[精品]浅谈影响滑炒技法成败的关键因素.doc

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1、浅谈影响滑炒技法成败的关键因素浅谈影响滑炒技法成败的关键因素炒是我国烹调技术中使用广泛、变化较多的一种烹调方法。而滑炒却是其中最精细、最有特色的一种技法。它由一般炒法的一次加热改为两次加热即滑和炒，大大提高了菜肴质感的鲜嫩度，达到了嫩、滑、脆、鲜、爽、色、香、味、形俱佳的水平。掌握和运用滑炒的烹调技法，是每一个厨师必须掌握的一门技术。滑炒，是将经过精细加工的小型原料先经上浆滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后用兑汁荧或勾荧的方法，使菜肴具有滑嫩柔软、色香芳香、味美鲜爽的特点。因而滑炒技法必须掌握好原料的选择、刀工处理、上浆的技术、油温的控制、回炒的迅速这五项操作工序：

2、1・原料的选择是制作好菜肴的先决条件滑炒的原料（特别是主料）耍求鲜活、细嫩，并且还要经过认真挑选。一般说来，滑炒的原料大多数是动物性原料，如猪、牛、羊、鸡、鱼、虾等等。不但要去皮、剔骨、剥皮、而且还要选用其最细嫩的部位，如猪、牛、羊的里脊和细嫩的精肉，鸡的胸脯肉，鲜活的鱼虾等，为运用好滑炒的技法，保证菜肴的质量提供可靠的物质基础。2.刀工的好差也直接关系到滑炒技法的成败一般而言，滑炒菜对刀工的耍求以细、薄、小为主，这就耍求耐师需具备一定的基本功、细腻严谨的刀法。在原料加工屮要做到厚薄均匀、粗细一致，并确保细而不碎，薄而不破，使菜肴达到清鲜爽滑、细嫩形美的特点。反之，刀工

3、弟，将会给滑炒技法带来不利的影响,如老嫩不一，口味不一，色泽形态不美观，生熟脆嫩有别等等，因此刀工处理的好坏，是决定滑炒类菜肴成败的重耍环节。3.上浆是滑炒的又一至关重耍的操作工序，同时也是能否保证菜肴达到滑嫩的关键所在由于滑炒原料质地细嫩、形态细小，因而在上浆时必须认真对待。大体分为三个步骤：首先先用精盐（或酱油）、黄酒腌制一下主料，使其初步入味；其次用鸡蛋清调匀打散（不能打成泡），放入腌制的原料屮调味均匀；最后加入水淀粉用手抓均匀，一直捏到蛋清粉黏稠，把原料全部包裹起来为止，业内称为“粉浆上劲”O而且要在临烹前上浆，不要上浆过早。抓时必须注意，由于原料细嫩，出手要轻

4、，用力要小，抓匀抓透。（特别是对细嫩的鸡肉丝、鱼肉丝等原料，史不能用猛力。）既要防止断丝、破碎，乂要使原料上浆上劲。否则，在滑炒时就会“吐水”，脱浆，严重影响质感。2.滑炒的关键是滑油滑油必须根据原料的性质，掌握好汕的温度和滑油的时间。具体的说：油的使用量以原料的2~3倍为宜，且多用低温油，…般为五成热，约为120°Co滑油的锅必须洗净，先将锅烧热用色拉油滑锅后再下油。根据原料的质地、大小而上下变动，特别是鲜活细嫩的原料只能低于五成的油温，但油温要因原料而异，如“滑炒虾仁”、“滑炒肉丝”等等；硬的或形大的原料则要五成油温（板栗炒仔鸡等）或高于五成的油温（炒就鱼丝等）。同

5、时原料入油锅前一定要抖散，用筷子轻轻划开，动作利索、准确地控制滑油的油温和吋间，使原料达到预期的要求。另外还要根据下料数量进行油温调节，如下料数量较多，油温要适当提高，以防大量冷料下锅引起油温剧降而乂不能很快回升,难以实现滑油的温度需要。5•炒即回炒，是滑炒过程中最后一道重要工序回炒的作用有两个：…是将预处理的半成品再加热…次，使原料内外熟透。二是给菜肴在成熟过程中充分吸收调味品，确定最后的口味，这一操作过程要求高。由于回炒调味是用旺火热油进行，加热吋间很短，一般为10〜20秒的时间，因此要求下入的调味品秩序要准确，时间要适当，有的地方为了节省时间，釆用先调制好兑汁荧，

6、两手配合要紧密，手法要灵活，动作要敏捷，使冋炒迅速，受热均匀，炒熟炒透，出锅及吋（搭配的辅料一起同主料滑炒，也有在滑好主料后煽炒辅料最后一起回炒的），以保证滑炒菜肴的质量。