探析随炒技法的奥秘

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1、探析随炒技法的奥秘探析随炒技法的奥秘随炒，即我们常说的小煎小炒,是原料经腌渍码味、上浆,在大火、少量热油中快速翻炒成菜的一种独特技法。该技法一锅成菜，不换锅、不过油，成菜迅速，菜品收汁亮油,风味芳香醇浓，质地嫩滑爽口。随炒技法既不同于一次加热成熟法“生炒”，又不同于二次加热成熟法“滑炒”，是介于一次加热成熟与二次加热成熟之间的一种技法,风格独特，操作难度较大。我在长期的制作实践中总结了一些经验，奉献给同行。随炒技法的工艺流程是:选料一刀工成形f腌渍码味f上浆f随炒烹调f装盘点缀。一、选料随炒类菜肴的主料大多是动物性原料的肌肉、

2、内脏,如常见的猪、牛、羊、鸡等，也可以选用蛇、蛙、螺、右鸡、鲜贝等动物的软嫩部分。这些原料都是肌纤维细嫩，水分含量多，结缔组织含量少,无骨的肌肉和内脏。一般不选用肌纤维短细、烹调时易散碎的鱼肉。配料多选用新鲜果蔬、水发木耳、竹笋等植物性原料。调料大多选用泡椒、干辣椒、蒜末、姜末、葱、料酒等，突出随炒菜肴的浓郁香味。辅助料主要选用淀粉、食粉、食盐、生物酶制剂等。各地根据不同的习惯选用的淀粉不一样。西南地区多选用豆粉，江浙地区多选用澄粉，其他地区多选用粟粉（即100%玉米淀粉）。但笔者认为，结合随炒菜的特点和各种不同淀粉的特性，宜

3、选用马铃薯淀粉和粟粉。马铃薯淀粉分子颗粒大，支链淀粉比例大，黏性强,糊化温度较低，透明度高,所以说上浆所用的淀粉宜选马铃薯淀粉;粟粉在较高温度下缓慢糊化,黏性逐渐增加，所以勾荧所用的淀粉宜选粟粉。无论是上浆和勾荧最不宜选用甘薯淀粉，糊化后颜色灰暗，有异味。食粉和生物酶制剂主要用于一些质地老韧的牛肉、蛙肉、蛇肉、鲜贝肉等原料的致嫩加工。二、刀工成形随炒菜肴在烹制时火力要猛，热量大,速度快，所用原料要改刀成丁、丝、条、片、粒等小型形状，不宜加工成块、段、整只、整条等不易成熟的较大块形。在改刀时要注意：1.剔除原料上明显的筋膜，筋膜

4、较肌肉老韧粗，若不去掉，成熟后与肌肉在形态、质感上差别较大，一老一嫩，极不美观协调。2.正确施展刀法，改刀吋要遵循“横切牛,斜切猪，顺切鸡”的原则。切牛肉时，刀与牛肉的肌纤维纹路垂直切下去,切断肌纤维;切鸡肉时，要顺着纹路切，否则鸡肉易散碎;猪肉的嫩度介于牛肉和鸡肉之间,故应斜着肌纤维纹路切断。3•主料和配料刀工成形要一致，做到“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”等，配料形状要小于主料，主配料尽量做到体积要小，表面积要大，以利于随炒菜肴的快速成熟。4.主配料刀工成形要整齐划一，刀工精细，以保证主配料受热均匀,成熟…致。否则,小型

5、的原料已经成熟，大型的原料还未断生。5•质地较嫩的鸡肉、猪肉的刀工成形要大些，质地老韧的牛肉、蛇肉、鲜贝肉等刀工成形要小些。三、腌渍码味腌渍码味就是在烹制上浆前用调味料和辅助料拌入原料中，利用调料中的呈味物质的渗透作用，不仅赋予原料一定的基本味型，还能达到致嫩原料的过程。腌渍码味的好坏直接影响上浆效果、成品质感和风味。腌渍码味时一定要注意用盐量。放盐过多，成菜口味偏咸,上浆吋由于动物性原料的蛋口质处于高渗透压状态，蛋口质内部的水分外渗，随炒烹调吋浆料因搅拨而脱浆，致使原料光泽变暗，质地变老，荧汁不易包裹在上面,造成随炒菜肴的失

6、败。放盐少或不放盐，原料中的盐溶性蛋白质的溶解能力不够，降低蛋口质的水化能力，浆料表现为上浆“无劲”。一般用盐量为原料的2%~3%。腌渍码味时,对于一些质老粗韧的牛肉、蛇肉、鲜贝肉等,为提高其嫩度，码味时往往要加入一些纶物酶制剂（如嫩肉粉）或化学致嫩剂（如食粉、磷酸盐类），也可以加入木瓜、菠萝、无花果、獗猴桃等新鲜果蔬来腌渍致嫩，又能带来果香味，一举两得。四、上浆上浆就是给动物性原料穿上一层“薄衣服”，“衣服”能不能起到“御热”的作用，其操作关键是让原料吃浆“上劲”，谨防随炒烹调时脱浆,要做到这一点，上浆时要注意：1.灵活掌握

7、好浆液的浓度。由于随炒烹调时油量少，急火短炒，浆液不宜太稠，要比滑炒的浆液稀一些,否则随炒烹调时主料难以被拨散,易凝结成团。另外，也要根据原料的不同质地掌握浆液的浓度，质地老韧的原料吸水能力差，浆液要稠一些，质地较嫩的原料吸水能力强，浆液要稀一些。2.上浆手法宜采用抓或摔，不提倡搅拌。因为搅拌吋原料易散碎,加入浆料中的水淀粉含有的蛋口质易形成面筋,致使水淀粉有收缩性和弹性，主料挂浆不匀。3•调制浆液时，不要现调现用。上浆前要提前调制好浆液，留充足的时间让淀粉充分吸水膨润，缩短水淀粉的糊化时间，使水淀粉充分糊化，增加糊化浆液的光

8、泽和透明度，有利于下一步随炒烹调。4.上浆过的原料一定要在1°C~4°C的低温环境中静置1〜2小吋，以便让原料的蛋口质继续吸水膨润，提高嫩肉剂的致嫩效果，防止随炒烹调时原料“吐水”o五、随炒烹调浆料在少量油中急火快速用手勺和竹筷拨散，待浆料变色成熟后倒入已切配好的泡椒、干辣椒