果蔬围边在菜肴中的应用.doc

《果蔬围边在菜肴中的应用.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、此文档收集于网络，如有侵权，请联系网站删除果蔬围边在菜肴中的应用目录摘要关键词一、果蔬围边在菜肴应用中存在的问题二、菜肴围边的特点三、果蔬围边在菜肴中的具体应用（一）菜肴与围边点缀的主料性配合（二）原料与围边的生长环境配合（三）原料与围边的地域特色配合（四）菜品与围边的特殊香味配（五）菜肴与围边相互呼应四、如何避免果蔬围边在菜肴中应用不当五、实践应用效果分析六、结束语论文题目：浅谈果蔬围边在菜肴中的应用摘要：随着社会经济的迅猛发展，人民的生活水平日益提高，人们对事物的审美也提出了更高的要求。在菜肴的制作上，不仅讲究精工细作，而且发展到菜肴所有器皿的

2、外围进行点缀和美化，这就是我们经常说的“菜肴围边”！此文档仅供学习与交流此文档收集于网络，如有侵权，请联系网站删除利用果蔬进行食品点缀围边，是我国饮食文化遗产的一部分，是我国烹饪技术重要的组成部分，是菜肴工艺中一颗璀璨的明珠。果蔬食品的围边，在点缀宴席、美化菜肴方面，一直起着重要作用。它是以果蔬为原料，使用普通或专业刀具，荟萃刀工、雕刻、构思（色的应用）、绘画、合拼、造型设计、插花艺术手法来美化菜肴。它不仅同菜肴一样具有食用价值，而且还增加了菜肴的观赏价值，是烹饪工作者用以美化宴席、追求美食的一种造型艺术手段。“菜肴围边”往往用意深长，形态逼真。以

3、刀法精湛的技艺合拼造型来点缀菜肴，装饰度面，不仅能烘托宴会的主题，活跃宴会的气氛，还能够使宾客在宴会进行的同时赏心悦目，得到极高的艺术享受。如今，“菜肴围边”用材更健康，更简洁实用，食用更营养，应用也越来越广。在各种餐馆、酒店的宴会上，围边不仅能提高宴会的层次，还能够提高餐饮的规格、价格。尤其在国宴上，一般布置看台，肯定应有“菜肴围边”，常以围边插花与雕刻结合，所布置的整体效果栩栩如生，奇花异草耐人寻味。围边不仅用作装饰，也可直接用于菜肴的造型，如用叠拼法将各色瓜果切片来造心形、圆形、梯形、方形、等来装饰菜肴的外观围边，就好比是一个人如何根据自已的

4、身高、相貌、体形来穿合适的衣饰，这就是围边的应用。关键词：果蔬围边菜肴应用论文内容：我们都知道，有效利用果蔬围边，在烹饪实践中占有非常重要的地位。当一道菜上席时，犹如演员登台亮相，菜肴的色泽、形态、装盘技艺以及整盘菜的内涵和意境，都是就餐者的视觉焦点，是感觉器官衡量菜肴质量和决定取舍的首要标准。、外观形、意、美、质量相得中，就会让人产生丰富的联想，从而食欲大增，一尝为快；如果看的扫兴，甚至使人生厌、倒胃，那么眼前即使是一道口味鲜美的菜肴，也会使人无动于衷，甚至弃之不食。由此，更提醒我们烹饪工作者应该意识到，一盘菜的外观形态，是决定食客能否接受你所烹

5、饪菜肴的先决条件。此文档仅供学习与交流此文档收集于网络，如有侵权，请联系网站删除果蔬围边的应用，对菜肴的外观形态和意境能起到化平凡为神奇的作用。在实际工作中的，很多厨房相关人员往往追求围边技法的细致精巧，追求围边的美观漂亮，至于怎样围边使原料色泽与菜肴相搭配，则重视不够。如何通过围边来表达菜肴的内涵和意境认识不足，针对以上情况，本人通过自已的实践和了解，粗浅谈几点认识。一、果蔬围边在菜肴应用中存在的问题：中国的历史源远流长，中国菜点的色、香、味、意、形、器的整体统一美，领先于世界各国。果蔬围边作为烹饪技艺的一部分，是饮食文化中一颗璀璨的明珠，它与菜

6、肴是相互作用，相互影响，密切相关的。这种手段应用的好，可以提升菜肴的品质，弥补菜肴在形状和颜色方面的不足，进而点明主题，表达菜肴的完整内容和意义，并赋于菜肴丰富的文化内涵；运用的不好，则给人张冠李戴、画蛇添足之感。现在有饭店、宾馆对果蔬围边的运用，大有登峰造极之势，比如：龙、凤等成了他们常用的围边形象。不论菜肴的原料、口味、形状、制作方法有什么特点，多用围边与相配。就一般的酒楼，食肆也是广泛采用，似乎酒楼如果缺少果蔬围边就显得技术力量不足。这种对于饮食文化的精益求精，是可取的，也是非常可贵的。但是，伴随着果蔬围边应用走红，也相应出现了一些弊病，这里

7、略举两例：有一位考上大学的学生，家人高兴庆贺，请亲戚朋友聚在某酒楼设宴庆贺。这本来是一件很开心的事，可上菜时，其中一道主菜用围边拼叠的龙凤来装饰（寓意龙凤呈祥）。对此，这家长看了很不高兴；我小孩考大学应该前程似景，怎么搞个这玩意！最后，客人跟酒楼大吵一架，大家不欢而散；还有一次，笔者曾在某酒店看到一盘“葱烧海参”，此菜用一匹拼叠的马来装饰，海参烧的外观也好，马也拼叠得活灵活现。可是，整盘菜给人的总体感觉，却有些不伦不类。如果把马换成拼叠的小鱼或水草，可能更恰当、更和谐一些。综合上述情况，根据自己对果蔬围边在菜肴中应用的了解和体会，本人总结出以下几点

8、缺欠和值得注意改进的地方；1、刀工不一致、色调不平衡、主色与菜肴本色不和谐。此文档仅供学习与交流此文档收集于网络，如有侵权