蓼米保健饮料生产工艺研究

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1、蓼米保健饮料生产工艺研究摘要：采用榨汁、浸提的工艺制备蓼米浆，研制出一种口感与营养俱佳的蓼米保健饮料。采用单因素试验考察浸提温度和浸提时间对蓼米浆感官品质的影响，并设计正交试验优化蓼米保健饮料配方。结果表明，蓼米打浆后在90°C下浸提5min,所得蓼米浆感观品质最佳；优化的蓼米保健饮料配方中各成分的质量分数分别为蓼米浆&00%、竣甲基纤维素钠0.12%.果葡糖浆10.00%、柠檬酸0.12%。所得蓼米保健饮料色泽淡黄，清香浓郁，清爽可口，具有较好的市场开发前景。关键词：蓼米；浸提；保健饮料；配方中图分类号：TS275.4文献标识码：A文章编号：0439-8114(2013)13-3117-0

2、3水蓼(PolygonumhydropiperL)是蓼科蓼属一年生草本植物，广泛分布于北半球温带或亚热带地区，我国各地都有分布，在洞庭湖地区更为多见，广泛生于水沟或低洼潮湿的田边地角［1］。水蓼味辛性温，具有健胃、促消化，祛风利湿，散瘀止痛，解毒消肿等功效［2-5］o水蓼根可食用，俗称蓼米，是一种具冇较高药用和食用价值的野生植物，与野芹菜、野藜蒿、和芦笋并称为“洞庭四珍”。我国洞庭湖地区野生蓼米的面积与产量均位于世界前列，但大部分以原料或初加工形式食用。目前大部分蓼米被加工成腌制蓼米、调味干蓼米(粉)用于食品，少量油溶性蓼米香精用于生产蓼米味饮料、饼干，还有少量用于中医中药。蓼米应用领域较窄

3、,加工品种类型单一，蓼米及其制品的附加值不高，影响了蓼米产业的健康、持续、高效发展。本试验拟开展蓼米保健饮料生产工艺研究，优化蓼米浆的浸提方式以最大程度地保持其功能成分，以蓼米浆为主料，辅以果葡糖浆等研制出一种新型蓼米保健饮料，使其不仅含有丰富的黄酮类、氨基酸和维生素等营养成分，具有防治心血管疾病、防癌抗癌、消除疲劳等保健作用，并口香气浓郁、回味悠长、口感良好［6］,能受到消费者的青睐，从而促进蓼米资源的开发利用。1材料与方法1.1材料与仪器1.1.1材料新鲜蓼米采购于湖南省湘阴县白泥湖；香草醛（AR）为天津市天河化学试剂厂生产；蜂蜜、F-95型果葡糖浆、竣甲基纤维素钠（CMC-Na）、柠檬

4、酸、苹果酸、乙基麦芽酚等均为食品级。1.1.2仪器与设备主耍仪器设备包括SSY2电热恒温水浴锅（北京泰克仪器有限公司）、JA5103N精密天平（上海民桥精密科学仪器有限公司）、JYL-6C榨汁机（九阳股份有限公司）、722型紫外分光光度计（河北省黄骅市齐家务科学仪器厂）、锥形瓶等。1.2试验方法1.2.1蓼米保健饮料的制备［6,7］①蓼米浆的制备。蓼米洗净、切丝、甩干水分后，加入一定量的蒸憾水，置于榨汁机中打浆，加入5mL0.50%的柠檬酸溶液护色［8］,1mL0.01%抗坏血酸防止其氧化，并加入1mL0.04%环糊精固定蓼米香味，在一定温度下水浴浸提一段时间，得蓼米浆。②调配。按配方在蓼米

5、浆中加入果葡糖浆、CMC-Na、柠檬酸、苹果酸、乙基麦芽酚等添加剂。③杀菌。杀菌温度90°C、杀菌时间10min,杀菌后迅速降温至35°C以下。1.2.2蓼米浆浸提工艺参数的优化［8-10］蓼米浆浸提工艺条件（浸提温度、浸提时间）对产品质量影响较大，本试验以出汁率（以蓼米浆中总黄酮含量表征）、风味、色泽3个主要因索为指标建立蓼米浆的感官品质评价系统，设计单因素试验考察浸提温度和浸提时间对蓼米浆感官品质的影响，优化浸提工艺。蓼米浆感官品质评分标准见表1。以10人组成感官评定小组，评定结果取10人评分平均值。1.2.3蓼米保健饮料配方的优化［11,12］浸提得到蓼米浆后，添加果葡糖浆、CMC-N

6、a等辅料进行调配，以蓼米保健饮料的口感、风味、色泽及稳定性为指标建立蓼米保健饮料的感官品质评价系统，设计正交试验考察蓼米保健饮料配方屮蓼米浆、CMC-Na、果葡糖浆和柠檬酸的质量分数对其感官品质的影响，正交试验因素与水平见表2O蓼米浆感官品质评分标准见表3,以10人组成感官评定小组，评定结果取10人评分平均值。2结果与分析2.1蓼米浆浸提条件的优化2.1.1浸提温度对蓼米浆品质的影响称取5份20.0g蓼米榨汁打浆后分别置于锥形瓶中，加入3倍质量的纯净水，在恒温水浴锅中分别于60、70、80、90、100°C下浸提5min,测定蓼米浆中总黄酮含量，并进行感官品质评价，结果见表4。由表4可知，随

7、着温度的上升，蓼米浆的出汁率逐渐增加，色泽加深，风味逐渐变好，温度为90°C左右时，蓼米浆的色泽和风味佳、出汁率高，感官品质得分也最高，温度高于90°C后蓼米浆感官品质逐渐下降。2.1.2浸提时间对蓼米浆品质的影响分别称取5份20.0g蓼米浆于锥形瓶中，加入3倍质量的纯净水，置于恒温水浴锅中于90°C下分别浸提1、3、5、7、9min,测定蓼米浆中总黄酮的含量，并进行感官品质评价，结果见表50由表5可以看出，