浅谈菜肴的变化与创新

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1、浅谈菜肴的变化与创新利用组合成菜肴基本因素来变化创新1、”味”为基础的创新与变化味，可称之为”菜Z灵魂”。因为一份无味的菜不为菜，只能称为原料或菜坯料。菜肴的味是任何菜品不可缺少的基本因素。菜肴中，其味可以分大两类，即菜肴主辅料自身的味，称Z为”本味”；用调味品调和出来的味，称之为”复合味”也称复合味汁、调味味汁。复合味汁用于菜肴中我们常称为某某味型，例如：鱼香味型、麻辣味型、咸鲜味型等。复合味汁的调制需要调味品。我们先针对复合味汁的变化现象而言，抛砖引玉。(1)同一味型中改变其调味品的比例的变化在菜品中

2、菜肴的味，可称”一菜一味，百菜百味”。它的微妙的一点变化哪怕是在同一种味型中，改变调味品在中间的比例，就会产生出不同的结果，变化出许多不同的复合味。如在“糖醋味型”小，减少其甜味的调味品或酸味的调味品在其屮的比例，增大咸味的比例，就会变成荔枝味；在”咸甜味型”中，减少咸味调味品的比例，增大甜味调味品的比例，就会变成甜咸味。乂如川菜中的鱼香菜肴类、宫保菜肴类、锅巴菜肴类，在选用精盐、酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉对制调味荧汁时要求是荔枝味。荔枝味的特点，味感表现是咸鲜味高于甜酸味或酸甜味，由此要求鱼香菜肴类的

3、味感是咸鲜带酸甜的小荔枝味；宫保类菜肴是咸、鲜、甜、酸的味表现比较适度就称荔枝味(有的称中荔枝味)；锅巴菜肴类是咸、鲜、甜、酸的味表现都比较强就称大荔枝味。这三类菜肴的荔枝味的调制就是在咸、鲜、甜、酸调味品的用量上的增减区别。菜肴的制作用量可以参考其他的菜谱书。根据同一味型中改变其调料的比例变化的这一方法，就可以演变创出一些新的味型。菜例1金沙翠玉珠原料组配：鲜蜿豆250克调味品：精盐3克白糖1克咸蛋黄50克鲜汤300克水淀粉25克食用油20克工艺流程:豌豆、鲜汤、调味品咸蛋黄T炒香一＞煮T勾荧一＞装盘T

4、成菜制作方法：1、豌豆洗涤干净。咸蛋黄用刀压碎成茸。2、锅内置火上放入食用油、咸蛋黄茸炒香加鲜汤、精盐、白糖烧沸，放入豌豆煮熟，用水淀粉勾清二流荧，装碗成菜。照以上的调味品和烹制方法，烹制出的”金沙翠玉珠”就是咸鲜味，因加少量的白糖是对咸蛋黄起到增味作用，而不表现甜味；如果我们将白糖的量改为是5克，烹制出的”金沙翠玉珠”就是咸甜味，口糖在菜肴中就要表现出甜味；如果我们将白糖的量改为10克，精盐的量降低为1克，烹制出的”金沙翠玉珠”就是甜咸味；由此可见白糖在菜肴中是决定味型变化的主要因素，精盐的用量是在表现

5、较强的甜味时就需减少其用量，降低咸味。(1)在同一味型的基础上增减调味品的变化。在菜肴中，增减调味品是味型变化的又一种方法。通过此种变化也可以创新出更多、更好的菜肴。例如冷菜中的”蒜泥味”减去蒜泥就成了”红油味”；”红油味“中再加芝麻酱就成了”红油麻需味”；如果在”椒麻味“里另加入辣椒油或白醋、芥末调料这又是一类新的复合味；再如”酸辣味”我们改变过去选用的调味品，发展一种新的酸辣味型，调味品选用有：精盐、冷鲜汤(可以不用)、味精、芝麻油、醋、新鲜小红尖辣椒、小尖青辣椒、鲜红辣椒、鲜青辣椒、野山椒、泡辣椒等

6、，调制而成的”酸辣味”，它可以运用于凉菜中其风味更别具。菜例2蒜椒鱼皮原料组配：水发鱼皮150克调味品：精盐3克大蒜15克葱叶15克花椒1克味精2克冷鲜汤60克芝麻油5克食用油15克工艺流程：蒜椒味汁鱼皮-洗涤-焯水-浸泡凉-装盘-淋味汁成菜制作方法：1、鱼皮洗涤干净，大片的需要用刀切小，成型规格长10厘米、宽3厘米。大蒜加工成茸,葱叶与花椒加工成茸(称椒麻糊)，将两种茸装入调味碗内。2、食用油加热倒入两种茸的调味碗内调匀，然后再加精盐、味精、冷鲜汤调匀成蒜椒味汁。3、鱼皮放入烧沸后水温在80°C的沸水中

7、很快焯一下水，放入冷开水中退凉，捞出滤干水后装入盘内，淋入蒜椒味汁成菜。照以上选用的调味品和烹制方法，减去椒麻糊，另加剁碎的新鲜青椒、红辣椒、醋等，调制出的味汁风味又变了，复合味型、菜肴的名称也随之而变，新菜品随之而产生了。菜例3鲜椒茄条原料组配：茄子200克调味品：精盐5克小尖青椒20克鲜红椒20克野山椒15克味精2克白醋20克冷鲜汤60克芝麻油10克芥末膏2克工艺流程：酸辣味汁茄子-削皮-蒸-晾凉-装盘-淋味汁成菜制作方法：1、将削皮后的茄子入笼旱蒸成熟，取出晾凉撕成小条装入盘内。2、小尖青椒、鲜红椒

8、、野山椒分别剁成细粒装入调味碗里，加精盐、味精、白醋、芥末膏、冷鲜汤、芝麻油调匀成酸辣味汁淋入茄条盘内成菜。以上这种”酸辣味“，食用的风味特别好。调制这种酸辣味汁中可以加少量蒜茸，也可以加净辣椒油增添味感和色泽的红亮。这种烹调方法蒸出的茄子称”旱蒸茄子”，”旱蒸茄子“还适宜将调好的”椒麻味”中加少量的白醋、芥末油其风味又不同。此类在同一味型的基础上增添调味品的变化，也能创新出许多新的复合味。(1)取一菜品改变味型变化只要我们能