快、易做。如用番茄和香菜叶在盘边做成刀秀花花边；用番茄、柠檬切成兰花片与芹菜拼成菊花形镶边等。2、对称点缀指用装饰料在盘中做出相对称的点缀物。对称点缀适用于椭圆腰盘盛装

4、菜肴时装饰，其特点是对称、协调，简单易掌握，一般在盘了两端做出同样大小、同样色泽的花形即可。如用黄瓜切成连刀边，隔片卷起，放在盘了两端，每两片逢中嵌入一颗红樱桃，做成对称花边等。3、中心点缀在盘子中心用装饰料拼成花卉或其他形状，对菜肴进行装饰，它能把散乱的菜肴通过在盘屮有计划的堆放和盘屮心拼花的装饰统一起來，使其变得美观。如用玉米笋、荷兰芹、胡萝卜、樱桃等原料在盘中心拼成花饰等。4、全围点缀用装饰料通过一定的方法加工成形，围在菜肴的四周，这种围边方法，较适于圆盘的装饰，围出的菜肴比用其他点缀更整齐、美观

5、,但刀工要求也较严格。如用煮熟去壳的鹤鹑蛋沿中线用尖刀锯齿状刻开，围在盘子四周；用黄瓜、玉米笋、胡萝卜、樱桃、蛋皮丝等拼成宫灯图案花边等。5、半围式点缀运用点缀物进行不对称点缀围边，点缀物约占盘的三分z—,主要是追求某种主题和意境來美化菜肴，如用10只象形小鸡半围鱼米,以突出主料。二、点缀、围边的原料及运用适用于点缀、围边的原料很多，但选择运用时，一般应具有卫生食用、色彩鲜艳、便于成形的要求。1、水果类。如糖水桔子、樱桃、苹果、菠萝、柠檬等，色彩各异，一般作冷菜、甜菜的装饰原料，既可增色、组合成形，又可

6、调节口味。2、蔬菜类。如胡萝卜、白萝卜、洋葱、青椒、黄瓜、绿叶菜、萬笋等，可刻成花卉或改刀成形，用于冷菜、热菜的装饰点缀，色形俱全，效果甚佳。3、其他。如生姜、青蒜、香菜可切成丝或做花叶形状，用于炸制菜的点缀，既有助于色形的调配，乂能起到一定的调味作用。熟牛肉、鸡蛋糕、香肠、炸虾片、炸粉丝经加工拼成各种花卉形态，也可用于菜肴的点缀。三、点缀围边的运用规则菜肴的点缀围边，在实际运用中应不断创新，但是万变不离其宗,点缀在实际运用中要遵循具体的运用规则。规则一：冷热菜的点缀围边应以菜肴的特色为依据来进行。具体

7、表现为：一是菜肴的色泽，一般采用反衬法，若菜色为暖色，则点缀物为冷色，目的是突出菜肴本色;二是菜肴成菜的形态，如碎形原料，条、块、片等，可以采用全围点缀，而整形原料鸡、鱼、鸭或咸鸡腿、大虾等则可以采用中心点缀或对称、半围式点缀法；三是菜肴的品种,如汤菜可以用不怕水，能浮于水面上的点缀物，而蒸菜、炒菜则可以辣味菜可以用味淡的点缀物，总之，要以不影响菜肴的原有风味为宜。因菜而异，如加丝点缀;U!是菜肴味道，甜菜可以用甜味点缀物，麻规则二：宴会菜肴的点缀要依据宴席的档次，接待的对象，具体菜品等进行安排。一是一

8、般的家宴，多为家常菜肴要用普通的原料进行点缀，档次不要过高，否则，有主次不分之感；中档宴会的菜肴比较讲究，要用特殊原料进行点缀，以免破坏整体气氛。二是考虑接待对象的要求与爱好，如是外來客人，应考虑用本地的特色原料做点缀物，体现菜肴的地方风味，同吋还应注意一些不受喜欢或忌讳的花卉不可以用来点缀菜肴，以免适得其反。三是考虑接待对象的口身因素,包括年龄、性格、爱好等，年龄大的可以采用寓意长寿、祝福的点缀物；年龄小的则可以采用色彩热烈、明快的点缀物