[精品]浅谈滑炒菜肴的烹调技巧

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1、浅谈滑炒菜肴的烹调技巧浅谈滑炒菜肴的烹调技巧滑炒菜肴是一种应用广泛的烹调方法。在日常膳食中，滑炒菜肴就占有很大比重，而且我国各大菜系中也不乏这类菜肴。所谓滑炒,即是经过精细刀工处理或自然形态小的原料，在温油锅中加热成熟,然后再拌入调料，在旺火上急速翻炒成菜的一种烹调方法。制作滑炒菜肴，要求有较好的刀工技术、翻炒技巧和调味技能，因此有一定难度。在初、中级厨师考核时，滑炒菜肴常作为考核菜肴，用以评定参试者的烹调综合技术水平。那么，怎样才能尽快掌握烹调技巧，制作好滑炒菜肴呢？笔者就此结合教学实践，谈点看法。一、原料的选择与加工滑爽细嫩是滑炒菜肴的质量特点。为此，滑炒菜肴的原料就应选择细嫩的动物

2、性原料，如鸡、鸭、鱼、野味等，并以其最细嫩的肌肉部为上。速冻、冰冻成块的动物性原料，则不宜作滑炒原料。如果用其作滑炒原料的替代，则必须保证鲜嫩度，上浆用的液体还须调整调料用量。即使这样，制成的菜肴，其质量仍将受到影响。另外，碱制过的虾、贝等，也不能用做滑炒原料，因为这类原料含水多，受热水溢出后易造成脱浆，而且受碱的作用，其鲜嫩度亦会受到破坏，从而难以达到成菜要求。滑炒菜肴的鲜嫩特点对原料的加工处理也有一定的要求。主要是加工切配后的原料形态不能大，丝、片、丁、条等形状耍整齐划一,厚薄一致。这样，才能在短时间内滑油成熟，以达到滑炒菜肴的质量要求。二、原料的上浆滑炒菜肴的原料在滑油前必须上浆。

3、上浆适当与否，对成菜质量至关重要。要把好上浆关，关键是应根据原料的性质、加工后的形态，选用不同性质和数量的上浆原料，采用不同的上浆方法。一般而言,调味用的料酒、盐、味精，上浆吋的用量掌握在成菜总量的1/2介右，蛋清用量掌握在上浆原料用量的5%左右，干品淀粉的用量一般掌握在上浆原料的3%左右，上浆时的原料加水或液体调料用量，应酌情掌握。上浆时调料的加入顺序，一般是先加盐、味精，然后加水，最后加蛋清、淀粉等浆汁。另外，原料上浆的方法也有讲究，如鸡丝、肉丝等细嫩的丝状原料，应先将上浆用的调料兑汁，然后倒入原料中,用手轻抓均匀上浆，以防抓碎原料。上浆后浆汁要紧裹原料，不能外溢。丝状原料上浆后，为

4、防止滑油粘连，可加入•定量的食用油。上浆过程中，为增加原料的吸水量，改善原料的嫩度，如牛肉片、丝的上浆，可加入少量苏打粉或碱面。三、滑油滑油，即是将上好浆的原料在温油锅中滑散加热至断生或刚熟的过程。滑油的关键有四：1、滑油前锅必须洗净烧热，并用油滑过；2、下料时掌握好油温的变化。影响油温的因素有原料的数量、油的数量、火力的强弱、原料对油温的要求等。火力强，原料下锅时的油温可适当低些；原料多，油温要高些；原料形态大或易散碎，油温应低些。具体而言，容易滑散且不易断碎的原料，可在四五成油温下锅，如牛肉片、肉丁、鸡球等；容易断碎、形态乂相对较大的原料，则应在二三成油温下锅，且最好用手抓分散下锅，

5、如鱼片；一些丝状原料，一般不易滑散，有些乂特别易断易碎，可热锅冷油下料，如鱼丝、鸡丝等；3、下料后要及时滑散原料，防止脱浆、结团。油温过低，原料容易脱浆，这时不要急于搅动，等原料边缘冒泡时再滑散；油温过高易结团，这吋可先端锅离火冷却或加入些冷油，再滑散原料。4、原料滑散后要马上出锅，并沥干油。四、回炒回炒是滑炒的最后一道工序，是决定性的调味阶段，关系到成品菜肴的成败。冋炒的关键是要投料快，投料准，一气呵成。这是因为回炒的速度越快越能保证菜肴的嫩度。具体来说，首先火要旺；其次是调味要准，一次性投料定味；第三是勾荧时，以兑汁荧为宜，两手要密切配合，原料下锅后，迅速倒入荧汁，并快速颠翻，使Z受

6、热均匀，当荧汁在原料表面均匀包裹时，即可淋上明油，出锅装盘。