[精品]浅谈菜肴的味(下)

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1、浅谈菜肴的味（下）浅谈菜肴的味（下）在正确掌握菜肴调味方法的基础上，还必须熟悉了解调味的原则。中国菜肴品种之众多，口味之丰富，烹调方法之千变万变，菜肴的手工操作性及经验性之强，制作的灵活性，因人而异的口味需求,人们对菜肴美味追求的是一种“只可意会，不可言传”的难以言状的意境。但人们又往往用一些可观可感可述可比的因素，如“色、香、味、形、器、质”将之境界具体化。而追求美味则又是人们最为珍视和津津乐道的。虽然中国菜肴在烹制调味时有众多可变性之特点，会因人、因时、因地等受诸多因素影响，但是在菜肴制作调味时还是有章可循的。通常在调味时应注意以下一些原则：第一要根据烹饪原料

2、的性质进行调味。在菜肴进行调味时，应充分了解烹饪原料的性质,不可千篇一律，一概而论，耍注意突出本味。其主要表现在两方面,一方面对丁一些本身鲜味较足的原料，调味时应以原料本身之美味为主，即味美者使其突出；对于本身带有腥、膻、臊、苦等异味较重的原料，在调味时则耍用较重的滋味来掩盖或抑制其异味，采用各种辛香味料对其进行除味，即味异者，使其消除；而对于一些本身味淡或无味的原料，则耍利用一些鲜味足的原料与之搭配，或选用鲜味足的高汤（如鸡汤、骨头汤）等来调味，以补充增加滋味。正所谓“有味者使之出，无味者使之入，味淡者使之浓，味异者使之除”O另一方面是在处理菜肴中各种主配料之间

3、的关系时，耍注意突出、衬托或补充各自的鲜美滋味。第二是在调味料投放时应注意根据不同原料本身的品质特性，选用合适的调料，注意下料的时机，恰当掌握调料的用量。要突出主味，不忘辅味，如川菜中的麻辣味，其主味是麻辣，而咸、香、鲜是其辅味；糖醋味型中是以甜酸为主味，咸香等味辅佐；酸辣味中，主味为酸辣，辅味为咸香鲜等等，如果主次不分，则味型不分明。耍掌握好投料的顺利，如“滑炒肉丝”中肉丝在加热前的基础调味（上浆），应先打入适量水，然后再加入少许食盐、料酒，然后再加湿淀粉，前后顺序不可颠倒。再如烧、炖、煨菜中盐的投入不能过早，而爆、炒之类的菜肴则采用合成式调味方式进行投放调味料

4、。第三要根据食者的口味要求调味。不同地域、不同年龄、不同的民族、不同宗教信仰及不同的生理状态、劳动强度等的人，对口味的偏好，都不一样，正所谓“食无定味，适口者珍”。在菜肴进行调味时，应熟悉各人的口味、爱好、需求，以人为木。第四是在调味时还应根据季节的变化合理调味。人的口味往往随着季节的变化而有所不同，调味要合乎时序，注意时令，在《礼记、内则》中就有“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”之说。要了解味与味之间相互作用给调味带来的影响，如两种不同的化学物质的味，以适当的比例混合，它们同吋作用于味觉，其中一种味觉会明显增强，如做甜菜吋加少许盐，会使甜味更明显；鲜味中加

5、入少量咸味，鲜味会更明显，这是味的对比现象所致。在菜肴调味时，多咸味中加入少许糖，咸味会明显减弱;炒酸菜时加入适量的糖，酸度会明显减弱；多膻中加入少量的咸味或辛辣味，膻味也会明显减弱，这是味的抑制现象。宴席中的菜肴安排是先冷菜后热菜，先咸后甜，各种味型的菜肴穿插安排，是利用了味的转换现象來调节饮食进餐的节奏感，即由两种不同的呈化学物质的味，先后作用于味觉，其中先作用于味觉的味会消失。还有味的相乘现象、味的疲劳现象等等都需了解，才能利用味与味的各种相互影响调理出各种美味。除了以上儿项外，调味吋还应根据菜品风味特点进行调味。中国菜肴之所以有众多的地方风味，有风格各异的

6、菜肴口味和技法多样的烹调方法，是因为各地域的物产、气候、人文、地理、饮食、习俗等诸多方面的不同所形成的。随着社会的发展，交通H益发达，相互交流E1趋频繁，菜系的地域性较从前有所打破，但各个地域仍有各地域的…些特色，如同是一•道“红烧鱼”，川菜中以辣为主味，咸鲜为辅；苏味以甜咸为主，香鲜为辅；而北方则以咸为主，其他为辅；粤味中则以鲜为主，其他为辅，可谓千变万化。所以在调味时还应保持各个地域的风味特色。菜肴之味是菜肴一个相当复杂的属性，它含有内、外两个方面的决定因素。内在因素它决定于菜肴原料本身品质特点、烹调方法、调味品和调味手段、烹饪技法的水平、区域、民族等诸多方面

7、；外在因素即人的口味偏好，它因人、因时、因地等的不同而不同，只有当两者达成和谐统一，相互适应，才能成为美味佳肴。（连载完）