第2章餐饮组织管理

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1、第2章餐饮组织管理一、填空题1.饭店餐饮部的组织结构可分为饭店餐饮部、饭店餐饮部和饭店餐饮部。其结构设计包括和O2.餐饮组织要素包括、、和o3.饭店餐饮部的职工是构成餐饮组织的基木要素，包括、和o二、多项选择题1.关于厨房组织结构设计下列说法止确的是（）。A、厨房组织管理的关键是将厨师、职务、设备、时间和空间等耍索合理纽合，使厨师与生产、厨师与设备在时间和空间上、速度和方向上工作一致并协调。B、18世纪末至19世纪初期，丿时房组织形成了部门分工制，出现了传统式厨房组织。C、根据历史记载，公元初期，由于烹调技术的发展，厨房工作出现了初步分工。D、小型传统式厨房全部生产管理工作由

2、一名脱产的厨师t负责。2.饭丿占餐饮组织的功能主要包拒；（）oA、凝聚功能B、协调功能C、制约功能D、激励功能3.现代厨房组织的原则是（）。A、组织形式与企业规模、菜单内容、厨房设计与布局、厨房生产量无关。B、为全体厨师和辅助人员指定职务，明确职责，交流信息并协调工作。C、有不同的组织层次和相应的责任，各岗位丿时师和辅助人员为实现共同经营LI标而分工合作。D、将厨师、职务、设备、时间和空间等要素合理组合。三、名词解释题1.饭丿占餐饮经营纽织2.餐厅组织3.主厨房4.分厨房四、简答题1.简述饭店餐饮组织的要素。2.简述饭店餐饮组织的功能。3.简述餐饮部经理或总监的工作职责。4.

3、简述不同的厨师的牛产任务。5.简述餐饮组织调整方式。五、论述题1.试论述饭店餐饮部组织原则。1.试论述饭店外部环境的变化对饭店组织变革的影响。探参考答案一、填空题1.小型屮型大型纵向结构设计横向结构设计2.标与战略人员与职务权利和职责合作与协调3.管理人员技术人员服务人员二、多项选择题1.ABD2.ABCD3.BCD三、名词解释题1.饭丿占餐饮经营组织作为专业职工的组合，是为了实现既定的经营口标，有意识的协调餐饮经营活动组成的群体。2.餐厅组织是rti餐厅经理或餐厅主管、领班、服务员和传菜员（实习生）等组成的服务组织。3.主厨房是一个以生产和加T半成品为主的厨房或称为配送中心

4、，兼宴会厨房和面点生产厨房。4.分厨房称为餐厅厨房，是将半成品加工为成品的厨房。四、简答题1.简述饭店餐饮组织的要素。（1）冃标与战略。饭丿占餐饮组织必须有特定的经营冃标和经营战略，不同类塑的饭店，其餐饮经营目标不同。（2）人员与职务。饭店餐饮部的职工是构成餐饮组织的基木要素，包括管理人员、技术人员和服务人员。在餐饮经营中，人员的素质和能力是导致经营成功或失败的关键。（3）权利和职责。上级职能部门或职务具有対下级职能部门和职务进行业务指导的责任；作为下级职能部门和职务具有对上级管理部门和管理人员汇报工作，接受业务指导和监秤的责任。而权利是经上级领导，经止式授权的职权，这种职权

5、不是个人的职权，而是职位的权利。餐饮部的各种职务应有适当的权利和职责。（4）合作与协调。餐饮纽织的本质在于部门和职务的合作与协调，通过各职能部门和职务将饭店餐饮部组成完整而系统的经营整体。宙于餐饮经营特点，餐饮产晶构成非一个职能部门可以完成，因此为了完成饭店既定的餐饮经营IJ标，采购员、丿时师、服务员和管理人员必须合作与协调。2.简述饭店餐饮组织的功能。（1）凝聚功能。科学的餐饮组织应有明确的经营冃标和工作任务，从而将餐饮部全体职工凝聚成一个整体。（2）协调功能。结构合理的餐饮组织可正确处理部门内的分工和协作，处理好本部门与其他部门的协作关系。为了达到部门既定的经营效益和产品

6、质量，餐饮部下属部门应有明确的工作职责和范围并处理好与顾客、供应一商、旅行社及其他中间商的关系。（3）制约功能。在饭丿占餐饮部，每个下属部门、每个职工都被指派承担经营中的部分工作和承担一定的责任。（4）激励功能。饭店餐饮组织应高度重视职工素质和业务能力，肯定职工的工作成果，培养职T的责任感，增強职工荣誉感和信心，使用各种激励于段激发职工的工作热情，使管理人员和被管理者和谐工作，从而不断开拓和创新。1.简述餐饮部经理或总监的工作职责。在饭店总经理或副总经理指导F,餐饮部经理或总监负责餐饮部行政管理工作，制定并实施餐饮经营计划、各项管理制度，考核木部门各级管理人员的经营业绩并实施

7、激励和培训，审批木部门使用的一沏物资与用品。参加饭店总监或部门经理工作会议。定期召开木部门例会，检查本部门各下属部门的经营情况、产品质量，制订和调整各项经营管理计划。熟悉口标市场需求，与厨师长一起筹划和设计菜单，及时开发符合需求的餐饮产晶，与总厨师长一起健全厨房组织，完善厨房设备布局，控制菜肴质最。加强餐饮原料采购、验收和贮存管理，严格控制餐饮成本及各项费用。加强餐厅服务管理，提高服务质量；加强宴会纽织管理，提高宴会服务质量；加强酒吧经营管理，提高酒水经营收入，制定餐饮推销计划，扩人餐饮销售渠道，提高餐