（浙江选考）2020版高考生物一轮复习 第31讲 生物技术在食品加工中的应用学案

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1、第31讲　生物技术在食品加工中的应用知识内容展示核心素养对接1.果酒与果醋的制作2.泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定生命观念发酵菌种的结构与功能的关系科学思维比较分类发酵加工食品的方法考点　生物技术在食品加工中的应用1.(2017·浙江11月选考节选)回答与酿酒和制醋有关的问题：(1)为了获得优良的酿酒红曲霉菌株，将原菌株的孢子诱变处理后制成较稀浓度的单孢子悬液，这样做的目的是在培养时有利于获得________。(2)大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后，用某酿酒酵母进行酒精发酵，发酵完毕后得到新鲜红曲酒，酒中乙醇浓度不超过15%。其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接近15%时，________(A.乙醇

2、氧化逐渐增强直至平衡　B.葡萄糖分解逐渐增强直至平衡　C.乙醇氧化逐渐减弱直至停止　D.葡萄糖分解逐渐减弱直至停止)。(3)已知葡萄糖与蒽酮试剂反应能产生颜色，采用光电比色法测定红曲酒中的葡萄糖含量的步骤如下：第一步，标准曲线的制作。用蒸馏水配置________，与蒽酮试剂反应后，用比色计测定，并制作________的标准曲线。第二步，样品处理。将待测酒样品通过活性炭脱色，其目的是________。第三步，样品测定与计算。(4)影响红曲酒风味的主要因素，除了温度、pH、氧气等环境因素外，还有________(答出2点即可)。(5)在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲酒、水、醋化醋杆菌等混合。

3、再添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料，其目的是________，以利于醋酸发酵。解析　单菌落的分离是消除污染杂菌的通用方法，也是筛选高表达量菌株的最简便方法之一；酒精发酵到一定程度时，酒精浓度过高会抑制红曲霉菌的生存导致发酵停止，D正确；标准曲线的制作模仿的是教材中亚硝酸盐含量的测定实验，横坐标是葡萄糖的浓度，纵坐标是光密度值，先用蒸馏水配置一系列浓度的葡萄糖溶液，再与蒽酮试剂反应后，用比色计测定，制作葡萄糖浓度与光密度值关系的标准曲线。样品中含有色素，可以通过活性炭脱色，排除酒中原有颜色的干扰；影响红曲酒风味的主要因素有温度、pH、氧气、不同的菌株、不同的原料等；用红曲酒进行醋酸发酵，

4、醋杆菌是需氧型微生物，发酵装置需通氧气，添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料可以增加通气性。答案　(1)单菌落　(2)D　(3)一系列浓度的葡萄糖标准溶液　葡萄糖浓度与光密度值关系　排除酒原有颜色的干扰　(4)不同的菌株、不同的原料　(5)增加通气性2.(2017·浙江4月选考节选)回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：(1)泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由________进行厌氧呼吸产生。亚硝酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与________发生重氮化反应，再与N－1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。然后用光程为1cm的____

5、____，在550nm光波下测定光密度值，与由已知浓度梯度的亚硝酸钠制作的________比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。(2)已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在厌氧和________环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。解析　(1)泡菜腌制过程中，产生的醇类物质是由假丝酵母进行厌氧呼吸产生。为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，产物再与N－1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。然后用光程为1cm的比色杯，在550nm光波下测定光密度值，与由已知浓度梯度亚硝酸钠制作的标准

6、曲线比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。(2)泡菜腌制中产生的亚硝酸盐可被亚硝酸还原酶催化降解，该酶在厌氧和酸性环境下能催化亚硝酸盐降解。答案　(1)假丝酵母　对氨基苯磺酸　比色杯　标准曲线　(2)酸性本题组对应选修一P45～P50，果酒及果醋的制作；选修一P53～P57，泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1.酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵，且当培养液中乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。所以自然酿成的葡萄酒度数一般不高。将葡萄浆装入发酵瓶中，装量不要超过2/3，目的是：缓存二氧化碳，防止发酵液外溢。装置中带有弯曲的玻璃管的作用：防止空气和杂菌进入，同时使发酵产生的二氧化碳可以出去，减小

7、瓶中的压力。果酒发酵瓶一般放在25～30℃条件下2～3天。当发酵瓶中停止出现气泡时，表示发酵完毕。2.制作果酒的干酵母需用温水调成糊状，再加入极少量蔗糖，促使酵母菌迅速发酵。若使用发酵瓶进行果酒发酵，可能出现负压，这是因为微生物发生了需氧呼吸造成的。这时可以加入更多的酵母，使发酵尽快发生。3.醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇氧化为醋酸，它所产生的醋酸可以使培养液中醋酸的含量高达13%，教材果醋制作采用了固定化醋杆菌进行醋酸发酵。乙瓶为发